當代年輕人對于“辣”的味覺有着極大的需求，而火鍋無疑是“辣”的最典型代表。随着我國經濟快速發展，居民生活水平的不斷提升，對餐飲的需求日益增長，使火鍋餐飲行業蓬勃發展，而作為制作火鍋核心材料的“火鍋底料”行業也呈現出快速發展态勢。

沸騰的火鍋裡，另一個剛需産業

作為中國餐飲行業中的超級品類，火鍋擁有逾兩千年的曆史。一口煮沸的湯鍋裡，藏着流動的中國味道。中國人對于火鍋的喜愛，早在西漢便有記載。在當時，火鍋就已經受到王侯的青睐，兩千年前的海昏侯古墓,裡面不僅有青銅蒸餾器,還有青銅器火鍋；而現代，火鍋依舊很受歡迎，并逐漸形成了近萬億的市場。作為火鍋的靈魂所在，火鍋底料是火鍋市場差異化、競争實力的關鍵點之一，近年來火鍋底料市場份額在持續增長。

早期的火鍋底料大都由人工炒制，調味與流程的把控全憑廚師經驗。伴随着火鍋行業市場規模快速擴大，火鍋底料需求快速增長，火鍋企業規模擴張，門店數量增加，人工炒制難以滿足市場快速增長需求，也無法保證火鍋底料、風味口感标準統一和品質穩定，因此火鍋底料流水線生産是行業發展大勢所趨。

圖片來源：視覺中國

中國食品行業分析師朱丹蓬在接受《中國食品安全網》記者采訪時指出，火鍋底料是備受産業端青睐和追捧的剛需品，因為随着整個經營風險的加劇、成本的上升、廚師的管理以及人工等因素的影響之下，“一站式”的火鍋底料已經成為餐飲企業的一個剛需的品類。

在整個産業端的剛需以及消費端對于産品的标準化的需求之下，火鍋底料進入了一個高速增長、高速發展、高速擴容的時代。

在2021年雙十一期間，重慶火鍋底料線上銷售額超過1億元。與此同時，在小紅書搜索關鍵詞“火鍋底料”有14萬 的筆記，“重慶火鍋”有11萬 的筆記。公開資料顯示，目前全國火鍋底料市場規模突破200億元。預計到2025年市場規模可達500億元。

居家火鍋消費已成“主旋律”

年輕人在家吃火鍋的頻率逐漸攀升，畢竟在“宅經濟”的滋生下，不出門就能享受美食是最好的選擇。而火鍋店食材不新鮮、環境不幹淨等問題也一直被诟病，這也是家居火鍋盛行的原因之一，畢竟可以很好地解決食品安全問題。

疫情期間，居家自制火鍋、麻辣燙、冒菜等成了常規操作。在這個過程中，讓大衆養成了居家吃火鍋的習慣。數據顯示，中國消費者選擇在家吃火鍋和在外面吃火鍋的人數整體不分上下，二三四線城市的消費者更傾向于在家吃火鍋。

圖片來源：視覺中國

此外，很多年輕消費群體動手能力有限，卻也有聚餐下廚的需求。火鍋烹饪門檻較低，且能滿足大部分人的口味愛好，從而帶動了消費端火鍋底料的銷量。而且火鍋底料用途十分廣泛，不單單局限于火鍋場景，還延伸至麻辣香鍋、麻辣燙等衆多菜品的制作，同時大大降低了烹饪難度。

火鍋底料裡的百家争鳴

火鍋底料行業在餐飲和消費兩端都有着巨大需求，潛藏着巨大商機，使得大量企業湧入火鍋底料賽道，呈現出百家争鳴的态勢。

截至目前，我國共有3226家火鍋底料相關企業，重慶市以359家企業數量高居第一，火鍋直接從業人員超過80萬。

将市面上的火鍋底料品牌按口味大緻可分為南方系（川味）及北方系（清湯）兩種，川味的火鍋底料品牌多集中于成都和重慶本地。

01

頤海國際

海底撈控股子公司,在B端和C端兩邊開花，港股上市，現市值超1100多億港元.共擁有56款火鍋調味料産品，其中45款是中式複合調味料産品。同時中式複合調料市場也全面開花，取名為筷手小廚，産品有小龍蝦、酸菜魚等系列調味料，同時還開發了拌飯醬系列、火鍋蘸醬系列産品。

02

天味食品

于2019年在A股上市，現市值360多億元，旗下有好人家、大紅袍、天車等子品牌。好人家定位中高端，作為公司的品牌形象，以家庭消費為主；大紅袍定位低價産品，聚焦川式火鍋口味，火鍋底料大單品生産，是針對餐飲渠道推廣的主力品牌。

03

紅九九食品

作為行業内的頭部企業。早在2015年，紅九九就逆勢完成近8個億的銷售額，營銷網絡幾乎覆蓋全國，産品線集中火鍋底料和濃縮調料。

04

德莊實業

線下擁有600 火鍋門店作為基礎，為火鍋底料實現引流。依托品牌生産線橫向拓展零售火鍋底料生意，同時涉及酸菜魚、炒菜等複合調料。

05

揚名食品

旗下火鍋品牌“名揚火鍋底料”以手工選料、手工成型、手工包裝為核心制造技術，主打手工牛油老火鍋口味。名揚開創透明包裝為主的全料型火鍋底料，單袋價格突破20元，在行業仍以不透明包裝為主，缺乏高端化産品的時期，率先拿下中高端火鍋底料市場。

06

橋頭食品

重慶老牌的火鍋底料品牌，橋頭火鍋是重慶火鍋業中唯一一家被國内貿易部正式命名為“中華老字号”的火鍋品牌。2004年成立“重慶橋頭火鍋調料公司”，主要生産火鍋底料及系列調料。除了經營線上電商平台，橋頭火鍋在重慶解放碑與磁器口均有專賣店。

07

秋霞食品

源于曾風靡山城的知名火鍋品牌“秋霞火鍋”，創建于1997年。早期經營生意興隆時，老闆決定停止實體火鍋店經營，從而轉做火鍋底料生意，如今在線下各大商超都能看到秋霞火鍋底料的身影。

北方系的火鍋底料品牌中，其中較為知名的底料品牌有内蒙古的草原紅太陽、小肥羊、草原阿媽，北京的海琦王，山東濟南的雲亭等。

就目前市場行情來看，在全國市場擁有良好業績表現和市場知名度的品牌寥寥無幾，打頭陣的是海底撈、大紅袍、好人家、紅九九等，絕大數都屬于區域性發展品牌。

同質化現象嚴重，行業急需突圍

記者注意到，目前傳統的火鍋底料企業，無論是産品、口味、包裝，還是業務模式都呈現同質化的共同問題。

随着火鍋餐飲的消費升級，自然也推動火鍋底料的産品升級。後來者的火鍋底料品牌率先做了一波升級，譬如小龍坎、大龍燚、川娃子等品牌。對比傳統火鍋底料品牌，他們不光推出主打手工的火鍋底料，包裝設計也做了升級，同時推出小規格包裝産品，雖然價格翻倍，但更受年輕人喜歡。

還有部分企業在積極突圍，在創新方面加大力度。比如，重慶德康調味品有限公司推出了“ODM模式”，即由商家提需求，從産品研制到生産都由底料廠家完成。企業為此配備了更智能化的生産線。周君記在火鍋文化方面推陳出新，建造了全國第一個火鍋工業園，植入工業旅遊的元素，每年接待遊客量達到35萬人次以上。

面對創新，也有企業堅守本心。“如今為了迎合年輕市場，很多火鍋餐飲都嘗試在火鍋口味、包裝上做創新，但是橋頭作為重慶老火鍋底料的代表之一，不會丢失重慶老火鍋的底蘊。”重慶橋頭食品公司創始人遊玉勤對記者表示。

原料市場的重視 持續的品類創新

近兩年，整個中國的火鍋底料行業同質化現象嚴重，内卷化逐漸加劇。在這樣的一個節點和階段，各個企業如何凸顯産品的差異化？

中國食品行業分析師朱丹蓬向《中國食品安全網》記者表示，可以從整體食材入手，不論是火鍋底料行業還是整體食品産業，食材的差異化是一個很重要的工具及宣傳手段。例如哪裡的花椒、辣椒，哪裡的配料等，要有這種原産地的地域概念。隻有通過食材的差異化，才能讓整個口感差異化、品質的差異化以及宣傳賣點的差異化得到很好的一個體現。

重慶橋頭食品公司創始人遊玉勤曾對記者表示，重慶人對口感非常挑剔，而火鍋的味道之所以讓人一年四季都着迷，就源于它内在持久不變的純香魅力。為了确保生産底料的原料供應與口味的正宗，橋頭火鍋有自己的辣椒、花椒等原料基地。

此外，重慶德莊實業集團也已經利用“遵義辣椒”成功研發了49款火鍋底料産品，2020年實現了年産量5000噸。“遵義辣椒品味溫醇、香辣協調，品質很好。我們來到新蒲新區辦廠，離辣椒原産地最近、離辣椒市場最近，這對我們企業的發展有很大好處。” 遵義德莊公司總經理嶽欽松說。

除了食材的升級以外，多元化、健康化的産品也可以幫助企業突破“瓶頸”，随着消費升級的持續，複合調味料品牌會不斷多元化，品類拓寬的邊界遠不止基礎口味的調味料。本身火鍋底料口味衆多，光是重慶火鍋、四川火鍋就有很大的差别，還有北方火鍋、潮汕火鍋、台灣火鍋等衆多細分品類，還有年輕人喜愛的韓式火鍋、日式火鍋和泰式火鍋。

鍋圈食彙線下門店/圖片拍攝：譚妮妮

作為社區餐飲界零售新物種的鍋圈食彙，旗下除火鍋燒烤食材、自熱鍋、快手菜等産品外，也擁有多款火鍋底料産品。北京通州漷馬路鍋圈食彙店負責人向《中國食品安全網》記者表示，公司對火鍋底料的每一樣原材料的選取都非常嚴苛，皆前往原産地精心選購，通過科學的配比研制而成。“我們的咖喱火鍋底料由十幾種香料配制而成，裡面還加入的椰漿，椰子的香氣和咖喱原有的香辣味道完美融合，散發出的濃郁香味，醇香誘人。”該負責人說。

疫情爆發是史無前例的全民健康教育，消費者對健康意識逐步提高。未來在火鍋底料産品的選擇上會更傾向健康，而傳統火鍋調料都是重油、重辣、重鹽，這需要品牌需要在口味和健康之間找到平衡點。

來源：周曉辰 中國食品安全網

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