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我國是一個有着幾千年農耕文明的大國，“民以食為天”，吃飯是天大的事！幾千年來，人們日出而作、日落而息，守候着這條亘古不變的真理。“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”吃魚、吃肉，也隻是在豐收的年景，挽留遠方客人的時候，才能吃得上。老百姓過日子，吃得大多是粗茶淡飯。今天，就給朋友們推薦一款地地道道的農家菜，這道菜濃縮了我國幾千年農耕文明，每次都感觸心靈，讓人想家。

記得小時候，農忙時節，才吃得上白面饅頭；偶爾，也會炒個青菜吃。一般是一家人守着一大盆，隻是菜湯裡面有點油水兒，更談不上什麼美味。到了冬季，農閑時節，人們不再需要幹重體力活，體能消耗得也少。白面饅頭就很少吃得上，炒菜大多也隻是白菜、蘿蔔罷了，多數時候是窩窩頭就鹹菜。腌好的蘿蔔條，單純地加點油、蔥花炒炒，或者是蒸熟；蝦醬擱碗裡，打個雞蛋，表面也隻是薄薄一層，蒸來吃。一大碗，夠一家人吃好幾天。這可能戳了70後以前朋友們的淚點，讓人們想起了很多往事！

所以，說什麼也不會想到，就是這種最家常的鹹菜，有一天也會登大雅之堂，且美其美名曰“農家四大缸”！農家的菜大多是随心所欲之作，沒有統一的标準、模式。所以，這道菜每個地方都有着不同的版本，也都深深镌刻着當地的飲食習慣、民俗風情。餐飲，除了飲食本身，沉澱最精髓的是曆史，凝華最濃重的是文化！今天，就把家鄉的“農家四大缸”奉獻給朋友們，也權當是對餐飲文化的一種追憶吧！

農家四大缸

小米窩頭：面粉400克、小米面200克、溫水300克、酵母3克

鹹魚蘿蔔條：植物油15克、鹹梭魚或鹹鲅魚半條（約150克）、料酒3克、白蘿蔔100克、香菜小段1克、小香蔥碎1克

老鹹菜：植物油15克、腌老蘿蔔150克、蔥5克、老抽醬油2克、香油3克、香菜小段1克、小香蔥碎1克

蝦醬炒雞蛋：植物油20克、蝦醬1小勺（約30克）、雞蛋2個、蔥30克、幹紅辣椒3克（可選）

青紅椒拌蝦皮：蝦皮50克、鮮青辣椒30克、鮮紅辣椒20克、蔥15克、香菜15克、香油5克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、生抽醬油10克

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、先蒸制小米窩頭。發面盆内倒入溫水300克、酵母3克，攪拌均勻，成酵母水，這樣有利于發酵。按着面水2：1的比例，加入面粉400克、小米面200克，和成均勻細膩的面團。表面覆蓋保鮮膜，根據室溫高低，常溫發酵1-1.5小時，發酵至2倍大小。

2、把發酵好的小米面團再次揉至均勻細膩，搓成長條，切成大約40克/個的面劑子。團圓後，塑形成中間有大洞的窩頭。蒸鍋内提前注水，燒至有熱氣冒出，停火待鍋。把蒸好的小米窩頭裝入底部鋪了籠布或草墊的蒸籠，借助于冒出的熱氣，保持發酵需要的溫度、濕度，形成天然的發酵箱。中間醒發15分鐘，發酵至1.3倍大小。

3、開始蒸制，大火足氣後計時，蒸15分鐘，小米窩頭就蒸好了。把蒸好的小米窩頭略微發散一下熱氣，防止汽水生成，裝入饅頭籃内，注意保溫。

4、選用鹹梭魚或鹹鲅魚半條（約150克），刮去鱗片，去除内髒、剪去魚鰓，反複沖洗幹淨。切成1厘米寬的長條，倒入足量清水，浸泡2小時以上，中間換水1-2次，最大程度浸除鹹魚裡面的鹽分。切蔥花、香菜小段、小香蔥碎，幹紅辣椒剪成小段備用。

5、把浸泡好的鹹魚條用棉巾或廚房紙吸幹表面水分，鍋内倒入植物油15克，油溫四五成熱，約120-150度時，下入鹹魚條。小火煎酥煎透，注意翻面，兩面煎至金黃色，盛出控油。單純經過煎制的鹹魚條，酥脆鮮香、馥郁醇厚，直接食用就很惬意。如果，還感覺意猶未盡，就把煎好的鹹魚加蘿蔔條蒸制一下。

6、選用白蘿蔔，洗淨後削去外皮，切成0.5厘米粗細的長條。

7、把切好的蘿蔔條墊在小缸底部，上面擺放煎好的鹹魚條，調入料酒3克，裝入蒸籠，大火足氣蒸制20分鐘。經過蒸制，蘿蔔吸足了鹹魚的馥郁濃香，變得醇厚濃重；鹹魚也沁染了蘿蔔的清香淡雅，愈發鮮香怡人。

8、把蒸好的鹹魚蘿蔔盛出，表面點綴小香蔥碎、香菜小段，鹹魚蘿蔔條就完成了。

9、腌好的老蘿蔔切成細絲，加入足量清水，浸泡1-2小時，中間換水1次，浸除鹹蘿蔔條裡面的鹽分。

10、把浸泡好的鹹蘿蔔條撈出，攥幹水分。鍋内倒入植物油15克，油溫四五成熱時，下入鹹蘿蔔條，小火炒香煸透，炒至微微脫水。下入細蔥花5克炒香，調入老抽醬油2克，炒出醬香味道，停火，淋香油3克，翻拌均勻。

11、把炒好的老鹹菜裝入小缸，表面點綴小香蔥碎、香菜小段，炒老鹹菜也做好了。

12、碗内盛入一小勺蝦醬，約30克。打入雞蛋2個，調入蔥花30克、幹紅辣椒小段3克，攪拌均勻。

13、提前炙鍋，鍋内倒入植物油20克，熱鍋熱油，油溫七成熱，微微有油煙冒出，倒入攪拌好的蝦醬雞蛋。快速炒散，炒至表面微微金黃，停火。

14、把炒好的蝦醬雞蛋盛入小缸内，蝦醬炒雞蛋也完成了。

15、蝦皮50克，清洗幹淨，去除一下鹽分。鍋内倒入适量清水，水沸後，下入蝦皮，焯水1分鐘，撈出攥幹水分。

16、鮮青、紅椒洗淨後，切成3厘米長的細絲，切蔥絲、香菜小段。

17、把焯水的蝦皮、鮮青紅椒絲、蔥絲、香菜小段放入涼拌盆内，調入香油5克、白糖2克、味精或雞粉1克、生抽醬油10克，拌勻。

18、把做好的青紅椒拌蝦皮裝入小缸，這道“農家四大缸”才算大功告成。

19、選用長條平盤，一側擺放盛放鹹魚蘿蔔條、蝦醬炒雞蛋、炒老鹹菜、青紅椒拌蝦皮的四個小缸，一側擺放蒸好的小米窩頭，就可以上桌享用這道有着濃厚曆史文化氛圍的“農家四大缸”了！

注意

1、鹹魚、老鹹菜含鹽量很高，一定要充分浸泡，中間換水1-2次，才能最大程度地去除裡面的鹽分，美味與健康兼得。

2、鹹魚、老鹹菜、蝦醬、蝦皮都含有一定鹽分，調味時切記不要再調入鹽，最多老抽調調色、生抽調和一下味道，用量也要嚴格把握。這道菜吃的是農家菜的原汁原味、清香質樸，切記不能過度調味。

3、小米是一種對人體有諸多益處的雜糧，以前農村“生孩子、坐月子”，小米飯、雞蛋是标配。加了小米面的窩窩頭，别提多清香怡人了。但要把握好用量，否則，過猶不及。面粉：小米面，按着2：1的用量，這也是經過多次嘗試後的一個黃金配比，供朋友們參考。

4、這道菜不算複雜，但是步驟繁巨，一定要做好時間的統籌方法，各個步驟交錯進行，合理安排。

人民群衆是曆史的創造者，廣大勞動人民不但創造了光輝燦爛的文明，也衍生出了今天精彩紛呈的飲食文化。這道菜濃縮了我國幾千年農耕文明，每每吃到，總讓人想家。也許，這就是家的味道！

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