(二)芳香類調料

莳蘿

莳蘿又稱慈謀勒、土茴香，廣州、香港一帶稱作刁草。有安定神經、助消化的作用。原産于地中海、東歐一帶。其種、葉都可用。其葉有芹科植物的芳香味，種子可用原粒，也可磨粉使用。與茴芹一起，可用于沙拉、泡菜、烹煮魚、肉類菜肴中,特别适合于三文魚和鲱魚的烹制。加有莳蘿的腌黃瓜在歐美國家是很普遍的食物。中餐中的用法與茴香基本相同，多用于鹵、醬、燒類菜肴，用量不宜多，否則容易影響菜肴的風味質量。

莳蘿

香草

原産地為中美洲墨西哥、波多黎各一帶，至今墨西哥仍然是主産地。1874年制成了人工合成香草素，迅速擴大了使用範圍，但天然香草的産銷量并未受影響，始終很穩定。

香草是一種蔓生植物，果實為細長形，長20-30厘米，有一種類似旱煙的濃重的香氣，很适用于甜香風味的菜肴，天然香草比人工合成香草的香氣純正優雅得多，不象合成香草那麼過濃而生硬、回味差。用過天然香草的人，一般都不願再用合成香草。天然香草可以浸到糖、味汁、奶制品中，經香草浸過的汁液就留下香草的香氣，并且曆久不散，而用過的香草洗淨、晾幹後還可以反複使用，因此雖然天然香草價格較高，但還是比較合算。

香草

香草果實

茴香

茴香在地中海地區和中國、印度等溫暖區域都有很久的人工栽培史。整個植株都有香氣散發出來，種子有一種類似茴芹的香味。其味道與氣味一樣，都帶有一種特味。在歐洲，多用于腌制黃瓜、烹制魚類和各種糕點。在中國，主要産地是山西、甘肅、遼甯、内蒙等地區,烹饪中多用于鹵、醬、燒菜肴和面食的調味。也是五香粉的配料之一。使用時一般用潔淨布将茴香種包好，以免粘附于菜肴上，影響美觀。

茴香

(三)芳香和着色調料

藏紅花

藏紅花原産地為小亞細亞。古代埃及人和羅馬人已用于給菜肴和酒類着色，也用于香水和藥劑。7世紀時引入中國，10世紀至14世紀時先後在西班牙、法國、德國、英國被使用。由于藏紅花價格極其昂貴，古時在西方甚至用死刑來懲罰制售假冒藏紅花的人。現在生産量較多的主要是西歐、西亞、北非等國家和印度的克什米爾地區。在中國叫藏紅花，是因為以前主要是從西藏運進産于印度、伊朗的這種産品的，人們就以為是西藏産的。現在青藏一帶已有栽培。

現在藏紅花依然是最昂貴的香料，其價格是香草的10倍，是小豆蔻的50倍。藏紅花的有用部分是它的雌蕊，2萬根幹雌态才有125克重，而每朵花隻有3根雌蕊，還必須用手采摘，所以價格高昂。

藏紅花在西班牙、意大利多用于肉菜煮飯,在法國則用于魚類菜肴，也用于各種糕點之中。使用形式是将幹蕊磨成粉末，單獨用或與其它調料粉混合用。

藏紅花

藏紅花幹花蕊

(四)辛辣和着色調料

姜黃

姜黃屬于姜科植物，其塊莖具有麝香的香味和金黃的顔色。馬可波羅在其東方旅行中 見到過，并寫道:其果實像藏紅花,雖然種類不同，但完全可以代用。

主要産地為中國、印度、南亞及南美國家,印度産量最高。國際上一般以其自然根莖形态交易,使用國再自行加工，磨制成粉。收獲時保持根莖不受損傷，蒸或煮後晾幹,剝去褐色的外皮,即顯出光滑的橙黃色肉質。其味類似柑桔和姜的混合型，有一種帶刺激性的清爽香味。嘗之則有輕微苦辣味，類似麝香。

姜黃可磨成姜黃粉，黃色，有辛辣氣味,是咖喱粉的主要配料之一，也可作其他食品的着色、增香配料。從姜黃中提取的姜黃素為橙黃色粉末,有胡椒的芳香,味稍苦,不溶于冷水,溶于乙醇、丙二醇,在堿性溶液中呈紅褐色,在中性、酸性溶液中呈黃色，是菜品常用的調色料。

姜黃

姜黃

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