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怎麼用酵子制作老面頭

生活更新时间:2024-11-24 17:36:01

各位朋友們，大家好，我是樂享餐飲，我分享我快樂！想創業，愛美食的朋友們快快關注吧，分享小吃配方聊聊創業經驗，讓小樂和你一起創業一起你飛！

今天小樂給大家帶來的是關于老面的相關知識

老面在每個地方的叫法都不一樣，有的地方叫老肥，有的地方叫酵頭，有的地方叫引子，我們常常的做法是，在發面蒸饅頭或包包子時，剩下一小團面來，由于裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種與新面團一起發酵，這樣的面團所做出來的饅頭叫做老面饅頭，所包出來的包子叫老面包子

怎麼用酵子制作老面頭（老面引子這樣制作）1

小樂暫時先介紹兩種初次制作老面引子的方法：

1.快速發酵法。

快速的将面發酵成老面，我們一般采用酵母發酵，一斤面六兩溫水，适量白糖，兩克酵母，酵母用溫水化開，白糖加面粉裡面，然後和面。這種方法和我們平常做包子，饅頭時酵母發酵面團方法以及原理差不多。這種方法如果在炎熱的夏天，隻要一個小時左右就可以發成老面

2.自然發酵法

這種與第一種差不多，不同的是不用加酵母，也是一斤面，六兩溫水加量白糖和好後放在室内根據溫度靜置數段時間即可。

怎麼用酵子制作老面頭（老面引子這樣制作）2

以上兩種方法究竟需要多久？這都跟當時的溫度有關，如果室内溫度越高，測發酵越快反之則越慢需要注意的是，一定是要用溫水，如果水溫太高，面可能就會被燙熟，起不到發酵作用。水溫太低，則需要發酵成老面的時間會更久

怎麼用酵子制作老面頭（老面引子這樣制作）3

發酵好的老面如上圖，聞起來有濃濃的酸味，扒開面團，有密布的孔，面團是鼓鼓的，有氣泡。如果即使有氣泡，但已經踏回去了，這樣面就是發過了

當老面制作完成，我們每次發面的時候揪出一團老面用水稀釋化開，在揉到新的面團裡去發酵，新面團在老面的酵母菌作用下繼續發酵，使用時隻需要加入适量的小蘇打或食用堿，去除面團的酸味就可以直接制作面食了

怎麼用酵子制作老面頭（老面引子這樣制作）4

對于老面制作饅頭或包子的好處，在口味方面我就暫且不說了，但對于商家來說，這大大節約了制作的時間，至少早上可以多睡會兒覺，到店裡後直接拿出發好的面，打好堿就可以蒸制了

各位朋友，關于老面的制作及相關注意事項你清楚了嗎？還有很多不足之處，請萬能的老鐵們留言補充，有不對的也請你們留言指正。總之發文不易，請老鐵們動動你發财的手指給我點個贊吧，如果你有不明白的地方，歡迎關注私信我，我将抽時間解答你的疑慮

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