作為一個廣州人，既會被菜品中的那些“意頭”打動，也不難發現，西進的中餐在“煎、炒、蒸、炆、灼、焗”之外所做的努力。

　　本文轉自作者丨張璐詩

　　去年和今年新春，我走訪了幾家在今日倫敦頗有代表性的中餐館：西倫敦由鄧永锵開了18年的傳統粵菜館China Tang（唐人館）、倫敦西區開了22年的“米其林一星”西式粵菜館Hakkasan（客家人），以及開在維多利亞火車站附近的“米其林二星”創意中餐館A.Wong（金滿樓）。這些餐館離開了華人抱團的社區文化，融入了倫敦坊間，賓主相處都更有張力。我發現這三家餐館剛剛好代表了倫敦中餐館今日的三種狀态：有堅持以“地道”口味引導西方食客，少改良不妥協的；有兼顧“中國胃”和“英國胃”瞻前顧後推敲出個人創意的；還有就是迎合西方市場而大刀闊斧制造“融合菜”的。就這一話題，我先後分了三篇文章做解讀。本文為第三篇。六十年前，受過順德廚道訓練的職業大廚潘偉廉從香港移民到英格蘭，他在倫敦開的餐館“潘記”在1980年時成為英格蘭首家獲得米其林星級的中餐館，相比于被外賣快餐生意長久支配的英國中餐市場，領先了一大步。以至于比叫外賣更有追求一些的中餐愛好者，認為“潘記”出現以來，直到Hakkasan的出現，英國的中餐才再次出現市場上的突破。2001年，香港人丘德威在倫敦Hanway原來的地下停車場裡開辦了第一家Hakkasan。菜品在傳統粵菜基礎上做融合口味的改良，餐廳裝修上結合神秘東方之美，但不失現代感，兩年後即摘得米其林一星。丘德威又接着選址Soho，開了一家高檔茶餐廳Yauatcha（丘記茶苑），不久又得到了米其林的肯定。市場上獲得突破後，丘德威在2008年将Hakkasan和Yauatcha的大部分股份售出，其中Yauatcha（丘記茶苑）後來也更名為了“唐茶苑”。吃過幾次Yauatcha，感覺主打的粵式點心不過不失，樣式與倫敦其他粵菜館的點心相比，确實有所創新，但如果要說口味，并沒有能令人特别印象深刻的，但多年來，餐廳仍然穩坐“米其林”星級位置。逢年過節，倒是都會推出特色月餅、春節特别菜單等。每次到Soho這家門店，盡管位于地下室，就算是周中也常常坐滿，大聲量的舞曲音樂響徹餐廳，食客們邊使筷子邊扯着嗓子交談。Hakkasan在國際上有着“藝術粵菜”的口碑，跟菜品的融合和擺盤設計有很大關系。食材新鮮這一粵菜關鍵毋需多說。今日Hakkasan的全球行政總廚 Andrew Yeo說，他在英國這幾年，曾志偉到處搜尋各種本地食材，唯獨廣東小白菜（或者粵語中說的“白菜仔”），至今沒人種植。但偏偏很受歡迎，隻能依賴進口。而在傳統中式的“煎、炒、蒸、炆、灼、焗”等烹饪方法基礎上，Andrew會盡量用本地食材代替進口食材。這也是另一種“融合菜”。

　　1月10日至2月7日，倫敦西區的兩家Hakkasan推出了迎兔年賀歲套餐。去年，我曾到過2001年開張的首家Hakkasan吃年夜飯，于是今年來試位于梅費爾（Mayfair）的分店。走入隐秘的大門内，穿過光影走廊，通往地下一層主餐廳的樓梯上搭起了由枝蔓組成的“許願樹”。落座後，侍應生送來紅鉛筆和金、紅色雙面的簽頁，請客人寫上願望後，挂上許願樹。開頭先來一杯兔年特調雞尾酒：軒尼詩XO幹邑、紅蘿蔔、香茅和白巧克力沫鋪在上面，似有白兔隐約之上。

　　迎兔年新春套餐中，既采納了粵菜當中講求“意頭”、吉祥的菜名，又做了結合本地食材的創新。比如傳統中以“撈起”去命名“撈魚生”，寓意是八方來财，一切興隆。這道菜的近代發源來自廣東佛山，所謂的“古法撈魚生”，所指就是當地的九江魚生。面前這盤沿用了粵音“撈起”的“Lo Hei”菜式，則改成了“撈章魚片”，不過章魚片已灼熟，并以柚子酸梅醬和蒜蓉辣醋汁做搭配，中文名幹脆寫成“撈喜”。接下來的“三喜臨門”之粵式點心三拼，分别有錦繡海鮮餃、XO醬扇貝大蝦蒸燒賣和玉兔蘿蔔酥。餃子、燒賣、蘿蔔酥都是傳統粵式早茶的常見品種，Hakkasan所做的是在傳統手藝的基礎上，為食材做了升級，并将用兔肉醬做内餡的“蘿蔔酥”做成了胡蘿蔔的外形，盡管經典的蘿蔔酥唯一的餡料是白蘿蔔絲。

　　本圖由Hakkasan餐廳提供

　　套餐采納了西式的上菜順序，接下來的幾道菜，并稱為“主菜”：櫻桃木煙熏烤鴨佐以紅蘿蔔和金桔酸辣醬、和牛炒年糕和黃油豉汁蒸多禮魚。幾道菜的“意頭”分别是錦繡前程、步步高升和年年有餘。除了第一個菜名與食材的聯系不明顯，“高”與“糕”同音、“魚”與“餘”諧音相近，一直是辭舊迎新之際必上飯桌的菜肴。在粵菜傳統中，這道寓意“每年都有多餘的财富和食糧”的菜，都是整條鲮魚上桌。我家來自廣東四邑祖上流傳下來的習俗，則習慣除夕夜不把魚吃光，剩下一部分到新年再吃，作為對“年年有餘”最樸素的演繹。

　　作為一個廣州人到Hakkasan尋找家鄉味，确實能找到親切感，但面前這道加入了牛油蒸煮的本地無骨多利魚柳，也瞬間戳破幻境：餐廳畢竟開在英格蘭，“粵菜”本身也是需要入鄉随俗的。甜點單元立意“兔來運轉”，黑芝麻慕斯、樹莓蜜餞和鹽膚木果雪葩這三章小品頗有意思。除了“黑芝麻”略勾起熟悉感，所用到的水果、香料到甜點手法則都受到歐洲餐飲的影響；但細想，這當中的主材料是種子、水果，并不見巧克力、奶制品這些歐洲甜點的關鍵材料，在我看來堪稱是一次完美的“融合”。畢竟無論從“中國胃”還是“英倫胃”的角度看，口味上至今無法逾越的鴻溝，就落在甜點之上。曾在上海和香港都有過工作經驗的Andrew出生于新加坡，從小就在祖母的廚房裡幫忙打下手。新加坡是多元文化的大熔爐，除了對傳統粵菜很有感情，Andrew後來在五星酒店内學廚時，也同時接觸到西方和東南亞各國的菜肴。他告訴我，每個月都有米其林評審員在餐廳員工不知情的情況下來試菜，以觀察餐廳水準是否穩定。米其林的标準到底指的是什麼呢？每創造出一個新的菜式，Andrew都要去确定“是否有創新、味覺層次是否足夠豐富、每次制作同一道菜的水準是否穩定”。當然還有不可繞過的精緻擺盤，“有一方面沒達标，這道菜就上不了菜單。”Andrew舉“叉燒”為例：叉燒是地道的粵菜，沒人會懷疑，但因為“米其林”的金字招牌，還要時時考慮創新：“不光是傳統燒肉的問題了，而是用上24小時，先鹵再煮再燒，并用到了黑蒜這種傳統中餐不常用的材料入醬，豬肉則使用伊比利亞黑毛豬。”

　　創新歸創新，Andrew也說到，一些地道菜式，如“咕噜肉”，既是粵菜經典，也極受食客歡迎，将一直是保留菜式。Hakkasan自己也有一兩道保留的招牌菜：介乎于鹹甜口味的蜜汁烤鲈魚 Andrew對我說，Hakkasan的靈魂仍然是粵菜。作為廣州人，一想到“粵菜”，我很自然就會想到“燒鴨”。可是Andrew告訴我，Hakkasan隻做剔骨的菜式，新春套餐中的烤鴨，也是無骨的，但确實燒得皮脆肉香。Andrew又說，菜單中無論雞鴨魚，基本沒有保留骨頭的菜式。這顯然是“西式中餐”的一種表征。2019年搬到倫敦的Andrew表示，Hakkasan開在不同地區，會按照當地的飲食習慣做調整。在上海，有“遊水海鮮”，大家也習慣整條魚上桌，剔骨這道程序也就不存在了。另外，鵝掌、鳳爪這樣的粵菜經典菜式在菜單上也是見不到的。話說回來，平時我在倫敦吃過的中餐館中，肉菜連骨頭一起上的并不在少數；即使是米其林二星中餐廳A. Wong中，也會直接上來一盤“剁椒魚頭”，引導并不習慣的食客循着魚骨頭“尋寶”。2014年，Hakkasan分店開到了上海，“西式中餐”也一時風靡國内城市。不過，我嘗試的第一家Hakkasan卻是在幾年前的奧斯陸。偶然路過碼頭時，順勢走進了“Ling Ling”，落座才知這是Hakkasan在北歐的首家分店。當時印象最深的卻并非菜品，而是點了一壺烏龍茶，端上來的茶壺裡隻有還未泡出茶味來的溫水，請侍應将打算扔掉的茶葉取來一看，葉子還是沒打開的卷球狀。不久前得知Hakkasan在2021年已與餐飲娛樂管理集團TAO合并，目前集團在全球五大洲22個地區擁有七十多家餐廳。光是看倫敦這兩家Hakkasan和Yauatcha，不光在菜品上迎合西方口味，餐廳往深受西方消費者青睐的夜店文化方向發展也已成大勢。

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