最近參觀南京博物院的鎮館之寶體會頗深，那是一件明洪武年間禦窯出品的國寶級文物，出土于南京孫家山明代洪武朝驸馬宋琥和安成公主墓，是現存唯一一件帶蓋子而且保存完整的洪武釉裡紅梅瓶，全世界僅此一件。

通過博物院文物介紹，了解到釉裡紅的燒制工藝。釉裡紅工藝全靠窯工肉眼觀察火的顔色，憑長期積累的經驗判定火候，控制上下溫度差不可超過10攝氏度，溫度高了，燒過了花紋被燒飛了，溫度低了燒出是黑色，釉裡紅的難得就在與這上下10度溫度差的火候把握。

在贊歎之餘引發很多聯想和思考，火候掌握運用的除了在制作陶瓷中至關重要以外，在中國烹饪藝術中也是不可或缺的重要一環。

古人對烹饪中的火候運用早有論述，《呂氏春秋·本味篇》有“九沸九變，火之為紀”；《酉陽雜俎》有“物無不堪食，唯在火候”；蘇轼炖肉秘籍有“慢著火，少著水，火候足時它自美”；袁枚在《随園食單·火候須知》對“火候”作了理論上的說明：“熟物之法，最重火候。有須武火者煎炒是也，火弱則物疲矣；有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣；有先用武火而後用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而裡不熟矣……肉起（鍋）遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失……司廚者能知火候而謹伺之，則幾于道矣。”

現代烹饪專家更是對火候進行了細緻分類。旺火：火焰高而穩定，火光明亮，耀眼奪目，火色呈黃白色，熱氣逼人。旺火适用于快速烹制，使原料達到香脆松嫩的要求，如炒、爆、汆、蒸等。中火：火焰低而搖晃，火焰呈黃紅色，光度略暗，熱氣較大，有熾人之感。适用于較快的烹制，如炸、烹、涮等。小火：火焰細小，時起時落，呈青綠色，光度暗淡，熱氣轉弱。适用于較長時間加熱的烹調方法，如燒、煎、熬、炖、扒等。其它如微火，火焰很弱，隻适用于焖、烤等。

魯菜爆三樣和火爆腰花都是運用火候的經典菜肴。廚師要通過幾次翻勺，用旺火以極快的速度使食材均勻成熟并裹上調味汁，形成獨特的口感、味道、鍋氣。

其實中餐中有很多食材就屬于生了熟了都不好吃，而生熟之間隻相差一秒的“刁鑽”食材（比如豬腰、豬肝）。面對這些“奇材”雖然可以烤之炸之蒸之炖之焯之拌之，然而都不如旺火熱油，爆之炒之，幾秒之内化腐朽為神奇。

以火爆腰花為例，火候稍過則腰花硬韌如橡皮筋，火候不足則血肉模糊一塌糊塗。如若火候運用到位，則腰花應微帶血絲卻不滲血水，芡汁緊緊包裹腰花而不洩，菜色明亮鍋氣十足。好的廚師控制火候到出神入化的地步，出鍋時腰花為九成熟，在菜上桌的這段距離裡完成自我加熱過程，成菜端上桌的腰花或脆或嫩或爽，那美妙口感、齒感可以用“性感”來形容。

烹饪是味覺藝術，是一種實用藝術，是運用火的藝術。

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