焖飯裡很少用到的一個材料，就是魚。

因為魚肉容易老，并且不預先處理會有一股比較大的腥味，還有一個最重要的缺點：有刺。

吃着吃着飯被一根魚刺戳了，這種事誰都不希望發在自己身上，所以，魚這麼好吃的東西，就不怎麼會在焖飯裡出現啦。

不過呢，日本有一種焖飯，叫鯛めし。烤過的鲷魚（就是鲷魚燒那個魚的原型魚）放在飯裡一塊兒煮，煮飯用的是日式高湯，之後的飯裡有高湯味，有魚味，也不腥，非常鮮非常香非常好吃，空口我能吃三大碗那種好吃。

喏，長這樣，網上找的圖。

↑上圖裡有一個常見錯誤，下文會分析。

鲷魚本身價格比較貴，而且因為讀音同“めでたい”（中文意思“可喜可賀”）裡的“たい”，對日本人來說鲷魚這玩意是個“縁起物”，也就是吉祥物，所以為了不浪費食材，這個飯在制作的時候會有很多講究。

01

幹燥昆布泡水一晚；

• 日式高湯（出汁）常見的是昆布 木魚花的配合，之前看過一個節目，嘉賓用大量木魚花和昆布配合，做出的高湯用來煮飯，結果木魚花味道太濃，完全搶掉了鲷魚的味道。所以這裡就用了味道很淡，但是鮮味還不錯的昆布出汁。

• 昆布與海帶概念很亂，我也不做什麼科普，總之适合做日式高湯的昆布大緻上是利尻昆布、真昆布和羅臼昆布三種，市售的一般的海帶鮮味以及香味差了很多，不太建議用海帶替代。

• 我是手邊剛好有一些利尻昆布就用了，當然這東西一般家庭基本沒有…你沒有的話省略這個步驟就好，或者用不那麼濃的雞湯/骨頭湯。實在不行嘛，用點兒雞精，大約是150-200ml清水放1g左右就好，不需要很多。

02

解凍之後的巴沙魚用噴槍烤一下兩面，之後切塊；

• 鲷魚飯裡先烤一會兒鲷魚，可以讓之後的飯裡也有一些焦香味；并且在高溫下迅速硬化的魚肉表面，可以鎖住更多的水分，讓魚肉口感更好。

• 烤箱溫度有些低，我試了一下，就算放在最上層，開最高溫也不能做出這個效果，所以…

• 用鍋煎的話一是魚肉非常容易碎，二是也煎不出這個效果。

• 所以我試過很多我覺得可以代替的方法，除了用烤網用火烤之外，就這個方法最靠譜了。當然，“啊我手邊剛好有噴槍”這個概率也是有些低得可憐，這個步驟隻是我愛折騰，也可以完全省略，直接切塊就好了。

03

米用清水浸泡至少1小時之後，濾幹水，重新放入一定比例的昆布出汁和低度白酒，撒一些鹽，按下煮飯鍵；

• 浸泡之後再煮飯，米粒會在煮飯前就吸足水，吸飽了水的米飯更容易受熱，煮出來的飯自然就更好吃。

• “一定比例”這個量很難有一個定數，因為米的種類不一樣，以浸泡前200g的米舉例，我用東北米的話，會用米重量的0.9-1（也就是180-200ml）的出汁，而如果我用的是長粒米，可能隻會用到0.8甚至0.7左右的出汁，這個比例需要你有一定經驗，并且熟悉你的米，才能很好地掌控。

• 浸泡前200g米的話，大約用1茶匙低度白酒就好了，這5ml對整鍋飯影響并不大，不必減掉相應出汁量。

• 如果你沒時間浸泡，那就……省略掉浸泡這個步驟，直接用昆布出汁，按正常煮飯的做法來做就好了。

04

在飯快要煮好的時候，加入巴沙魚；

• “快要煮好”是個什麼概念呢？大約是電飯鍋響前15-20分鐘，鍋裡還殘留着一定水分的時候，放入魚塊是最好的，這樣魚的味道會順着水滲入飯裡。

• 為什麼圖裡沒水呢？因為我做的時候接了個電話，然後……忘了……結果在出鍋前5分鐘才把魚放進去的，雖然也足夠把小塊的魚焖煮，但是非常可惜的是隻有表面一層飯有一些魚味……

• 最開始那張鲷魚飯，日本很多人會像圖裡那樣把一整條鲷魚放進飯裡，米其林2星的料理店「分けとく山」的總料理長，野崎洋光在節目裡說過，一整條鲷魚放在飯上，會導緻鍋内的熱對流出現問題。所以正确的做法應該是把魚切塊，再放進飯裡。

飯煮好之後，稍微淋一些醬油，就是一碗清淡又鮮美的焖飯啦，我就不告訴你如果喜歡吃芥末的話，用醬油把芥末調勻了淋在飯上更好吃。

如果覺得魚腥味還是很重（其實巴沙魚本身沒有太大腥味），可以在焖飯的時候放一小撮姜絲，這樣飯的味道更豐富。

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