5款經典炸雞配方及加工方法！值得收藏！

風味香炸雞配方

風味香炸雞及其制作方法：其配方為：雞腿肉50公斤，醬油1～3公斤，紹興酒1～2.5公斤，香料0.25～0.4公斤，味精0.25～0.5公斤，香油2.5～4公斤，姜1～2公斤，蔥1～2公斤，蒜1～2公斤，鹽1～2公斤，澱粉10～17.5公斤，雞蛋4～6公斤，油3～5公斤，脆炸粉3～5公斤。

上述原料經分别處理、混合、攪拌、腌制、挂糊後包裝出售。本發明具有中式做法、兼備中西口味、外焦酥裡鮮嫩的特點，炸出的雞塊外形及色澤俱佳，在進食時配以沙拉醬或蕃茄沙司，味道更佳，可以替代國外同類的炸雞食品。

鮮炸雞架制作方法

十五年專業炸雞架配方，區别于市場奧爾良口味，是一種五香風味，香而不膩，外酥裡嫩，色澤金黃，以20斤雞架為例，今天就把制作方法提供給大家。

1，鮮雞架進行涼水沖洗後，浸泡一個小時左右，出血水。

2，處理掉雞架，脖子内食管，氣管，淋巴，雞肺，雞屁股和多餘的雞油。

3，分割雞架，按塊狀或條狀分割，一般2公分左右為佳。

4，腌料配比：花椒100克，幹辣椒50克，八角80克，良姜30克，幹姜30克，桂皮40克，小茴40克，幹山楂30克，打成粉狀備用。

5：大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，畢波，香葉，良姜，各10 克，丁香，草果，5克，大火燒開後，放涼備用。

6：把分割好的雞架放入腌料100克，大料水250克，食用鹽100克，攪拌均勻腌制三個小時。

7：鮮雞蛋5個，玉米澱粉100克，食用色素（橘黃）少許，加大料水250克拌勻，倒入腌制的雞架中，加入面粉1000克面粉，拌勻即可。

溫馨提示：第一次炸制，油溫九成熱，進行炸制，面糊定型即可撈出（由于有雞架有面粉放入油鍋時，盡量散開，以防粘連），炸完後放涼，進行第二次炸制，必須大火，才會外焦裡嫩（火候非常關鍵，口感和火候有很大關系），炸好後，根據自己口味撒上孜然粉，辣椒面即可。

炸雞排的加工配方及工藝

炸雞排是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水産批發市場等銷售，根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2-3分鐘即可。炸雞排作為雞肉的深加工産品，具有加工方便，設備投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%-40％等優點。

一、原輔料:

雞小胸肉經獸醫衛檢合格，要求規格在30-36g/個，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

二、基本配方:

雞小胸肉 80，冰水20，食鹽1.5，白砂糖0.6，複合磷酸鹽0.2,味精0.3，I G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博雞肉香精6309 0.1，雞肉香精21067 0.01。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉0.5，孜然味加孜然粉0.8,咖喱味加入咖喱粉0.5。

三、工藝流程:

雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫??四、具體步驟

1.解凍。将經獸醫檢驗合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及内包裝塑料袋，放在解凍室不鏽鋼案闆上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。

2.真空滾揉腌漬。将雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機裡，蓋好蓋子，抽真空，真空度-0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。

3.腌漬。在0℃-4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。

4.上漿。将切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。

5.上屑。采用市售專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入适量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿後的雞肉塊均勻上粉後輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最後放入塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。

6.油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕榈油，油炸時間25s，油炸後的顔色呈淺黃色，産品中心溫度45℃-50℃。

7.插簽。

8.速凍。

9．包裝入庫。

五香風味炸雞架

十五年專業炸雞架配方，區别于市場奧爾良口味，是一種五香風味，香而不膩，外酥裡嫩，色澤金黃，以20斤雞架為例，今天就把制作方法提供給大家：

1、鮮雞架進行涼水沖洗後，浸泡一個小時左右，出血水。

2、處理掉雞架，脖子内食管，氣管，淋巴，雞肺，雞屁股和多餘的雞油。

3、分割雞架，按塊狀或條狀分割，一般2公分左右為佳。

4、腌料配比：花椒100克，幹辣椒50克，八角80克，良姜30克，幹姜30克，桂皮40克，小茴40克，幹山楂30克，打成粉狀備用。

5、大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，畢波，香葉，良姜，各10 克，丁香，草果，5克，大火燒開後，放涼備用。

6、把分割好的雞架放入腌料100克，大料水250克，食用鹽100克，攪拌均勻腌制三個小時。

7、鮮雞蛋5個，玉米澱粉100克，食用色素（橘黃）少許，加大料水250克拌勻，倒入腌制的雞架中，加入面粉1000克面粉，拌勻即可。

溫馨提示：第一次炸制，油溫九成熱，進行炸制，面糊定型即可撈出（由于有雞架有面粉放入油鍋時，盡量散開，以防粘連），炸完後放涼，進行第二次炸制，必須大火，才會外焦裡嫩（火候非常關鍵，口感和火候有很大關系），炸好後，根據自己口味撒上孜然粉，辣椒面即可。

韓式炸雞秘方

韓式炸雞秘方，開店級别的技術，高手可以留言闆過過招！

腌料:

雞肉500g 、 鹽6g 、 細白砂糖10g、大蒜粉3g、洋蔥粉3g、 甜辣椒粉0. 8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黃粉1. 5g、雞粉4g、嫩肉粉4g、 韓國米酒30g雞肉選擇:

最好選擇冷鮮雞肉，口感會鮮嫩多汁一些，冷凍雞肉由于冰凍時間久，水分流失過多，造成口感幹柴，而且容易有異味。

雞肉腌制:所有材料全部抓拌均勻，冷藏3小時即可入味最佳時間隔夜冷藏，注意最好不要放超過2天，時間久了味有那麼一點影響。最好的就是當天腌制第二的量，會比較新鮮。當然放2天也是沒問題的，最好1天。.

裹粉:面粉300G，五米澱粉150G，小蘇打4.5g、白胡椒6g、鹽7.5g、黑胡椒3g，混合均勻即可。

挂漿:雞蛋1個，牛奶50G,裹粉80G。混合均勻即可。

油炸操作:腌制好的雞肉先挂槳，再裹粉，反複翻壓大約7-8次，抖掉浮粉即可出鱗狀，靜置約一分鐘左右。油溫170度，3-4分鐘炸至上色即可。

韓式酸甜:韓式辣醬7g、米酒20g 、 草莓汁35g、 紅糖10g、蜂蜜20g、番茄醬50g、水怡50g、白醋4g (中小火糖融化即可)蒜香醬油:醬油180g 、水180g 、糖160g、蒜沫50g 、大蒜粉6g、洋蔥粉4g、黑胡椒粉1.5g、水怡40g (自己吃做3分之一的量， 中小火熬出蒜味，大概1-2分中左右關火。蒜泡一天在倒出去)蜂蜜芥末醬:蛋黃醬27g、黃芥末醬19g、蜂蜜18g、檸檬汁4g (全部混合均勻)雪花檸檬醬:蛋黃醬30g 、檸檬汁3g、檸檬屑3g、蜂蜜9g (全部混合均勻)芝士牛乳醬: 3片芝士片、60g牛奶、10g糖、30g水怡、40g蛋黃醬 (出蛋黃醬外，所有材料微波爐加熱至芝士片融化即可，然後加蛋黃醬攪拌均勻。每個芝士片濃稠度不一樣可拿适量牛奶調試)台灣甘梅地瓜:獅牌速溶吉士粉10克、五米澱粉15克、面粉10克、水21克左右(根據面粉吸水量來調濃稠度），挂上一層薄漿就可以，切記切開的地瓜條要泡水，不然炸後會黑，地瓜條切寬一點。比手指粗一點即可。油溫170度炸6分，撈出升油溫180，1-2分鐘。瀝油撒甘梅粉)

美式炸雞中草藥配方

調料:草果50克 肉蔻50克 白芷50克肉桂50克

八角50克 桂皮50克 砂仁50克黨參50克

陳皮50克 香葉25克 青花椒25克豆蔻25克

丁香25克 甘草25克 小茴香25克白寇25克

對了以上量每次放25克紅辣椒

以上配料是腌制100-120斤雞腿的量（按量減克）把以上草藥打成顆粒或粉末用沙包包好

在用另一個沙包包适量蔥姜蒜然後放入8克鹽 5克味精 6克糖 2克老母雞鮮香粉（大廚四寶牌） 1克雞膏（用仟香苑牌）注意：以上克數配比是一斤雞肉量的配比一次腌制10斤即乘以10将2個沙包放入燒開的水中轉中火熬制30分鐘 拿出料包把鹵水放置備用把洗好的雞腿放入調配好的鹵水中腌制5-6小時3斤水腌制10斤雞腿 差多不用 4斤水半小時熬出來有3斤鹵水 怕少可以用5斤水熬。

裹粉技術

把腌制好的雞腿放入富強粉中 把雞腿裡面外面全部裹上粉裹均勻即可然後抖掉多餘的粉放置8-10分鐘然後下鍋炸制炸雞腿油溫在180度炸10-12分鐘（飄起來即熟）腿反正炸到飄起來就熟了

中草藥配方流程

配方配料是腌制100-120斤雞腿的量（按量減克）把以上草藥打成顆粒或粉末用沙包包好

再用另一個沙包包适量蔥姜蒜然後放入8克鹽 5克味精 6克糖 2克老母雞鮮香粉（大廚四寶牌） 10克雞粉（加樂牌香濃雞鮮粉）注意：以上克數配比是一斤雞肉量的配比一次腌制10斤即乘以10将2個沙包放入燒開的水中轉中火熬制30分鐘 拿出料包把鹵水放置備用把洗好的雞腿放入調配好的鹵水中腌制5-6小時3斤水腌制10斤雞腿 差多不用 4斤水半小時熬出來有3斤鹵水 怕少可以用5斤水熬

需要購買的設備

1：鑷子2把，一定要買最好的，料子厚的！

2：不鏽鋼托盤 不鏽鋼小托盤

3：大撈網一個 小油漏一個

4：克稱一個 油紙袋以及塑料袋

5：計時器一個 撒料瓶兩個

6：腌制用的大型塑料箱（自己看着買）

7：富強粉（不是牌子就叫富強粉）

8：孜然粉、最好現場加工的最好、越幹、越好、而且放的時間久、密料比例: 1斤孜然粉 - 4兩熟的白芝麻。或者:半斤孜然粉 加 2兩熟芝麻 ！加工不宜超過2天、不然不香了.

9：辣椒粉.這個沒有什麼牌子、也沒有什麼要注意的、越細越好、最好嘗一下、假的辣椒太多、弄到水裡如果掉色、紅色、就是假的。

10：買個保溫櫃 濾油的目布跟沙包。

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