豬油渣，中國人對美食無限創造力的代表。

一盤豬油渣的快樂，千萬不要錯過！

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把豬肉中的脂肪組織經過熬制、提煉出豬油，而在油鍋中沉澱出金燦燦的固體，就是豬油渣。一物兩産，中國人把豬油獻給日後的滋潤，把豬油渣留給了當下的快樂。

說豬油渣油膩？格局小了！

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“極端的脆，輕輕一咬，咔嚓一聲，天崩地裂。”豬油渣，這樣簡單卻頂級的食材，早已超越了時代造就的貧窮智慧，将食物的味覺系統一再擴容。

不論南方還是北方，人們以朥粕、脆哨、脂渣、油滋了等一系列别名，來表達自己對豬油渣的愛。蘇州人的鹹豆漿、貴州人的腸旺面、東北人的酸菜包子和浙江人的青菜，都離不開豬油渣。

脆哨，隻要一小把就能激活一碗粉。

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不吃豬油渣？那你可能錯過了一個龐大的美食江湖！

在南方人手中，豬油渣融入日常，不斷擡高家常美食的天花闆。

浙江人的青菜用豬油渣來炒，

能饞哭隔壁小孩！

“花臉巴兒，偷油渣兒，婆婆逮到打嘴巴兒”……豬油渣在江南一帶，留下了不少饞死人的俗語。

豬油渣炒菜，這麼多豬油渣絕對是大戶人家！

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對于浙江人來說，豬油渣就是那玉淨瓶裡的甘露，隻要撒到綠葉菜上，菜們就紛紛吐露芬芳，在你味覺上生根發芽。

用豬油渣爆炒小青菜、馬蘭頭、荠菜、艾菜……新鮮的、水靈靈的綠菜，經過豬油渣的點化，立刻蛻變，顯得更加碧綠清爽。整個廚房裡，都飄着綿密濃郁的油香和蔬菜的清香，連餐桌都一并活色生香起來。

豬油渣燒青菜，江南人非常愛！

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杭州人對油渣面情有獨鐘。面是底，澆頭必須得有豬油渣，再加火腿絲、香菇絲、榨菜、冬菜當配菜。大早上也有豬油渣的身影，一碗熱氣騰騰的小馄饨端出來，擱豬油渣撒蔥花，這就是小馄饨界的“高富帥”了。

油渣面，杭州人心中的白月光。

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在溫州蒼南，還有一種别樣的小吃香酥肉。

善于發掘邊角料的溫州人，在殺豬後不忘用豬油渣做成小零嘴，做成了一道小有名氣的溫州小吃。熬好油後，撈出來的豬油渣再進行機械處理，壓成扁狀，切成塊之後就做成了開袋即食的美味小食。

豬油渣配豆漿，

在江蘇絕對不是黑暗料理！

喜歡吃甜的蘇州人，卻在早飯上另辟蹊徑，獨愛鹹豆漿，豬油渣就是鹹豆漿的靈魂。

鹹豆漿。在蘇州，甜鹹豆漿都吃得。

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從大餅到豬油糕團，蘇州人毫不吝啬自己對豬油的喜愛。打蘇州鹹豆漿，一小勺醬油，碎油條、蝦米、蔥花，還有炸得噴香的豬油渣，再沖上熱豆漿。看着搭配迷惑，其實是鹹鹹香香的口感，真不暗黑。

南京人的皮肚面“香得一米”，也少不了豬油渣的加持！

炸後皮肚充滿氣孔，很适合吸湯汁。

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皮肚面其實是用豬皮做的面，在南京話裡，豬皮就叫“皮肚”。豬皮經過煎炸，在吸收湯汁後，顯得分量和誠意都滿滿，皮肚面軟細膩，會吃的食客會再加上一份油渣，看着老闆神神秘秘地掏出一個小袋開始施法，再來點豬闆油熬的辣油，香啊~~~

在如臯人的世界觀裡，熬過油的鍋要是洗，就成了罪過。

如臯盤水面，面條經“過橋”後會變得筋道爽滑。

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撒了蔥花的醬油湯，放點豬油進去，就成了神仙湯，一碗盤水面，沒了豬油就沒了香，油渣當然也是不可能錯過的。

油渣撒椒鹽香香脆脆，時刻想吃怎麼辦？經過塑封包裝，豬油渣做成了開袋即食的小零嘴，還有口味可以選，看你想要椒鹽的還是香辣的。

閩南和潮汕人的“粕”

不是廢料，卻是寶！

把豬油渣當做小零食的，還有閩南人，喚作豬肉粕。

豬肉粕經過調味後，有各種味道。

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傳統的豬肉粕口感偏脆，追求的是放入口中的那一“咔嚓”聲。做豬肉粕要放五香粉、黑椒、辣椒、蒜泥等調味，于是這肉渣裡裡就有了各種口味。

小酒一沽，喝酒“話仙”，掰塊豬肉粕，剝幾粒花生，多麼快活的好友小聚。哪怕離開家鄉，豬肉粕更為珍貴，拿來煮面線糊、鹵面，一吃起來，就能靈魂立刻返鄉，于是，也不難理解東南亞的華僑打電話回故鄉訂購豬肉粕了。

豬肉粕加上五香粉，美味翻倍。

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在潮汕話裡，朥是豬油的意思，粕是加工後的廢料，豬油渣就成了“朥粕”（láo pò）。

萬物皆可煮粥的潮汕人，将豬油渣加到了粥裡，煮出了一碗傳承百年的朥粕粥。主角雖然隻有米和朥粕，但配料裡卻裝了八角、桂皮、蒜、芫荽等二十多種。

潮汕的粥有多絕？這碗朥粕粥說明一切。

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在潮汕人的世界觀裡，朥粕并不是熬油的附贈品，反而是不可多得的美味。

為了得到朥粕特地花功夫熬油，這樣“本末倒置”的事，潮汕人樂得花時間去做。

去潮汕尋味的人會發現，老闆做朥粕時，選的是豬腿肉、五花肉和闆筋肉等部分，熬油時一直用小火，炸後的朥粕才香，最後還要放到圓型模具裡定型，壓成臉盆大小的肉塊。再壓一次油，就擁有了既有油香又不至于油膩的豬油渣。

汕頭歐汀的朥粕面，和朥粕粥一樣美味。

攝影/梅珊珊

這個微妙的尺度，正是征服食客的秘訣所在。

潮汕還流傳着一句“旺火厚朥香魚露”，點出了潮汕菜的原則：“素菜葷做”。尤其是炒芥蘭，這道菜如果不用朥粕炒，就不能算是正宗潮汕菜。

脆哨，是貴州人的驕傲！

作為豬油渣的全面PLUS版，脆哨改頭換面注入了貴州味。

紅紅的脆哨，誰能不愛？

攝影/馬多，圖/圖蟲·創意

如果沒有了脆哨，貴州的飲食江山會怎樣？沒有脆哨的糯米飯無味！沒有脆哨的絲娃娃單薄！腸旺面缺了脆哨就是慘淡！

貴州的豬油渣如其名，頗給人輕巧、蓬松的意味。豬肉又炸又煉，醬油提香，甜酒釀上色——看明白了吧，貴州的脆哨是豬肉加甜酒熬出來的！

貴州的菜市場裡，就有大大小小的脆哨攤。

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煉脆哨，就像是修仙。

小火翻炒是對脆哨的呵護，水汽升騰起來，眼前煙霧缭繞，神仙下凡的境界。鍋中的脆哨從金黃色變成棗紅色。控油、揀鍋巴，一番操作下來，比傳統意義上的豬油渣油脂含量更少，但是口感更酥脆。

蔚為壯觀的脆哨修煉現場。

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脆哨是貴州的風味識别碼，是永遠的黃金配角，沒了它，很多美食将黯然失色。

一碗腸旺面，幹淨的肥腸、軟嫩的血旺、筋道的雞蛋面都是準入标配，一加入脆哨，立刻統領各方食材味覺，将融合的味道直接拉滿。

腸旺面，大腸 豬血 脆哨的王炸組合！

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糯米飯，飽腹感極強的小吃，對腸胃消化都是考驗，結結實實的糯米迎來脆哨後，就注入了微妙的味覺區别和層次感。

豆豉火鍋、土豆泥、炒飯……脆哨總在那裡，與之心心相映，更别提畢節的脆哨面、脆哨粉這些粉粉面面了，誰能不愛？更何況，軟哨還有一個另一番美食天地。

糯米飯，一口下去，全是滿足！

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很多“死忠粉”堅持認為脆哨不是豬油渣，熬油剩下的是油渣，炸脆哨剩下的是油，确實有道理。脆哨就是脆哨，這主角配角轉換中，也足見人們對脆哨愛的深沉。

南方各地把豬油渣都吃出了花，北方人當然也不會遺漏豬油渣這一大美味。豬油渣做餡包着吃，在北方多地都能見到，各地還有自己熱衷的吃法。

不少山東人，是幹嚼着脂渣長大的！

山東人管豬油渣叫肉脂渣，或者幹脆叫脂渣。

山東人的脂渣，好像比其他地區也大了一些。

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山東人追求的肉脂渣，是長條狀的，牙簽長短的，往嘴裡一塞，又脆又爽。癡迷脂渣的勁頭，是流淌在地緣記憶裡的。

百年前，膠東地區活躍了百餘年的李村大集，彙聚着各路夯貨，即墨的黃酒，崂山的松柴，濰縣的茶葉……集市上，冒着晶亮油珠的脂渣以它的油滋滋、香噴噴、熱騰騰，飄香了整個沸騰的市集。百年後，山東大大小小的農貿市場上，賣脂渣的攤位仍然排着隊。

市場上很多現做現賣的肉脂渣。

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傳說裡也藏着山東人對豬油渣的複雜情感。

明清時期，上京考公的人們，懷着怎樣的心情遲疑地嘗了一口豬油渣，從此發現了豬油渣制造的脂肪幻覺，令人振奮。追求進取的路上，山東人的艱辛，在咀嚼豬油渣中獲得了脂肪的撫慰。

壓成餅狀的脂渣，更适合旅行或者作為伴手禮。

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作為圓蔥的主産區，圓蔥拌脂渣是山東名菜，圓蔥的香配脂渣的脆，再來一杯青島啤酒，多驚喜的搭配組合。

稍微複雜點的是脂渣炖菜。剛出爐的脂渣和手撕白菜一起放入砂鍋，再加肉脯、粉條，高湯是用豬骨炖的，松軟的脂渣融入了清澈的湯水裡。

圓蔥拌脂渣，山東人最愛的涼菜之一。

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不少山東人是幹嚼着脂渣長大的，這也是山東最經典的脂渣吃法，也最能體現肉脂渣的口感，五花的、偏瘦的、花脂的，一根根慢慢咀嚼，每一種口味都值得細品。

“油滋了”換豬肉，

東北酸菜餃子的奢豪版本！

東北人貌似是天生的拟聲大師。豬油渣在東北有一個特快樂、形象的名字，“油滋了”（也稱油滋啦、油梭子等），必須帶“了”，沒有“了”就不完整！

每一口下去，都是油滋了發出的滋了滋了聲。

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“油滋了”這三個字，就像一部叙事詩。

添柴火開始燒，盆裝的豬肉倒扣進去。滋了——是油和肉打招呼的問候語。大鐵鍋裡的油也歡脫，哪怕蓋着蓋，也能想象到肉擠在油裡轉着圈，冒出滋了滋了的聲。

做好的“油滋了”跟東北酸菜鎖死包進餃子，就成為了東北地區最受歡迎的酸菜油滋了餡大餃子，連酸菜豬肉餃子都會遜色幾分，嚼起來噶噶香。

酸菜油滋了餃子，東北餃子界的一方霸主。

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更歡樂的，還會把酸菜油滋了包子換成玉米面的，風味更是獨特。再奢豪一點，酸菜油滋了餡裡再加入海蛎子，吃上一口，又香又鮮，好吃到腦袋瓜子嗡嗡的。

在東北，炸油滋了也歡脫。年年做殺豬菜的習俗，豬肉用來做炖菜，肥豬肉就用來炸油滋了。一口直徑五十公分的大鐵鍋，一炸就得炸一小時多，孩子們等着可心急啦。

隔着屏幕，都能聽到這一聲聲“滋了”叫。

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油滋了适合做下酒菜，蘸點鹹鹽面兒，一群人坐在熱炕上，喝着白酒，吃着油滋滋，心裡美滋滋。

豬油渣，無論是炒菜，拌鹽或拌糖，還是幹嚼直接吃着酥脆油香，這是一種傳遍中國東西南北的大衆味道。

超越了豬油渣的傳統形态，成了豬油渣餅。

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味道平淡的蔬菜，經過豬油渣的“點化”，瞬間有了人間煙火氣。

四川人最上瘾的家常菜蓮花白，用豬油渣一炒成了“油渣蓮白”，蔬菜變得油亮閃光，味道巴适到位；江西人的蘿蔔幹炒豬油渣，是贛南地區的一道名菜，吃起來是典型的鹹香贛南風味，極其下飯。

蘿蔔幹炒豬油渣，你能幹掉幾碗飯？

圖/彙圖網

當豬油渣沖入米、面、粉三巨頭的世界，就是碳水 脂肪的二重奏。

長沙傳統的燒賣做法裡，豬油和油渣必須要融入醬色的糯米裡，白胡椒增色，燒賣口一收，也收不住燒賣濃濃的香味；愛吃粉的廣西人在米粉裡除了加酸豆角、腐竹之外，還有豬油渣參與來提香；湖南人點鹵粉時，要是放開了點，花生米、鹵蛋、豆幹、油條、豬油渣必須都鋪滿。

油嘟嘟的燒麥，是碳水 油脂的快樂。

攝影/穎婕baby，圖/視覺中國

豬油渣還有暢通全國的基本款：豬油渣拌飯。

白月光一樣的存在，白米飯拌上豬油，倒點醬油，加上脆脆的豬油渣，再來個荷包蛋。米飯的膠質黏着質感簡直讓人腦袋發懵。

豬油渣拌飯，最簡單的美味。

圖/網絡

豬油渣就是一句“點石成金”的咒語。一點子的油渣，能點出一道道受歡迎的美味。

豬油渣也帶着一種思念，父輩不厭其煩地向孩子描述兒時的神秘體驗。在“做豬肉硬菜時附帶品嘗豬油渣”的家庭活動裡，和兄弟姐妹幾個齊齊下手去抓，油渣把手和嘴都燙得起泡。

撒糖的豬油渣，别有一番風味。

圖/網絡

不偏心的家長，就把豬油渣分成兩碗，撒鹽的撒鹽，撒糖的撒糖。豬油一濺出來，流入口中，美妙、豐腴、酥脆，渾身妥帖。

在當代生活裡，各種關于健康的說法，讓豬油渣腹背受敵。

但豬油渣的地位不會撼動。它總能勾起人最直接的沖動，用極具沖擊力的方式，讓人在咀嚼中忘記有的沒的，丢開憂愁，還能再快活快活。

一盤豬油渣的快樂，千萬不要錯過！

攝影/弗拉基米爾王，圖/圖蟲·創意

畢竟嘛，好吃的東西都是直覺先行！

文 | 詹億夢、Z

文字編輯 | Z

圖片編輯 | 奈福

文章首圖 | 圖蟲·創意

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