刀工姿勢是從事刀工操作時的“功架”，是廚師的一項重要基本功。

内容包括：站案姿勢、握刀手勢、放刀、攜刀。一招一式，均有着嚴格的要求。

1.站案姿勢

站案姿勢主要指的是站立姿勢。操作時，兩腳自然地分立站穩，上身略向前傾，前胸稍挺，不能彎腰曲背，兩手自然打開與身體成45°的夾角，目光注視兩手操作部位，身體與砧闆保持一定距離。初學刀工，容易出現許多錯誤動作，如歪頭、聳肩、弓背、哈腰、手動身移、重心不穩、身體三曲彎。這些不良動作不僅不雅觀，久而久之還會使自身肺葉受壓，影響體形的正常發育和内髒器官的健康，引起職業性的生理變變化。

同時，這些不良動作也會影響刀技的正常發揮和施展。幾點：

（1）身體保持自然正直，頭要端正，胸部自然稍含，雙眼正視兩手操作部位。

（2）腹部與菜墩保持約10厘米（一拳頭）的間距。

（3）雙肩關節自然放松，不聳肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半為宜。

（4）站案腳法有兩種：①雙腳自然分立，成外八字形，兩腳尖分開，與肩同寬。②雙腳成稍息姿态，即丁字步，左腳略向左前，右腳在右方稍後的位置。這兩種腳法，無論選擇哪種方法，都要始終保持身體重心垂直于地面，以都要始終保持身體重心垂直于地面，以重力分布均勻，站穩為度。這樣有利于控制上肢施力和靈活用力的強弱及方向。

（5）兩手自然打開，與身體成45°。

2.握刀手勢

（1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手勢與原料的質地和所用的刀法有關。使用的刀法不同，握刀的手勢也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指與食指捏着刀身，其餘三指用力緊緊握住刀柄，握刀時手腕要靈活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是穩、準、狠，應牢而不死，硬而不僵，軟而不虛。練到一定功夫，輕松自然，靈活自如。

（2）左手按穩物料。這裡以切為例。左手的基本手勢是：五指稍微合攏，自然彎曲。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。

①手掌。操作時手掌起支撐作用，切菜時手掌掌跟不要擡起，必須緊貼墩面，或壓在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各個手指發揮靈活自如下壓力及重心必然遷移至五個手指上，使各個手指的活動受到限制，發揮不了五個指頭應有的作用，刀距也不好掌握，很容易出現忽寬忽窄、刀距不勻的現象；

②中指。操作時，中指指背第一節朝手心方向略向裡彎曲，輕按原料，下壓力要小，并緊貼刀膛，主要作用是控制“刀距”，調節刀距尺度。從事刀工工作，手是計量、掌握原料切割的尺子。通過這把“尺子”的正确運用，才能準确地完成所需要的原料形狀；

③食指指緊貼刀膛，右手每切一刀，中指、食指、無名指、小拇指四指合攏向手心緩移，右手每切4～6刀，左手手掌微微擡起，帶動五手指一起移動。如此反複進行，稱為間歇式指法；

④平鋪式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是：大拇指起支撐作用，或用掌根支撐，其餘四指自然伸直張開，輕按在原料上。右手持刀片原料時，四指還可感覺并讓右手控制片的厚薄，右手一刀片到底後左手四指輕輕地把片好的原料扒過來。

3.攜刀姿勢

攜刀時，右手緊握刀柄，緊貼腹部右側。切忌刀刃向外，手舞足蹈，以免誤傷他人。

4.放刀位置操作完畢後，刀刃朝外，放置墩面中央。

前不出刀尖，後不露刀柄，刀背、刀柄都不應露出墩面。幾種不良的放刀習慣應當避免，如刀刃垂直朝下剁進砧闆，或斜着将刀跟剁插進砧闆等。這些不良動作既傷刀，又傷砧闆。

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