肉燕者，又名“太平燕”，福州風味小吃也。

肉燕由來，衆說紛纭，有傳言此乃明嘉靖年間，有一禦史告老還鄉回至福建浦城，嘗百味而不足，家廚百思之下，取豬腿瘦肉，揮木錘錘打成泥，摻番薯澱粉，和成肉泥粉團，如擀馄饨皮般上案擀成紙片般薄，切三寸見方薄片，内包肉餡，做成扁食即北方之人稱之為馄饨者，煮熟之後，禦史嘗之隻覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，追問何名，家廚師因其形如飛燕，信口稱之“扁肉燕”。

後因福建多海，漁業繁盛，福州話裡鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，故民間習俗，喜将扁肉燕與鴨蛋共煮，寓意“太平”，而故肉燕又有“太平燕”之說。

自此以後福州之人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚别，必吃“太平燕”，取其“太平平安”之吉意也。有“無‘燕’不成宴，無‘燕’不成年”之說。

以前肉燕的傳說聽說的多矣，無奈無緣一見一嘗，有一年，帶隊拍攝美食紀錄片《搜鮮記》，來至福州，在三坊七巷一家叫“同利肉燕”的老店一睹肉燕的制作過程，并一嘗此味，如償所願，有口福，有口福。

店主老陳，人頗豪爽，中式打扮，須濃髯長，說話聲若洪鐘，指揮十餘個夥計，皆一身短衫打扮，膀大腰圓，未己，架設肉墩數個，選豬後腿精肉，置于墩上，老陳一聲令下，衆夥計揮舞木錘，此木錘長二尺，頭約一尺，為圓柱狀，後一尺為把柄，木錘上下翻飛，耳邊隻聞叮當叮當之聲不絕于耳，錘打看似簡單，然細觀之下，卻甚是講究亦頗有技巧，右手手持木錘，每錘一下，左手需伸食指中指将肉泥按順時針攪拌一下，捶一下攪一下，如此方可使肉之纖維上勁，錘打片刻，老陳又開始領呼号子，嗨呀咦呦，嗨呀咦呦，号子聲夾雜木錘擊打聲，如聽拉纖船工般，甚是豪邁。

待新鮮精瘦的豬肉錘打成肉泥，再撒上薯粉，如同和面般，揉和成肉泥粉團，置于案闆之上，手持擀面杖，反複壓碾，擀成薄片，此法類于擀馄饨皮，待擀至其薄如紙，取一圓棍，将圓皮纏繞其上，或折疊刀切，或用剪刀裁剪，此中尚有講究，切成絲狀稱為"燕絲"，切成片狀則稱為"燕皮"。燕絲可如面條般煮熟食用，因含鮮肉，清水煮之亦美味。而燕皮則包裹肉餡，稱為肉燕。肉燕形若馄饨，然相較馄饨，肉燕中餡少而皮香。

肉燕包法，亦講究，同利肉燕一小姑娘，将肉燕皮置于手上，一角放餡，用筷子順勢卷起，手緊握，用拇指食指環繞捏緊，一隻肉燕成矣。包好後的肉燕肚鼓尾散，形若燕狀，下鍋煮熟，老虎嘗之，燕皮薄如白紙，其色似玉，光滑細潤，而肉餡口感軟嫩，湯鮮燕美，味蕾之上，肉燕紛紛飛！

如償所願，有口福，有口福。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！

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