你平常喜歡吃臭豆腐嗎？

買之前你會看包裝袋上的配料表嗎？

下面的這則新聞讓小編覺得

這個世界簡直太瘋狂了！

網傳湖南一公司生産的臭豆腐包裝袋圖片上

配料表出現“屎”

！！！屎！！！

網絡上謠傳的配料表

圖片顯示，包裝袋上的配料表一欄中，除黃豆、飲用水外，“屎”亦赫然在列。

6月20日晚，湖南某品牌臭豆腐的包裝袋上配料表中有屎的圖片在網上傳開，21日上午9點半，記者與該公司法人取得聯系，對方表示，網上的圖片是假的，據介紹，臭豆腐之所以有特殊氣味，是有鹵水，放了蝦、田螺等物品，經過發酵就會有這種氣味。

某品牌的真正配料表

6月21日，湖南省臨湘市食品藥品工商質量監督管理局作為上述食品公司的屬地管理部門，在臨湘市政府官網上回應此事稱，已關注到相關信息，正調查核實相關情況，待調查結束，将第一時間向社會公布調查結果，呼籲公衆不傳謠、不信謠。

雖然最終證明是有人惡意造謠，可關于臭豆腐的食品安全事件确實一直存在。因此，今天有必要來科普一下關于臭豆腐的那些事。

糞水能做成臭豆腐嗎？

2014年，平陽縣蘇先生在路邊一流動攤位購買了臭豆腐，食用過後昏迷一周，治療花費近15萬元。醫生猜測，蘇先生食用的臭豆腐在制作或發酵過程中，可能遭到糞水浸泡，雖然臭豆腐在燒制時經曆高熱油炸的程序，其中一些如大腸杆菌或沙門氏菌的細菌會被殺滅，細菌被破壞，但内毒素依然會殘留，量大可緻病。

從技術角度說，單獨用糞水浸泡/發酵無法做出人們喜愛的“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐。雖然同樣是“臭”，可“臭”的感覺有很大區别。如果真有人這麼幹的話，那隻可能是“聞起來臭，吃起來就不可描述”了。

化學制劑臭豆腐是真的嗎？

使用化學制劑制作臭豆腐的現象确實存在。有些不法化工企業售賣硫酸亞鐵和硫化鈉給商販，用來作為快速生産臭豆腐的“秘方”。硫酸亞鐵和硫化鈉一般都用在工業上。

七水硫酸亞鐵

硫化鈉

兩者發生化學反應之後，産生了硫酸鐵、硫化氫等多種硫化物，硫化氫會引起人頭痛、眩暈，嚴重者可引起中毒，有臭雞蛋味，這就使得臭豆腐在能夠短時間内獲得，其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是緻癌物。

臭豆腐為什麼聞着臭、吃着香？

「聞起來臭，吃起來香」是臭豆腐的專有特征。這并非愛好者們的誇張，而是有充分的科學基礎。

「聞」和「嘗」是兩種不同的感官體驗。

「聞」是揮發性小分子通過鼻腔進入，被嗅覺細胞感知的過程。而「嘗」是食物在口中咀嚼時，被味蕾細胞感知，同時揮發性分子從口腔中進入鼻腔，被嗅覺細胞感知的一種綜合體驗。

在我們體驗食物時，「聞」到的分子和「嘗」到的分子往往是不同的。

在臭豆腐的發酵過程中，複雜的微生物群将豆腐的一部分蛋白質分解，生成氨以及含硫化合物等物質，它們是「聞着臭」的主要來源——對，這類物質在排洩物中也大量存在。除此以外，發酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成，這就構成了臭豆腐各具特色的氣味。

同時，微生物産生的蛋白酶也會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，這些發酵後的産物則具有濃烈的香味。最典型的就是谷氨酸——遊離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分，各種發酵的豆制品有着濃郁的鮮味，奧秘也就在于此。

經過烹饪，尤其是油炸和燒烤，一方面，那些「臭味分子」充分揮發，臭味也就不濃了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鮮味被突出，加上氨基酸在高溫下發生「美拉德反應」，還會進一步生成各種香味分子，于是就「吃起來香」了。

臭豆腐是營養食品還是垃圾食品？

作為發酵豆制品的一種，規範生産的臭豆腐是可以安全食用的。不僅如此，發酵後的臭豆腐反而提升了其營養價值。中國農業大學的一項研究發現，微生物發酵提升了蛋白質和礦物質的消化吸收率。并産生額外的B族維生素，包括植物性食品裡沒有的維生素B12。

但是，臭豆腐跟其他傳統食品一樣，并沒有統一标準或制作流程——這種多樣性或者說是不确定性使得消費者在選購臭豆腐時，很難客觀地去判斷它的風味是否上佳正宗，以及安全衛生性是否合格。

但總的來說，選購臭豆腐應盡量選擇大商家、正規企業的産品，而不要購買流動小攤販的臭豆腐，盡可能地避免食品安全風險。

如何辨别正宗臭豆腐？

1

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果有小顆粒的沉澱、或顔色為紅褐色并有沉澱造成分層說明臭豆腐是不正常的。餐盤上的臭豆腐如果黑的像墨汁一樣的，也是“問題豆腐”。

2

二聞：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現象。

3

三掰：掰開豆腐看一看，如果色差太大、豆腐裡面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能較小，盡量選購大商家的臭豆腐。

來源丨綜合科普中國、江蘇新聞廣播

編輯丨JohnnyQ

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