由于蔬菜在種植的過程中，它就會吸收土壤或肥料中的氮元素，然後以硝酸鹽的形式儲存在自身體内，需要的時候合成氨基酸與蛋白質。所以蔬菜中是普遍存在硝酸鹽的。硝酸鹽對蔬菜與人都沒有害處，甚至有研究發現硝酸鹽有一定的生理功能。然而隔夜菜中的有毒有害物質—亞硝酸鹽是怎麼産生的呢?

主要來自于兩個方面。一是：蔬菜在放置的過程中自身的硝酸還原酶将硝酸鹽還原成亞硝酸鹽;二是：蔬菜尤其是烹饪之後的蔬菜，極其容易感染微生物，有些微生物中含有硝酸還原酶，同樣将硝酸鹽還原産生亞硝酸鹽。所以需要兩個條件：反應“原料”硝酸鹽與反應催化劑硝酸還原酶。

不過，蔬菜中的硝酸鹽含量有高低之别，一般來說按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，那麼即便是被還原産生的亞硝酸鹽含量也很低;而菠菜、韭菜、芹菜和蘿蔔纓之類硝酸鹽含量就比較高，需要格外注意。

“六招”減少隔夜菜中亞硝酸鹽含量

1、 低溫保存。

放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的産生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的産生。

2、 不要翻動。

吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱保存，而不要翻動很久後再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的産生量，保證剩菜的安全性。實驗證明，如果菠菜烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心(注1)。

3、 密封好保存。

密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。用保鮮膜将飯菜密封，然後放入保鮮盒裡，置于冰箱冷藏。

　4、 減少保存時間。

因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，産生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要盡快解決掉。

　5、 蔬菜提前水焯一下。

先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹饪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔心了。

　6、 集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而将硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。

根據蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規律，優先将菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿蔔纓、油麥菜、青蘿蔔、胡蘿蔔、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。

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