諾貝爾獎得主莫言曾不厭其煩地用筆讴歌他的故鄉山東，一個誕生了無數英雄好漢和王八蛋的地方。

北邊和南邊分别是透明省和内鬥省，咋就出了這麼個狠人省？東北三省曾試圖表示不服，回家翻了下戶口本“籍貫”欄，默默地閉嘴。

經濟基礎決定上層建築，山東出狠人這事，主要是靠吃出來的。不信，去看每年各省的酒類肉類消費數據。

很難想象，一個不能大碗喝酒大口吃肉的人，在這裡能吃得開。食不厭精，脍不厭細，連文化巨人孔子也不例外。

作為有一億狠人的省會，濟南的首狠之區自然當仁不讓，起碼在嘴上必須如此。

01

米家牛肉 真的無名的甜沫

6:30 a.m

我選擇了在大明湖站下車的早班車抵達狠人省會，不為尋找夏雨荷，也不為占5A級景區取消門票的便宜，隻為加入泉城最洶湧澎湃的晨練大軍。提前消化，多吃幾口。

從大明湖北門進、西南門出，再沿着趵突泉牆根走半圈，就到了濟南的美食聖地回民小區。

本來是奔着傳奇的老西關黃老太牛肉燒餅而來。一個78歲的老太太，這些年靠這手絕活讓兒女都開上豪車住上别墅，那出品得多牛？

不料在清真南寺對面街邊的老地方卻杳如黃鶴。剛結束禮拜出門的一位鄉老解釋，老太又一次常規性地倒在例行大檢查中，和之前每次一樣，“下次啥時候再見到都不好說”。

見千裡迢迢來客要失望，鄉老熱情地指路：其實所謂的網紅店都是外人捧的，我們街裡人都不吃這家，“我要是來親戚都帶他們去米家”。

穿過整個回民小區，米家牛肉就坐落在一處居民樓底商。牛肉燒餅算得上此地早餐之林的台柱子，一般是按夾肉多少而定價幾元到十幾元不等。米家出品以兩個最著稱：給的牛肉分量最少，但有着出品最放心的口碑。

選了他家的基礎款——8元版，雖然放到北京已是相當實惠，但比起其他家喂進燒餅裡的牛肉的确是少了不少。可仔細觀察就不難發現最不實惠卻最好口碑的秘密。

首先和其他家隔着老遠就能聞到一股醬湯味不同，米家的操作台前隻有清爽的肉香，入口也和山東整體偏鹹的口感相去甚遠。

再看案闆，雖然那位外形萌萌哒大叔手起刀落上下翻飛，肉自然碎得可以。但熱加工的牛肉不沾案闆，入口也頗具個體獨立感，是肉碎而不是肉渣。

兩方面綜合考慮，隻有一種可能，肉要足夠新鮮。

“老師兒”（濟南人對陌生人的尊稱，相當于師傅），排我前面的老主顧原來剛才大明湖晨練時居然同路半天：每天他出門晨練時，能看到準備出攤的店家還冒着體溫的新鮮進貨；而這份放心也讓他除了給自己那份，又帶足了全家的，其中那份15元的豪華版是給孫子的，“快中考了，正是用腦子的時候”。

本來打算在米家再來碗牛肉湯，不想那位矍铄到在解放濟南戰役的國軍指揮部欄杆上做俯卧撐的爺爺戗了行市。

“老師兒，吃牛肉燒餅得配甜沫。跟我走。”而那位外形也頗似米奇的萌大叔也絲毫不惱，禮送我們而去。

△甜沫的味道和“甜”這個字半毛錢關系沒有

“甜沫不甜”和“茶湯沒茶”并稱濟南早餐界的兩大名不副實，卻最受歡迎的飲品。其實，有了幹的再配點稀的，“添麼”就是濟南話的您還來點啥。

這家連招牌都沒有，卻在回民小區最受歡迎的甜沫，主體是打到乳糜般細膩的小米和玉米面，還帶着豆漿的香氣，花生碎、菠菜、豆腐絲…...祛濕利尿消腫平氣各司其職，不僅口感，食物性也果然是牛肉絕配。

02

老金家牛肉店

11:00 a.m

一位出版界的南方友人，口味清淡不勝酒力，因此之前視去狠省出差為畏途。沒想到她上次濟南圖書訂貨會回來居然很開心，因為她簡直愛上了濟南國際會展中心對面的一家小店——盡管她包子牛羊一樣一隻、一碗湯的吃法，也頗讓夥計側目。

肉包子領域分幹湯兩黨，前者皮稍厚有嚼勁、裡面以整隻瓷實的肉丸為上品；後者則一戳就破方便開窗喝湯。這一習慣灌湯的南方人也愛的老金家，招牌的省優市優（沒有葛優）的包子，卻偏偏走起了跨界路線。

白胖暄騰如饅頭，卻千萬不能大口咬，否則就是一身湯水；小口開窗，細嚼剛嚼出麥香，水位已經在筷子的壓迫下上漲，趕快吸溜入口，不難喝出這口老湯來自那口足以傳家的鍋。

肉丸算不上巨大，卻紮實彈牙，非凡俗的水餡兒可比。所以即便男士一樣兩隻也足夠飽腹。而無論牛肉還是羊肉餡，一口下去都沒有本地常見的半口大蔥，更讓人感動不已。

後廚的老鍋秘不示人，門口還有一鍋大大方方自由翻滾。于是追了碗牛雜湯。而四幹一稀的配置，也正是老金許多年前還沒有随着城市改造東遷時，城西老工業區工人階級師傅們的标準工作餐。

如果說大江南北無論回漢的各種牛雜湯90%是渾門，老金家的就是少有的清門。即便加了胡椒粉調味，湯底喝到最後都是澄澈透亮的。

“别說熱湯，凍上了都這樣才算合格。”大廚介紹，所以又打包了一斤他家20多年前就是省優的醬牛肉。回家一頓下酒一頓下面，果然“成凍晶瑩剔透、化湯清澈鮮亮”不虛。

與其說是醬牛肉。不如說是鹵牛肉，因為調味别說料酒味精，就是白糖都拒絕，全靠二十幾味中草藥配方——想起來這裡曆史上除了出狠人，也出名中醫。

至于好吃的關鍵，老金家和米家其實是一樣的：作為牛羊消費大市，如今濟南市面上幾乎全是進口冷凍肉了，追求口感？還拿曾經家家吃的魯西南黃牛做就能達到，說難也不難，成本貴一倍就是了。

03

黑虎泉

15:00 p.m

此處必須要說明一下，一大口的“24小時欄目”一般起碼五家店起，但狠人省省會的分量實在是…你懂的。

但看着附近市民大桶小桶地前來打水，就知道絕不是本人濫竽充數騙稿費。濟南有七十二泉之稱，其中居于武聖位的就是這位黑虎将軍。

元末紅巾軍起義決定性的濟南戰役在這裡勝利鳴金；而泉旁地标名曰解放閣，你就知道70年前這裡發生了什麼。它鎮守泉城一方平安，百姓喝它的饋贈滋養自然一百個放心。

貴為濟南市内第一大免費取水處，黑虎泉的泉水老實說不是最适合泡茶的，因為礦物質較多、水質稍硬——但硬也是在正常的飲用标準範圍内，而且ph值恰好是人體最健康的弱堿性。難怪狠省省會的俊男靓女酒肉穿腸、顔值皮膚卻普遍水靈甜美。

△黑虎泉邊圍滿了來打泉水的本地人

幸好随身帶着橙C泡騰片和保溫杯。在打水的大爺大媽們“這位年輕老師兒先來，我們有的是時間”的謙讓中，千金難買的天然礦泉自制氣泡冰飲一連三杯灌下，通體清涼舒爽，心卻比35度的驕陽還熱。

04

來佳印象

17:30 p.m

濟南府最豪橫的名吃，非酥鍋莫屬，賣相頗似廣東過年的盆菜，葷腥比例卻高出許多。

而這酥鍋也有牛羊當道的版本，滿滿一鍋自然富貴得很，但暖黃色的主色調卻謙和秀氣，和江南的什錦火鍋姿色有幾分相似。

也難怪，濟南本地回民祖上多的是跟着明藩王北狩、沿大運河落地生根的江南子弟。

△滿滿當當的酥鍋

這一鍋雖然出名，但做的地方委實不多，一來成本不低，卻并沒有生猛海鮮（帶魚就不算了吧），賣不上價；二來每個環節都須禁得起推敲，一招不慎滿盤皆輸，何必費力不讨好。

好在西關一處老院落還有這樣一對父子倆。

父親從當知青下鄉時就因家傳的一手好菜，是附近十裡八鄉遠近聞名的公社第一竈；後來執掌國企後勤，也是泉城數得着的工廠食堂；工廠倒閉了下海開飯館，第一件事就是複原了失傳多年的清真版什錦火鍋。

兒子繼承衣缽後拿着這款火鍋上了山東台，結果“火鍋力宏”之名在濟南吃貨界都有了一号。

△被稱為“火鍋力宏”的店主

本來想在名為西關來佳的老青磚瓦房體驗舌尖上的老濟南，結果趕上為期兩天的小改造。

不巧也巧，“泉城公園開了新店——來佳印象，菜品比老院子多，您可以過去體驗。”

好菜再多，你覺得除了什錦火鍋我還能吃得下别的嗎？“哈哈，是，這一鍋再加個奶湯蒲菜，就是四至六人聚餐的标配了。沒事，本來早年不富裕也是當年菜的，吃一周都沒關系”少東家神秘笑笑，“打包盒早給您預備好了，您先吃了再說。”

部隊站隊都是高富帥站頭排，這鍋也是兩大顔值擔當在最上——介于渤海肉厚舟山口感之間的膠東帶魚，和隻取最精華的中段酥炸。

同樣酥炸的還有藕合，牛肉餡反而是配角，“一城山水半城湖”饋贈的湖藕，融進肉香油香口感更佳。而趁沒開鍋趕緊吃，吃的是脆嫩；若是慢慢開鍋慢慢吃，多年的牛肉老湯浸潤，又是升級版的熬煮。

有别于潮汕派捶摔、靠揉搓而成的牛肉丸口感有肉版松糕的奇特；碎而不柴、爛而不塞的腱子肉，也符合《闖關東》裡“筋頭巴腦的醬牛肉才最香”的标準。

吸飽牛魚合鮮精華的雞塊，幹脆是大盤雞去掉邊角料的量。

但最下飯的其實是墊底承重的素菜四大金剛。木耳黃花作為常見的牛羊佐料，負責平衡口感，傳家老湯煸炒過的白菜和非濟南南郊最軟的泉水點出來的豆腐，才是店家最得意的。

菜單上的形象照上，“火鍋力宏”的确和王力宏本尊形神兼似。專業運動員出身的店主，和國腳張琳芃居然是濟南西關的發小。

“現在也不行了，開店這些年這麼應酬下去，就快成球迷口中的白斬雞了。”自嘲歸自嘲，起碼目前還是不少女性食客是沖店主而來，其中不乏合影留念者。

05

馬老二燒烤

21:00 p.m

“蒜爆羊肉，大梁骨砂鍋，牛肚、羊筋、馬步魚、紅腰、白腰、羊眼，一樣十個；一盤花生毛豆，再來一桶生趵突泉。不夠再說！”

不好意思，這并不是我要的，而是隔壁桌的山東大妮子。“桶生”上來，還沒上硬貨，人家就和對面爺們你一紮我一紮哥倆好六六六了。

基本清晰地記得，多年前第一次濟南出差，也是這家老店，我和搭檔哥們要的比這隻多不少。那時回民小區包括這家馬老二在内的所有燒烤，與其說是燒烤店，不如說是燒烤街。

十年彈指一揮間，杜絕了路邊燒烤的濟南終于評上了全國衛生城市，而我的飯量也不争氣地變成“十個奶渣，羊眼、腰皮和腰頭各一對，一小紮生趵”，可着店家單項起點的最低消費。這點内存，還是從泉城公園一路走回回民小區之後才騰出的。

但本着食不厭精的聖誨，濟南燒烤的精華如此已然一針見血。西北燒烤重肉質，東北派則重稀奇，濟南則兼收并蓄，尤其牛羊生殖系統的全面深入細緻研發，做到了國内極緻。

如果按圖索骥，建議事先做好科普&心理準備：

紅腰=羊腎髒

白腰=羊睾丸

腰頭=羊附睾

腰皮=羊睾丸皮

至于餘香滿口、吐氣如蘭，恨不得三日不絕的奶渣，正是陰陽平衡的關鍵，因為它是母羊的乳房。

酷夏的夜，躺在卧鋪上，腦海卻冒出中學課本上老舍《濟南的冬天》，“請閉上眼睛想：一個老城，有山有水，全在天底下曬着陽光，暖和安适地睡着，隻等春風來把它們喚醒，這是不是個理想的境界？”

隻是一旦喚醒了，暴脾氣就上來了，夏天可不那麼好過了——在氣候還沒有變暖的時代，老牌四大火爐三座都在長江沿岸，北方的獨苗就是緯度高出許多的濟南。奇怪？

△老舍先生曾經執教的齊魯大學

濟南的酷暑還不同于北方其他地方的幹烤。一城泉水半城湖，加上“小山整把濟南圍了個圈兒，隻有北邊缺着點口兒”。這在冬天是溫暖可愛的搖籃，到了夏天可就成了上蒸下煮的巨型籠屜。

對裡面的人肉包子，它們安靜不動地低聲地說：“你們放心吧，這兒保準暖和。”

所以，用清淡的飲食向酷夏投降？在狠人省會不存在的。不僅大口喝酒大塊吃肉照常，還非得招呼性子溫熱火爆的牛羊肉不可，以熱攻熱，把身上的熱毒都逼出去。你瞧，不比你們這些慫人省的三伏貼實惠？

文：包袱斯基

圖：包袱斯基、部分來自網絡

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