很多初學者在喝咖啡時，總會嘗到一種酸酸的味道，并覺得不太能接受。但是，在喜愛咖啡多年的筆者看來，卻覺得酸得好、酸得妙。話說回來，這種酸味從何而來呢?

我想很多人根本不知道咖啡原本是長這個樣子的，就像一顆顆櫻桃，油亮油亮感覺很好吃。

紅色的果肉裡面的種子經過處理後就是咖啡生豆，此時生豆是綠綠的，像一般植物的種子，要經過烘焙以後才變成咖啡色、黑色，成為市面上販售的咖啡熟豆。

而學過基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供種子養分，因此在種植的過程中，果肉的原始風味自然會影響咖啡生豆的風味。

所以至少先理解，咖啡之所以會有果酸是合情合理的，甚至于這才是真正天然的狀态，絕對不是腐敗也不是臭酸。

了解酸味本身并不是罪惡以後，大家試著先放下對酸味的刻闆印象。(刻闆印象是妨礙學習新事物的最大瓶頸)。

酸味的來源：咖啡櫻桃果實

(coffee cherry)

雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、處理法、運送、倉儲、烘焙、沖煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、讨厭的酸。

喝咖啡的時候平心靜氣地去品嘗、想像、對比咖啡内的酸味，就是學習精品咖啡的重要過程。

舒服的酸包括：蘋果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等。

想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈現在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激。

讨厭的酸包括：太強烈的醋酸、臭酸(過期)、過度發酵的酸、悶悶的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。

這些酸味若放在咖啡裡面光想像就覺得好不舒服，而且一般讨厭的酸辨識度都很高，一點點就壞了整杯咖啡，這恐怕也是一般人對酸味有壞印象的主要原因。

但特别注意：真正精品等級的咖啡基本上并不會存在不舒服的酸，這些酸太嚴重影響口感，根本進不了精品咖啡的門檻。

所以在喝爛咖啡的時候如果喝到讨厭的酸請不要把原罪歸因于精品咖啡，畢竟現在亂搞的沒良商人太多了，要保障自己口腔的冰清玉潔不受玷污，還是認明有保障的精品咖啡。

酸味的可能性：舒服的酸與讨厭的酸

剛開始不太習慣喝酸咖啡時，建議也不要完全避開果酸，可以選擇酸度中等或偏低的豆子，讓口腔慢慢習慣變化多端的果酸。

産區方面：非洲地區的豆子酸度普遍較高，中南美洲适中、亞洲區較低。

但以上隻是一個最初步的分類，因為現在精品咖啡的風土條件差異性很大，即使是同一個國家不同産區、不同莊園的酸味都有差别，所以在購買或點單品咖啡的時候問個清楚，是最直接的。

在烘焙度方面，随著烘焙的程度增加，酸味就越不明顯，所以選擇中焙以上是相對安全的，初學者先嘗試中焙以上不特别酸的産區，是相當好的選擇。

例如vvcafe的蘇門答臘黃曼、藍湖曼(亞洲)都是酸味較低、瓜地馬拉貝拉卡蒙娜、糖廠(中美洲)、巴西班尼迪克(南美洲)都是酸度中等的豆子，并利用低酸度調合複雜度，就很适合不習慣酸味的初學者。

如果中焙的酸味覺得可以接受，并且能體會好的酸味帶來的味覺愉悅感受，那就可以稍微再往下切。

選擇<烘焙度較低，不特别酸的産區>或<烘焙度較高，酸味稍強的産區>，就可以調合酸味，逐步讓自己愛上美妙的果酸。

例如vvcafe的淺烘焙的哥斯大黎加法蘭西斯卡、巴拿馬瓦肯神曲或中烘焙的巴拿馬蓋拉多，都是酸味稍多一點點，但仍然美味的代表。

選擇酸度中等的産區、烘焙度

無論是甚麼器材，原則上稍做調整還是可以降低酸味，将酸味與醇味、甜味調合成你最喜愛的比例，甚至可以說這就是沖煮的核心觀念也不為過。

其中幾個影響酸味的變數有

♥溫度：較高的溫度酸味明顯較低，但也别太過頭了，一般萃取約在90-92度之間，提升到95度會明顯降低酸味。

♦研磨度：研磨度細的情況下，酸味較不明顯;研磨度粗的情況下，酸味較明顯，所以可以稍微調細一點點，讓整體風味上風味稍降。

♣水量：水量其實和萃取沒多大關系，但水量稍多的情況下酸味較不明顯，而會突顯甜感，因此可以多加20-50c.c的水量。

♠時間：原則上和研磨度概念有點像，時間短酸度較明顯、時間長酸度較不明顯，但也别太誇張了，煮過頭還是會苦澀的。

沖煮調整酸度

通常依據第三點選擇了适當的産區、烘焙度以後，基本上可以避開酸到難以接受的咖啡，但也會有那麼一次半次，碰到像筆者一樣那麼愛果酸的店判斷錯誤，一口下去還是覺得酸到皺眉頭怎麼辦呢?以下幾個方法可以手動調酸，讓眼前的咖啡複活：

1.慢飲：酸味随着入口的分量多寡而有不同的表現，因此小口慢飲酸味的印象感将不那麼明顯。

往往都是第一印象吓死人，若少量多口後覺得沒那麼難以接受，味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味，正是喝法改變風味的一種有趣現象。

2.維持溫度：首先溫度高的咖啡，酸味的表現較弱，而且若是等級較差的單品，放涼後有時會有刺激尖銳的酸味呈現，這也是一般人都覺得咖啡非得熱熱喝才好的主要原因。

因此對于怕酸的初學者保持咖啡的溫度是個好方法，但并非退回給吧檯重新加熱，而是添加少量的熱水，把溫度拉高，這也符合了第3種調整法：加水沖澹

3.加水沖澹：在沖煮調整酸度中已經了解，同樣的果酸若水量增加，則酸味較不明顯，且會凸顯甜感，這對于已經出杯的眼前酸咖啡也同樣有效。

因此可以和店家要一杯沸騰的滾水，少量添加到過酸的咖啡中(每次約20c.c即可)，可拉擡咖啡的溫度、又可降低酸感、強調甜味，讓太刺激的酸味降低。

但要特别注意一次不要添加太多熱水，畢竟濃度還是會影響咖啡的口感，20c.c就會改變整杯咖啡的組成，若仍覺得太酸，再添加第二次也不遲。

而這添加熱水沖澹的步驟可以重複2-3次，也是體驗精品黑咖啡不同溫度下風味變化的好方法喔。

碰到過酸的咖啡怎麼處理?

特别注意-嚴禁加糖、奶精、牛奶、鮮奶油、任何你找得到的調味品：如果咖啡難喝，筆者倒不反對各位加點糖奶掩蓋一下，畢竟有些人覺得把一杯一百多的咖啡倒掉會被雷公噼(筆者因為壞事沒少做，所以是不喝)，但這是咖啡難喝，而非咖啡很酸。

酸咖啡怎麼辦?

對于不太習慣酸味的小夥伴們，一開始會加點糖奶中和酸味，但是效果卻不是很理想，如果奶制品碰上酸酸的黑咖啡，味道會變得很惡心，甚至引發牛奶酸臭的聯想，所以務必不要添加糖奶。

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