撈魚生

招牌甲魚佛跳牆

文/圖 廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員Kopy

一年之間，最溫暖人心的習俗莫過于除夕之夜裡，那年味濃濃的團年飯。辭舊迎新，所有對新一年的美好祝願，都寄托在這滿滿一桌的豐盛風味上。目前，各酒樓食肆的年夜飯已上線：寓意吉祥的傳統年菜、結合西方技法的創意佳肴、融合地域風味的别樣滋味……新春的腳步越來越近，年夜飯也須提上日程來，“食在廣州”的豐富年味，讓無論來自何方的你，都能在這兒，借由豐富年夜飯，找到團圓的溫暖。

好意頭：傳統年味，吉祥如意

“撈起，撈起，撈到風生水起……”撈起，是廣府新春年夜飯裡必不可少的重要儀式，也是沿襲多年的傳統食俗。粵語“撈起”與“撈喜”同音，有吉祥喜慶之意。

據香格裡拉集團區域運營副總裁劉榮良介紹，撈魚生這一風俗在閩、粵和東南亞一帶盛行，人們将新鮮生魚肉切片，再配以瓜絲、水果絲和各類蔬菜，平鋪在大盤子上，衆人每人手持一雙長筷，共同将魚肉和配料高高夾起、撈動，一邊撈一邊用粵語大聲喚： “撈起，撈起，撈到風生水起……”撈得越高越好，寓意步步高升，新年的财運越旺盛。毋庸置疑，“撈起”是極其熱鬧的年菜，帶氣氛能力“杠杠滴”。

在今年許多廣州餐廳的年夜飯套餐裡，依然保留了“撈起”這個傳統儀式，以這道寄托美好願望的開胃菜打開這頓溫馨團年飯。昔日之“撈起”，其實是“撈魚生”，如今的“撈起”不落窠臼，從食材到風味上皆各有創新，各有千秋。廣州富力麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚黃尚烽用響螺搭配三文魚品類中的頂級品種新西蘭帝皇鲑來呈現這道古老菜肴。相比其他三文魚，新西蘭帝皇鲑魚片肉質細嫩，口感豐腴飽滿，響螺的加入增添了多一份鮮美。福建菜餐廳莆田的“鴻運發财魚生”劍走偏鋒，不以魚生為主料，改換原隻鮑魚，佐以特制酸甜醬汁，再搭配7-8種豐富多彩的食材如紅白蘿蔔、青紅椒、柚子肉等，每一種都被賦予好意頭。

好創意：中西碰撞，吃出驚喜

作為一年裡最隆重的一餐飯，創意的加持令年夜飯與衆不同。麗軒黃尚烽師傅擅于在粵菜烹饪中融彙中西方技法，給品味人帶來驚喜體驗，像紅酒鵝肝香槟梨、松露菌香如意袋、蟹粉黃金脆米玉帶玲珑珠……都是飽含新春美好寓意的驚喜菜肴。

“紅酒鵝肝香槟梨”晶瑩紅亮，寓意新一年紅紅火火。此菜雖取法國鵝肝為主料，卻以類似鹵制的方式制作而成。鵝肝置于鹵水中慢慢浸至入味後打成蓉，做成磚頭狀，用紅酒做成的啫喱包裹住它，将紅酒鵝肝這道原本很經典的西方菜肴瞬間變成精緻小點，用香槟、桂花浸制過的新疆香梨能起到清口作用，果香淡淡。“松露菌香如意”造型如福袋，寓意納福的中國如意福袋裡滿是黑松露馨香，一抹春之韭菜青綠捆起滿滿福氣。“蟹粉黃金脆米玉帶玲珑珠”有“五谷豐登”和“黃金滿屋”的好意頭，黃師傅利用手拆蟹粉的鮮甜，結包煎過的北歐純淨海域挪威帶子、炸得香脆的飯團，用現代的立體審美呈現。

無雞不成宴，廣府地區的年夜飯中，如何也少不了一味滋味雞？黃師傅帶來的“私房珍味荔枝雞”與衆不同。荔枝雞出自其獨家專供的清遠農場，該農場坐擁整片荔枝林。黃師傅說，通過210天内的放養圈養相結合，雞的體态豐滿而健美，脂肪不至于過多。制作時，将雞浸泡在用20餘種秘制調料中，燒開至85℃保持25分鐘，保持鮮嫩可口的肉質，搭配麗軒自制姜蓉或沙姜醬油，别有一番風味。

好風味：地域融合，多元選擇

廣州包容開放的文化特質，折射到新春習俗裡。每逢春節，湘西地區的餐桌上少不了自家腌制的酸蘿蔔、酸辣椒。在珠江新城廣粵天地南門的高端湘菜館CICADA宋·湘裡，恰有這一道湘西一帶的土家苗寨民間傳統醬菜：湘西泡菜九品。廚師選用特别的食材如花菜、蓮藕、芥蘭、去骨鴨掌、鲟龍魚筋、鲨魚唇、紫色胡蘿蔔、黃胡胡蘿蔔和莴筍來制作這道傳統而現代的菜品，色澤紅嫩如它，襯托了春節的喜慶。

在湘味年夜飯中，甲魚必是“頭牌”。入鄉随俗，廚師用新的方式呈現“紅煨甲魚”這道湖南風味，招牌甲魚佛跳牆由此而來。10斤左右的甲魚，裙邊特别紮實，膠質豐滿。裙邊加入粵菜裡受歡迎的幹貨鮑魚、遼參、花膠等，融入部分佛跳牆的制作技巧，慢煨收汁後的食材軟嫩柔潤，濃郁葷香。

長沙口味青龍是來自湖南最地道的味道。生姜、辣椒粉、紫蘇等食材在沸油裡煮香，再加入每個廚師秘制的老湯調味，便是這種曆久不衰的經典“口味”。CICADA在保持這種傳統口味之餘，食材用上澳大利亞小青龍，口感和小龍蝦相比，瞬間升級，肉質鮮甜緊緻，而辣汁爽勁回味。姜辣是嶽陽代表口味，以生姜和幹紅辣椒制作而成。廚師在保留傳統口味的基礎上選用潮州鵝掌、斯裡蘭卡大蟹進行食材升級。充滿膠質的鵝掌、兩斤多重的斯裡蘭卡青蟹吸收了辣汁，香辣爽口，為年夜飯增香不少。

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