小九想問個問題：你家裡還用味精嗎？

有媒體針對這一問題進行了随機采訪，其中65%左右的受訪者表示，家裡做菜時放味精、雞精比以前少，30%左右表示和原來一樣，5%左右表示家中已經不放這些調味品。

王小姐：以前家裡做菜會放挺多味精，感覺加了味精，菜才好吃，但是最近老媽聽說味精不能多吃會緻癌，就越放越少了，現在吃飯時感覺蔬菜都少了些鮮度。

羅女士：從去年開始，在家裡做菜已經不用味精、雞精了。老公有高血壓，不能吃太多鹽，也聽說味精吃了對身體不好，時間一長，慢慢也就習慣這口味了。

金先生：家裡做菜還是堅持放味精，不放的話，菜真是沒鮮味！

現在許多人普遍認為味精非常不健康，所以在中國人的餐桌上逐漸失去了蹤影，味精真的如大家所說的那樣嗎？今天小九為大家揭開味精的“真面目”。

“味精不健康”的很大原因是，許多人認為味精是化學合成的，但其實都被騙了。

味精是在1908年，由日本東京帝國大學的教授池田菊苗發明。有一次他在喝海帶湯的時，發現湯的味道很鮮美，為了弄清楚鮮美的真相，池田教授開始在實驗室研究海帶的成分，後來他發現海帶中含有一種名為谷氨酸鈉的物質，并成功提取了出來，命名為“味之素”，申請了專利。

1923年，風靡日本的“味之素”傳進了中國，化學工程師吳蘊初獨立發明出一種生産谷氨酸鈉的方法，将其命名為味精，在上海創立了天廚味精廠。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，很多人要說了，谷氨酸鈉這個名字一聽就是化學品。

其實我們經常吃的鹽也有化學名，叫氯化鈉，一個名字并不能代表什麼。現在的味精均采用玉米、大米等糧食做成，國内廠家現多以澱粉為原料，少數廠家以糖蜜為原料，通過純天然發酵産生谷氨酸，再提取出來結晶形成味精。聯合國糧農組織和世界衛生組織都把味精歸入“最安全”級别。

很多人都覺得味精不安全，不利于健康，其實恰恰相反，适量的味精其實對人體有益無害。

味精本身就是谷氨酸鈉，人體的體重有17%是蛋白質，而組成蛋白質的氨基酸中谷氨酸占了20%，味精在人體代謝過程中可以産生谷氨酸，谷氨酸在體内具有重要的生理價值。

除了合成蛋白質外，谷氨酸還參與腦内蛋白質和糖的代謝，有益于改善和維持腦功能，還能與體内血氨結合成無毒的谷氨酰氨，解除組織代謝過程中所産生的氨毒害作用，可以作為肝病的輔助治療藥物。除此之外，谷氨酸還對營養不良、小兒大腦發育不全、神經衰弱、癫痫病等有一定的輔助治療作用。

味精不健康言論起源于1968年，一名男子寫信給《新英格蘭醫學雜志》，抱怨在中餐館吃過飯後，感到身體麻木，還創造了一個詞“中餐館綜合征”，理由是在食用了中餐館的菜後才出現了這些症狀。

1969年發表的一篇科學論文曾指出，味精是“中餐館綜合症”發病的源頭，還做了一個實驗，給小鼠皮下注射了超量味精溶液，來證明味精有害。但這篇論文後來被指沒有任何科學依據。事實上，人注射超量鹽水也會中毒。

美國食品和藥物管理局，甚至在20世紀90年代專門對味精進行了獨立調查，最終得出結論：味精是安全的。

世界衛生組織和聯合國糧農組織的一項聯合研究表示，“味精”與“中餐館綜合症”無關，并指出“中餐館綜合症”本身就是基于“轶事”而杜撰出的詞，并沒有任何科學依據，還有人認為味精可能隻是種族主義者抹黑中餐的言論。

但這些官方論據并沒有消除民衆對味精的恐慌，直至今日，很多人仍然認為味精不健康。

·味精會緻癌

假的。目前的謠言裡說“谷氨酸鈉在加熱到100度以上，會産生焦谷氨酸鈉，這就是味精緻癌的罪魁禍首”。其實，焦谷氨酸鈉并不緻癌，目前沒有任何證據表明焦谷氨酸鈉對人體有害；其次，味精要在120℃時才會産生焦谷氨酸，且産生的量極少，對人體的影響微乎其微。

過高的溫度隻是會味精原有的喪失鮮味而已，所以最好在出鍋之前再加味精。

· 味精會導緻脫發

不會。味精的成分就是谷氨酸鈉，适量吃對身體并沒有任何危害。主要是味精中含有鈉，人體不能攝入過多的鈉，所以味精吃多了的危害和鹽吃多了的危害是差不多的。

· 雞精比味精更健康

并不是。雞精的鮮就來自于味精，大家可以去看一下自家雞精的成分表，裡面肯定會有谷氨酸鈉。雞精還在味精的基礎上添加了核苷酸、香精和其他物質。核苷酸的代謝産物就是尿酸，痛風患者要少吃。​順便說一句，網上流傳的“雞精緻癌”也不靠譜，其原因與味精相似，是杜撰出來的。

由于味精加熱溫度過高會喪失鮮味，所以最好在出鍋前加；

有些富含谷氨酸的食物，如海鮮、海帶、蘑菇等，它們烹饪時與鹽相遇加熱，自然會産生谷氨酸鈉，添加味精反而是多次一舉，還有可能破壞食物的風味，産生苦味，因此最好不再添加；

味精中含有較高的鈉，攝入太多鈉對身體不好，所以味精不能多吃，尤其是高血壓、糖尿病、腎炎等患者要減少味精的攝入，這部分和需要減少鹽的攝入的人群大緻是相同的。

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參考資料：

［1］海帶與味精的發明.齊魯晚報.2012年2月2日

［2］味精是化學合成物且緻癌？别急，看完這篇再扔也不遲.新華社.2018年8月13日

［3］“味精會緻癌”不靠譜 食用味精需要因人而異.科普中國.2018年05月07日

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