在之前幾篇文章中，我們已經分别介紹了烘焙常用的材料：面粉，油，液體和糖等。今天我們将要介紹的材料雖然不是必不可少的原材料，卻是可以為烘焙産品增加獨特風味的調味劑，對烘焙食品有錦上添花的作用。

同時，在烘焙産品層出不窮的市場環境下，獨具風味的産品才能令人印象深刻，回味無窮。

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抹茶卷 豬豬烘焙屋DIY

可可粉、抹茶粉、咖啡粉

他們是烘焙最常用的調味粉，分别用可可，茶和咖啡豆研磨制得，加在烘焙産品中是用來調整口味的。

可可粉和抹茶粉的使用通常為面團中澱粉總重量的5%~10%，例如：面粉總量為100g，可以替換5g~10g的可可粉或抹茶粉，同時應等量減少5g~10g面粉。

可可粉的吸水量與面粉和抹茶粉相比更強，所以随着可可粉用量的增加，面團會越來越幹硬，在不改變其他配方的基礎上，不應替換太多，或者應調整配方中液體的比例。

咖啡粉的品質差異很大，需要根據它的口味适量調整，通常從面團重量的3%開始添加嘗試，以免面團過苦。

杏仁粉 豬豬烘焙屋DIY

杏仁粉、榛子粉

所有堅果都可以磨成粉，加到面糊中。杏仁粉的油脂含量接近50%，榛子粉的油脂含量約為62%，烤出食品帶有堅果香氣，加入餅幹，蛋糕中會使用烤出的成品更疏松，香味獨特。通常用于法式西點的撻皮制作和海綿蛋糕的制作中。因為所有堅果都是脂肪含量極高的，所以很容易變質，需要放在密閉容器中或者放陰涼處。

堅果粒、果幹

核桃、夏威夷果、黑白芝麻、花生仁、榛子粒、杏仁、花生仁及腰果等都是烘焙常用的堅果；果幹以葡萄幹、藍莓幹、蔓越莓幹較為常用。每種堅果和果幹的口感不同，添加比例可随自己的喜好。但是量也不宜過多，否則果粒會阻斷面糊内部的聯結，烤出的食品容易碎裂。

烘焙中要注意果幹的甜度，例如像葡萄幹一類糖分較高的果幹，加入面團中經過烘焙脫水後，容易産生烤焦的苦味，為了避免這種情況，葡萄幹等果幹使用之前須先用酒或者水浸泡。

洋梨幹果撻 豬豬烘焙屋DIY

奶粉

奶粉價格低廉，一般相對于新鮮牛奶儲存時間更長，因此更方便使用，所以烘焙中經常會用到。有些配方中奶粉會加水稀釋；另一些配方中也可以做調味粉類使用，以增加奶香風味。

奶粉一般分為全脂奶粉和脫脂奶粉，脫脂奶粉是脫脂牛奶烘幹制成的粉末。全脂奶粉是牛奶烘幹制得的粉末，全脂奶粉因為含有奶油脂肪，用完盡量用密封夾封好并放在陰涼處保存，避免受潮。

吉利丁

又叫明膠，魚膠，是從動物的皮、骨、筋等部分提煉出來的膠質，主要成分是蛋白質，多用來做慕斯。分粉狀和片狀的，專業烘焙一般喜歡用片狀的，因為片狀吉利丁每片有固定重量，使用更方便。

片狀吉利丁的使用方法是，用大量冷水浸泡吉利丁，當吉利丁片全部變軟以後，從水中拿出吉利丁，甩幹表面的水再加入配方中。切記軟化吉利丁時不要加入溫水中浸泡，因為溫水會使得部分吉利丁溶解，造成材料損失。

使用粉末吉利丁的時候加水浸泡或者稍微加熱即可使用。如果沒有給出浸泡液體的量，可以稱取所需粉末，加入5倍冷水的量，靜置，直到水面部被吉利丁吸收即可。

巴斯克蛋糕 豬豬烘焙屋DIY

奶酪

奶酪音譯過來也叫芝士（cheese），是經過發酵的乳制品。在烘焙中主要用到的幾種奶酪是：奶油奶酪（CreamCheese),馬斯卡彭奶酪(MascarponeCheese),馬蘇裡拉奶酪（MozzarellaCheese)，他們主要制作各種餡料和奶酪蛋糕。

奶油奶酪

奶油奶酪是一種質地柔軟，口感偏酸、添加了動物淡奶油的奶酪，相對于馬斯卡彭奶酪脂肪含量較低，約為35%，保存時間短。主要用于味道濃的奶酪蛋糕以及一些特殊産品中。例如巴斯克芝士蛋糕，紐約重乳酪芝士蛋糕等。

馬斯卡彭奶酪

脂肪含量約為60%~75%，是一種意大利奶酪，比美式奶酪氣味更濃，主要用來做提拉米蘇蛋糕，也可以直接塗抹在面包上食用。

巧克力慕斯蛋糕 豬豬烘焙屋DIY

巧克力

巧克力和可可粉都是由可可豆制成的。可可豆經過一系列發酵、烘焙，研磨加工處理得到可可漿。

可可漿

包括可可和可可脂（即可可漿的油脂）。可可是可可漿去除部分可可油脂後的幹制成的粉末。

黑巧克力（半甜巧克力）多用于做巧克力慕斯；牛奶巧克力多用來做巧克力裝飾；苦巧克力多用于做高檔的專業的調溫巧克力。通常品質好的巧克力會标明所使用的成分及比例，方便選購。

苦巧克力

也叫無糖巧克力，使用純的可可漿制成的。不含糖，有強烈的苦味，經常被制成塊狀，所以也被稱為可可塊。

巧克力 豬豬烘焙屋DIY

甜巧克力

甜巧克力是将苦巧克力按不同比例添加糖和可可脂制成的，如果糖的含量很低，也被稱為半甜巧克力通常說的黑巧克力也是這種。

通常烘焙配方中更喜歡用可可純度高的巧克力，因為烘焙中添加巧克力的作用是想要巧克力的風味，而且配方中通常已經添加了糖分。添加甜巧克力的時候巧克力的成分減少了，而糖的成分增加了，會不經濟。

高檔的巧克力一般需要調溫處理，市面銷售的廉價巧克力不需要調溫，有時候是因為他們把可可脂換成了其它的脂肪例如起酥油。他們沒有可可脂獨特的香氣，但是卻使用方便價格低廉。

牛奶巧克力

添加了牛奶固體的甜巧克力，牛奶巧克力含有的巧克力原漿相對較少。通常用于包覆各種烘焙産品的外裝飾中。使用牛奶巧克力的時候應該先被融化，再加入面糊中。

白巧克力

是由可可奶油，糖和牛奶調制而成，主要用于制作糖果。在廉價的白巧克力中，也會有可可脂用其它油脂代替的情況，這樣它就不含可可塊及任何可可漿中的成分了，所以也不應該再被稱為巧克力。

巧克力蛋糕 豬豬烘焙DIY

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