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有多少人一直以為壽司就是紫菜米飯卷一切。。。

有多少人一直以為越辣的芥末才越好。。。

有多少人一直以為用手吃壽司是種粗魯的行為。。。

有多少人一直以為精緻的壽司永遠無法在家做出。。。

吃了那麼多年壽司，才發現其實并不了解它（攤手）

● 常見的壽司形式

● 手卷，把壽司卷成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒）。

● 手握，制作者用手把米飯握成一口塊，在魚片上塗上一些芥末，最後壓在飯團上。

● 細卷，顧名思義，就是比較細的，通常隻含一種配料。

● 軍艦卷，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

● 裡卷，反過來用海苔裹着最中心的配料，再裹米飯，最外面灑一層芝麻、魚籽、等配料。

● 海鮮的種類

飯團上面的大部隊，終于一個個都叫得上來名字了！

其實此圖還暗藏玄機，張法軒主廚特意設計了這套吃壽司的順序，每一排都是從左向右，希望大家能感受不同食材對味蕾的刺激，來一把味蕾上的過山車～

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不是随随便便一鍋米就可以做好壽司

材料

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壽司米三杯 / 壽司醋 60毫升 / 砂糖4大勺 / 鹽2小勺

步驟

——

1

為了使米飯美味有韌性，灑些清酒進行蒸煮，将煮熟後的米飯立即移到盆裡。

2

将糖和鹽倒入壽司醋中混合，之後灑在米飯上進行攪拌，并用扇子扇出光澤來。

3

壽司飯的溫度和體溫差不多時，為了防止幹燥需蓋上較幹的濕毛巾10分鐘，這樣壽司飯就做好了。

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手握壽司的制作圖解

● 專業版

1

在鲨魚皮的研磨闆上打圈磨制芥末泥備用，如果不夠細膩還可以用刀剁得更碎。

2

魚片切5毫米厚，取手指肚大小的芥末泥放在魚片的中心位置，取适量的飯團放在魚片上，翻轉過來用食指與中指，從上方，側面按壓，使得魚片與飯團貼合。

3

刷上一薄層的醬油，再淋上一滴青檸汁就可以送入口中了～

● 家庭版

師傅按壓壽司看着很簡單，如果在家試過的一定會發現實際操作很困難，所以大家可以找一塊保鮮膜，把切好的魚片放在上面，再放上飯團，提起保鮮膜四邊，聚攏到中心位置并轉圈擰緊，然後取出，這樣貼合的手握壽司就做好了～

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家庭版壽司卷

● 煙熏三文魚卷

材料

——

煮熟調好的壽司米 / 煙熏三文魚 / 紫蘇葉

牛油果 / 芝麻 / 生菜 / 黃瓜

步驟

——

1

取出兩團米飯在紫菜上碼出兩條，然後向上下推開鋪勻。

2

在中間位置碼上紫蘇葉，然後撒些芝麻，然後在紫蘇葉兩側碼上牛油果和黃瓜條，再在上方鋪上煙熏三文魚和生菜。

3

手壓住餡料從一側向另一側卷起，然後用卷簾攥緊壓實，刀面濕潤後快速切成2厘米左右厚的卷。

● 牛油果蔬菜卷

材料

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煮熟調好的壽司米 / 蘋果 / 紫蘇葉 / 牛油果 / 芝麻 / 生菜 / 黃瓜

步驟

——

1

生菜、蘋果切條，紫蘇葉切細絲。

2

同樣方法把米飯鋪滿紫菜皮上，撒些芝麻和切好的紫蘇細絲，然後把紫菜皮上下翻轉過來，如圖在紫菜皮上碼好所有的食材，然後卷起，切卷。

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吃壽司的正确姿勢

正确的吃法是直接用手托住壽司，魚片朝下去蘸醬油，同樣魚片朝下送入口中。

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小廚客廳

壽司旁邊的姜片是做什麼用的？應該什麼時候吃？

由于每款壽司的口味不一，所以姜片是在吃壽司前用來清口的。制作姜片采用的是7，8月成熟的嫩姜，用醋，鹽和糖腌制半個月以上。

吃壽司時應該搭配什麼飲料或酒？

主要是喝綠茶為主，綠茶的清新不會掩蓋食物的味道，喝過解膩。也可以搭配清酒，吟釀最佳。

吃壽司的常見誤區是什麼？

第一個誤區是大家經常吃到的是芥末管裡擠出來的那種，味道會偏辛辣，裡邊會加色素和一些化學成分，不建議大家食用。應該搭配新鮮的芥末磨制出來的芥末泥。建議用鲨魚皮包裹的木器來打圈磨制芥末泥，這種方法磨出的芥末泥比較細膩，并且新鮮的芥末泥嘗起來是帶一絲甜味的，不會那麼辛辣。

第二個誤區是通常大家在蘸芥末和醬油時是用飯團來蘸，而正确的方式是用魚肉來蘸。并且不應該把芥末與醬油混合後，用壽司點蘸。吃的時候要用手拿壽司而非筷子夾。

第三個誤區是通常大家認為壽司是冷的，但其實飯團的入口溫度應該是和體溫一緻的，入口後自然散開而非緊實的粘在一起。食客最好坐在餐廳的吧台處，這樣師傅做好的壽司入口時間恰到好處。壽司需要當場吃完，不能隔夜，更不能放冰箱保存隔日食用。

如何分辨是不是一家好的壽司店？

如果去過日本的朋友們都會發現很多餐廳隻經營一類食物，例如拉面店，壽司店，鳗魚飯店，因為日本講究的是“職人精神”就是在一個領域精益求精，把一種美味做到極緻。所以好的壽司店裡不會提供種類繁多的日式料理的。

從食材上看，如何辨别一顆上等的壽司呢？

大家關注壽司好不好吃的時候隻注重魚或海鮮的新鮮程度，往往會忽略下方的飯團的口感。海鮮新鮮口感就不會差，但飯團的軟硬，溫度，黏度都會影響口感。如之前說，飯團的入口溫度應該是和體溫一緻的，入口後自然散開而非緊實的粘在一起，這樣與魚生一起送入口中整體口感才最佳。

學徒生活究竟是什麼樣的體驗？

當時還是很辛苦的，工作要比師傅做的多，也要比其他人做得多，平日上班要早到一小時，上午9點就得給大家準備午餐，雖然我勤快努力，但也避免不了被師傅罵，忙過了午餐時間，下午師傅們可以有段娛樂的時間，我還得堅守陣地，整理廚房，準備晚餐，一天就餐時間結束，又到了清潔廚房的時刻，忙完下班時間已經過11點了。

壽司師傅的一天是怎麼度過的？

每天營業結束後到家也要淩晨1點鐘了，早上天一亮就起來，先健身，因為我覺得健身後人就會更有精神頭去開始一天的工作，并且也覺得沒這麼累，之後去我們的農場挑選當季的蔬果，下午2點開始備餐，淘米煮米，下午供貨商也會把新鮮的海鮮送過來，我們開始清理分割海鮮迎接晚上客人的到來。

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