“茶”字的基本意義是“苦菜”，上古時期人們對茶還缺乏認識，僅僅根據它的味道，把它歸于苦菜一類，看看這茶的曆史，原本就是食物，就是用來吃的，随着社會發展，人類的進步，人們的食材更多樣化的時候，茶葉也逐漸改變了它在人們生活中的形态，以喝的形式繼續延續着這片葉子的神話。

早前呢，茶與糧食有同等重要的位置，由于氣候等原因，邊境并不産茶，官府為了增強控制少數民族的力量，對茶葉的供給采取限量，直接分配的辦法，以求達到“以茶治邊”的目的。從唐朝開始，茶葉作為一種飲料，流傳到我國西北各個少數民族地區，在不知道飲茶前，“古人夏則飲水，冬則飲湯”，恒以溫湯生水解渴。以茶為飲則改變了人們喝生水的陋習，較大地提高了人民的健康水平。

中國人飲茶，注重一個“品”字。“品茶”不但是鑒别茶的優劣，也帶有遐想和領略飲茶情趣之意。或自斟自飲，或與朋友共品，既能消除疲勞，也能滌煩益思、振奮精神，細啜慢飲，達到美的享受，使精神世界升華到高尚的藝術境界。

返璞歸真，千年之後，人們的食材足夠豐富的時候，又會回想起祖先們的智慧，是否還能與現代的食文化繼續糅合在一起呢？這引起了很多美食家或者茶葉發燒友們新的思考，今天，我們不妨也跟随祖先智慧的靈感繼續探讨一下茶葉與食材的巧妙組合。

我國的飲食文化中，茶通常是以液體的形式同舌尖發生聯系，并由此形成一套與“飲”密切相關的美學體系。然而，除了“飲”，經過簡單烹調，它也可以變成“食”，如古籍中所載的“茗菜”、“茗粥”。明人鮑山在《野菜博錄》中介紹了茶的烹饪方法：“葉可食，烹去苦味二三次，水淘淨，油鹽姜醋調食。”直至今天，一些少數民族仍保留了這種古老的食法，如基諾族的“涼拌茶”、傈僳族的“油鹽茶”等等。

要想成就珍馐美馔，無論采用何種烹制方式，萬變不離其宗的還是食材的選擇。如同肥沃的山場養育優質的茶葉一樣，好的食材是美味佳肴的“搖籃”。食材在茶膳中起着關鍵性作用，雖然與茶相關，茶膳終歸還是人口下肚的食物，必然追求好的味道，但與其它菜肴相比，茶膳對原材料更為考究。

中國本就是個茶葉大國，種類繁多，南北差異也很大，不同種類的茶也有不同的功效作用。

茶，如今作為我們日常生活中不可缺少的飲品之一，早在《神農本草經》裡就有記載，茶的一些藥用之妙，具有殺菌消炎、消食除膩、降壓防衰老、抗癌防癌、健美減肥等作用。生活中，我們經常會遇到很多茶食，那麼茶葉和食材要怎麼搭配呢？

通茶性方能懂茶膳

茶在茶馔中的地位雖為“臣”，但它卻是“良宰”。如果你熟悉每種茶的茶性，那麼就可以視茶性來選擇不同的食材，也就是說用什麼茶做什麼菜。不同習性的茶要搭配相應互補的食材才能讓茶的韻味和食物的美味完全釋放、完美交融。比如肉桂蒸魚，之所以選擇香氣辛銳的肉桂，而不是柔和香甜的茉莉花茶，主要是因為茉莉花茶多以綠茶為茶坯，高溫烹調會導緻綠葉變黃，削弱菜肴的美感，但肉桂明顯的桂皮香既可以有效祛除腥味，又能為鮮美的魚肉錦上添花。

“杭幫菜”的經典菜肴之一，龍井蝦仁，就是用西湖龍井的芽葉、茶湯和蝦仁放在一起炒，顔色淡粉翠綠，沒有腥味，蝦仁吃起來口感脆嫩，透出龍井茶特有的嫩香。

還有一道著名的菜叫“茶香雞”，也叫“童子敬觀音”，選料非常嚴格，雞一定要是不打鳴的、一斤八兩重的童子雞，才能保證肉質的嫩度：茶一定要用炭焙鐵觀音，如果是電焙的，香氣不夠，而且可能還有青味，“童子敬觀音”的最大特色在于“敬”，取“浸”的諧音，即是将童子雞放在鐵觀音的茶湯裡浸泡24小時，讓雞肉充分吸收鐵觀音的茶香，吃起來味鮮而不膩，茶香四溢。

據說這道菜曾經出現在茶界泰鬥張天福95歲的壽宴中

衆所周知，西式酒餐最基本的搭配按照“紅酒配紅肉，白酒配白肉”原則，而在中式茶膳裡，也有類似的章法可循。“一般而言，發酵焙火輕的茶多與魚、海鮮等白肉組合，牛羊等紅肉必須選焙火高的茶去油膩和膻味。”吳雅真以“别有天”的茶香鳳翅和青蛾綠茶湯兩款經典茶膳，細緻分析，“我們特别取用由香莢蘭窖制而成的香蘭紅茶人菜，帶着醇厚茶香的雞翅色澤油潤、口感酥嫩，而青蛾是海鮮類，講究原汁原味，恰好與綠茶的清爽相得益彰。”

一道茶菜，菜永遠是排在第一位的，茶則是為輔的。用茶做菜，并不是為了吸引眼球，也不是為了要蓋過菜的味道，而是取茶的色、香、味，并用茶來祛除海鮮、家禽等食材的腥、膻、臊昧及油膩。而按照中國菜的傳統做法，往往會用五香、八角、花椒、桂皮、料酒等調味料來祛除食材本身的雜味與異味，并且難免會“喧賓奪主”，掩蓋了食材所應有的天然口味。而用茶作佐料，就不會存在這些問題，它會與食材相得益彰，反而會給這道菜加分。

茶的“君子”之性，就是這樣謙和，成人之美，和而不同。

茶膳不流于形式

茶膳沒有固定模闆，必須根據每一種食材的特點和每一類茶的習性，取長補短，在色香味意形方面達到整體平衡。因此，食材和茶的調和是靈魂。

目前，以茶入菜大緻分為有形與無形兩類：有形的多半是新鮮綠茶葉或綠茶粉，以香氣和顔色見長，容易入馔；無形的多是茶湯或茶熏，取紅茶和烏龍茶的茶湯入馔，引其味，或用于熏制食物，取其香。

白茶湯過于清淡，味道容易被食材覆蓋；普洱的茶湯過于濃郁，會造成食材的原味喪失；綠茶、紅茶和烏龍茶的效果相對好一些。

對于吃，當代中國人已不再追求果腹，而是追求舒适、追求美感，茶宴就是要讓人們吃出健康、吃出好心情、吃出文化來，如今，打着“茶宴”招牌的私房菜館層出不窮，哪怕隻是用茶做點綴都被美其名曰“茶膳”，真正的茶膳必須是雙方在色、香、味方面深度交融，相輔相成。形式上把茶和餐簡單合并的都是僞茶膳，不說是茶藝師們不同意，那些美食行家們應該也是極為不認同的了。

美的東西才有被欣賞的價值，要想達到極緻美的境界，必然對細節要求很高，在茶膳方面亦是如此。

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