味精是否緻癌?在美國最暢銷的詞典《韋氏詞典》上，有這麼一個單詞：“中餐館綜合症（Chinese Restaurant Syndrome）”，這個詞語的解釋中，關鍵詞就是兩個：“味精”、“有害“，今天小編就來聊一聊關于味精是否緻癌?接下來我們就一起去研究一下吧!

味精是否緻癌

在美國最暢銷的詞典《韋氏詞典》上，有這麼一個單詞：“中餐館綜合症（Chinese Restaurant Syndrome）”，這個詞語的解釋中，關鍵詞就是兩個：“味精”、“有害“。

其實不僅僅是美國，在國内對于味精的描述，也往往是“味精緻癌”、“味精加熱後有毒”這類的詞語，甚至還有的言論說中國的美食就是被味精給毀了的，那麼為什麼這種以前備受追捧的食材，現在卻變成了過街老鼠般，人人喊打呢？它真的有那麼不健康嗎？

“鮮”是中國人對于味道的一種“特殊”情感。在老外看來，鮮指的是食材的新鮮，隻有中國人才懂得“鮮”的本質是“鮮味”，它既在“五味”之内，又超越了“五味”，是中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。

人們雖然能夠從味覺感受到“鮮”但是他們不知道，為什麼富含蛋白質的食物經過烹饪或者發酵，可以變得如此鮮美。直到1908年，日本化學家池田菊苗發現在海帶中有一種強烈鮮味的化學物質——谷氨酸。

這位“吃貨”化學家，把這種味道命名為Umami（日語口語中 “鮮美的味道” ），并研發出批量生産谷氨酸鈉的工藝，且申請了專利。他還成立了一家叫“味之素”的公司，大力生産這種調料。當這種調料來到中國時，國人稱其為——味精。

味精的發明，隻是讓食物整體的鮮味變得更加自然，同時還喚醒人們對于味覺的全新感受。明明全球人都在共享味精帶來的愉悅，為何偏偏美國發生了“味精有毒”的言論？

在美國紀錄片《1000種死法》，就有一集講述的是一個胖子在中餐館吃味精吃死的故事。

影片中胖子由于喜歡吃中餐，每天都大量食用各式各樣的中國菜，有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接着就倒下了。死因分析：中餐館放味精太多，邁克心髒吸收大量味精，從而心律失常，症狀持續，引發死亡。

對于味精的“惡意”，還存在一些“有心人”推波助瀾。他們用大衆媒體引導，讓人們相信中餐館的味精可以給身體帶來從頭疼、臉部潮紅，到喉嚨腫脹、胸口疼、呼吸急促等症狀，“中國餐館綜合征”，這個特定的稱呼便由此而來。

關于味精的“危機傳言”還真不少，最早關于「味精有害健康」的傳言源于它的成分：谷氨酸鈉。

人們覺得這個名字非常“化學”，不夠“天然”，就斷定它有害健康。其實早在1959年，美國的食品藥品管理局就把谷氨酸鈉歸類在安全食品級别。

此外關于「味精有害健康」的第二個傳言據說是：加熱後的味精會緻癌。

緻癌的理由是，味精在120℃時，谷氨酸鈉會生成焦谷氨酸鈉，這個焦谷氨酸鈉，看起來就像緻癌物。但其實焦谷氨酸鈉對人體也是無害的，甚至還有一定的好處，在《中國科技信息》的一篇文獻就已經指出：通過焦谷氨酸鈉的作用,增加了大腦中的焦谷氨酸的含量,提高了大腦的記憶力和認知功能。

而關于“中餐館綜合症”的鬧劇，很快就由聯合國食品添加物聯合專家委員聯合發表了辟謠聲明：隻要是合法、合理使用，味精是安全的，甚至沒有必要制定限定用量。

文章中還特别指出未能建立“中餐館綜合症”和味精攝入之間的關系，這種所謂的“中餐館綜合症”本身就是基于“轶事”，而不是任何科學事實。

那麼為何發生人在食用味精後，會表現出頭痛、喉嚨腫脹、呼吸急速等一系列症狀呢？

事實上，任何食物的攝入都講究“适量”，味精也不例外。味精的其他不安全性主要是集中在對神經及腦組織的損傷方面，高濃度的谷氨酸可能導緻神經毒性。

所謂的「高濃度的谷氨酸鈉」，是指谷氨酸鈉的攝取量 ≥4 毫克每克體重， 也就是說一個體重為 70 千克的人， 要一次食用大于 280 克的味精才會對神經或腦造成損傷。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，與鹽一樣，谷氨酸鈉中的鈉元素可引起高血壓等心腦血管疾病，因此，對于味精的攝入，同樣也要控制在适量範圍。

歐盟食品安全局采取100倍安全系數，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重 30mg，相當于 60 公斤重的成年人每天攝入上限是 1.8 g。

味精的作用是“提鮮”，也并非所有菜都适合，比如下面這3種：

加了醋的菜：如陳醋雞爪、老醋花生米等，如果再加味精，會産生谷氨酸二鈉，出現有點奇怪的酸澀味道。

加了糖的菜：在甜味菜中放入味精，不但不增鮮，反而抑制甜鮮的本味。

自帶鮮味的菜：炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸，在加熱的時候，自然就會生成味精的主要成分。

有了糖，人們嘗到甜的喜悅，有了鹽，人們嘗到鹹的香口。正如《舌尖上的中國》所述：“在廚房裡，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調和以及平衡。”

有了味精，味覺便有了質的提升。

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參考資料：

[1] 《味精毀了中國菜嗎？》.知乎-錢程.2021-03-09

[2] 《味精對人體健康有危害嗎？》.丁香醫生.2018-10-17

[3] 《那些長期吃味精的人，後來怎麼樣了》.網易公開課.2021-01-06

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