按照我國傳統曆法，從7月16日開始進入夏季常年相對最熱的“三伏天”。三伏又分為初伏、中伏、末伏，長達40天。今年的初伏、末伏各是10天，中伏有點特殊，長達20天，再加上最近我國多地局部地區出現了異常高溫氣溫，這40天高溫、高熱、高濕的“桑拿天”将會頻繁出現，酷暑難熬。

人們常用“熱在三伏”這句話來形容盛夏的氣候特點。這種說法在我國有着悠久的曆史。早在秦代，就把一年中最熱的時候叫做伏天。根據《史記·秦紀》記載，那時就規定每年從夏至以後第3個庚日開始入伏，叫做“初伏”（或叫“頭伏”），第4個庚日以後叫“中伏”，立秋以後第一個庚日為“末伏”的始日。由于各年庚日不同，所以入伏的時間各年也不一樣。一般來說，每伏為10天，但是，如果夏至以後第5個庚日出現在立秋之前，這一年的“中伏”就是20天了。今年“初伏”始日為7月16，“中伏”為20天，“末伏”終日為8月24日。可見，三伏一般出現在每年7月中旬到8月中旬之間，這時也正好是一年中最熱的時候。

大家都知道，地球的熱量主要來源于太陽。我國處于北半球，春分過後，太陽直射點開始慢慢移到北半球，我國各地日照時間逐日增加。到了夏至這一天，太陽直射北回歸線，我國大部分地區白晝最長，日照時間最多，按理說，夏至應是一年中最熱的時候。然而三伏天卻從夏至以後的第3個庚日算起，這是與地球的熱量收支有關系的。地球白天吸收太陽輻射來的熱量，夜間又把部分熱量放射到空中。進入春季，特别是進入夏季，地球白天吸收的熱量越來越超過夜間散失的熱量，這樣，地面上積累的熱量逐漸增多，氣溫也随之逐漸升高。而夏至這一天，雖說地球吸收的熱量最多，卻不是地面積蓄熱量最多的一天。夏至以後，地面每天仍在繼續儲蓄熱量。到了三伏天，正是一年中地面積蓄熱量最多的時候。顯然，這與一天中最高氣溫不是出現在正午而是在午後2時左右的道理是一樣的。

三伏天出現在小暑與處暑之間，是一年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的日子，也被稱之為“長夏”。以陰陽五行之說，四季可分為五季，即春、夏、長夏、秋、冬，分别對應“木、火、土、金、水”五行。春天為“木”，夏為“火”，秋為“金”，而“庚日”屬金，所以，三伏從夏至第三個庚日開始。“木”生“火”，而“火”克“金”， “金”不敢出來，需要潛藏一段時間，立秋以後，陽氣漸衰，“土”生“金”，立秋以後的暑氣漸衰，三伏至立秋以後的“庚日”逐漸結束。這段時間稱為“三伏”。“伏”表示陰氣受陽氣所迫藏伏在地下的意思。

三伏期間，天氣炎熱，高溫少雨，陽氣旺盛，酷暑難熬，連動物們都開始躲避暑氣，人也不例外，所以古人便有了“歇暑”的風俗。

為了順應天時，人體“陽盛于外而虛于内”，汗液增多，容易導緻人體陽氣宣發過盛，而體内陽氣匮乏。如果為了防暑過度貪涼，就會使體内陽氣更虛，因此三伏的飲食應以去火除濕、滋陰補陽為宜。根據陰陽五行理論，在三伏天有其飲食養生的理論，并形成相應的飲食習俗。

三伏，首先要避暑降溫，冷食是不可少的，在西周時期，就有在伏天掘井藏冰的做法，魏晉時期在宮廷有了伏日賜冰的做法，唐宋時期漸成宮廷習慣，王公大臣得到宮廷賜冰，是一種無上的榮耀。《歲時雜記》載：“京師三伏唯史官賜冰，百司休務而已。自初伏日為始，每日賜近臣冰，人四匣，凡六次。”

三伏酷熱高溫，人們喜冷食，喝水多，導緻濕氣侵入人體，而外濕入内，因此，三伏飲食還要注意除濕，綠豆、薏米當是除濕的上佳食品。更為重要的，是三伏人體内陽氣虛弱，還要注意補陽。漢楊恽說：“田家作苦，歲時伏臘，烹羊炮羔，鬥酒自勞。”為什麼要在伏臘日烹羊鬥酒呢？ 這是因為羊肉有大補的功效，現在，很多人在盛夏季節喜歡大汗淋漓地吃火鍋，就是這個道理。浙江台州也有在三伏吃雞粥的風俗，名為“補陽”。

在我國北方，也流傳着“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅炒雞蛋”的民謠。伏日吃面食，這一習俗至少三國時期就已開始了。《魏氏春秋》上說，何晏在“伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然”。南朝的《荊楚歲時記》中說：“六月伏日食湯餅，名為辟惡。”究其原理，也與陰陽五行相關。面粉性溫，味甘，具有調理腸胃、養氣補虛的效果。餃子形似元寶，元寶屬“金”，頭伏吃餃子有“元寶藏福”的寓意；而且，盛夏季節，人們大多飲食不振，餃子為我國傳統美食，頭伏吃餃子，也有提振食欲的作用。

中伏是三伏中暑氣最盛的時期，面條清爽可口，而且面條的形狀也蘊含了人們對風調雨順的祈盼，自然是最佳時令美食。京津地區在夏季更是流行吃麻醬面的習慣。幼時夏季最喜歡吃的就是果子鹵麻醬面，腐乳的鹹香，配上麻醬的香味，加上花椒油，再吃上一顆清香的黃瓜，更是吃面條的絕配。無論是吃餃子，還是吃面條，都要注意一定要喝一碗餃子湯或面條湯，老人把它叫做原湯化原食。

到了末伏，暑氣漸衰，人的食欲也漸盛，歇伏的母雞也開始産蛋，雞蛋又富含高蛋白等營養成分，烙上一張大餅，卷上蔥花或韭菜炒的雞蛋，不僅是一種極佳的美味，而且對人體也有滋補的功效。

作者：張天科

編輯：王晨偉

責編：鄭黎波

主編：姚啟明

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