做冷庫儲藏生意十多年的姑父告訴我，大蒜頭挑選、保存都有很大的說道，不然買回家沒幾天就會發芽，我這才知道什麼叫隔行如隔山，小小的蒜頭也有這麼多的學問！

說起大蒜，北方人要比南方人熟悉多一點，特别是對于愛好美食的人來說，大蒜獨有的味道特點，被用來炒菜爆鍋、火鍋蒜泥醬、辣瓣蒜等等，甚至是吃面條、餃子也會來一口生吃大蒜。甚至在北方有一些民間諺語“吃面不吃蒜，味道少一半”的說法，可見大蒜的魅力。

但對于經常做飯的小夥伴來說，平常我們超市買的大蒜，都不敢買多，隻能一次買幾個，因為在超市的時候，看着挺好的，回家沒幾天就長出了長長的芽子。為啥蒜商能把蒜保存那麼久，究竟是怎麼回事？

大蒜頭首先是生長在地下的，在每年十一前後的時候開始種植，經曆了冬天的風雪，春天的細雨，到了五一的時候，經曆了7個月的風吹日曬，有了大蒜的第一波收獲——蒜苔，而蒜苔的收獲也就隻有一周左右的時間，如果不收獲蒜苔就會影響大蒜的成長。所以一般在蒜苔收獲後，再經曆一個月左右的時間，6月上旬的時候，大蒜就要收獲了。

這時候有的蒜商就會上門收購剛出的濕蒜，當然價格會低一些，而大部分蒜農會将大蒜收獲後經過晾曬，等大蒜幹了之後，再售賣給蒜商，超市裡賣的大蒜，一般都是蒜商在冷庫儲存的大蒜。

正好我姑父和我老表就是做收蒜生意的，家裡的冷庫還有不少大蒜，問過我姑父和老表才知道，到底是怎麼回事，大概以下這幾種原因。

1、大蒜的休眠期。

大蒜從蒜瓣成熟收獲開始就進入了休眠期，休眠期可以持續60-75天的時間，在這段時間裡，即便是大蒜适合發芽的溫度，大蒜也是不會發芽的。一旦過了休眠期，沒有經過特殊的處理和儲藏方式，大蒜就會發芽。這也是蒜農在大蒜收獲後不着急售賣大蒜的原因。

2、冷庫裡大蒜會經過特殊處理，并用科學的方法儲藏。

最常用處理方法就是，讓大蒜經過Y射線的輻射處理，而它的目的也很簡單就是利用射線對蒜瓣鱗芽造成損傷，減緩生陳代謝，防止大蒜發芽，也可以說經過處理，大蒜的休眠期會相對延長，基于目前的冷庫存儲技術，大概可以在完好的情況下儲存1年左右。

我們不用擔心Y射線的輻射過的大蒜，對我們不會有任何的影響，它的目的隻是為了保證大蒜的新鮮程度。

3、超市裡的大蒜頭從進貨到超市，全部是冷鍊運輸。

一般稍大一點的超市都會配備自己的冷庫儲藏室，而進貨的大蒜在蒜商的冷庫出庫後就被裝上冷藏運輸車，當一到達超市的時候，就又被送進了冷庫，隻在貨架上擺上需要當天售賣的大蒜，而全冷鍊運輸，也就相當于大蒜換了個冷庫，但因為超市的冷庫需要經常的打開，所以大蒜并不能儲存太久，一般15天左右就算長的了。所以在大一點的超市基本不會看到有壞的或者發芽的蒜頭。

對于一些小的超市，都是每天早上進超市一天的貨，大蒜基本都是當天進貨的，如果沒有售賣完的就繼續售賣，所以小的超市還是會時不時的看到一些發芽的大蒜的。

其實前面了解了大蒜的生長周期，就知道大蒜生芽後并不影響食用。但是發芽的大蒜吃起來已經基本沒有了大蒜本身的辛辣味道，味道會淡一些，如果是剛發芽還可以吃，如果發芽已經很長了，就記得不要吃了，這時的營養都到蒜苗也就是根莖上，這時候吃蒜苗就行了。如果真的家裡有發芽的大蒜，我們把大蒜放在盤子裡，加點水，吃蒜苗還是個不錯的選擇。

另外，大蒜在發芽的時候，由于蒜苗會吸收大蒜頭的養分，會有部分發黃、出現黃點、變黑等明顯壞掉的情況，那就不要吃就是了。

1、觀察大蒜是否剝皮

首先我們先來看看第一種，平時去購買大蒜，是經常會看到有的蒜皮完全包完了，而有的蒜皮很完整。甚至有的都分成了蒜瓣，但是剝皮的大蒜會有兩個壞處，一個是剝皮後大蒜很容易發生氧化反應，放個三天左右就會變質，比沒剝皮的要容易變質。另一個是剝皮後大蒜水分和大蒜素流失，保存的太久，為了賣相剝皮售賣。

所以在買大蒜的時候，首選是沒有剝皮的大蒜，既新鮮又有利于保存。

2、觀察大蒜的顔色

平常超市賣的大蒜一般有紫色和白色的，雖然白色的看起來比較幹淨，但是紫皮大蒜含有一種抗氧化劑——花青素，正是因為含有這個花青素，才讓大蒜皮成了紫色，而紫皮有這種大蒜抗氧化劑自然就會更新鮮一些，大蒜素也會比白皮的高一些。

所以從大蒜的顔色來看，優先選擇紫皮大蒜。

3、觀察是否變質

變質的大蒜肯定是不能吃的，對于一些有斑點的大蒜肯定是不能選的，因為表皮已經發生了黴變。

首先要觀察大蒜是否有黑色或者褐色的斑點，或者可以看到壞的蒜瓣，不能選。另外要用手輕輕捏一下，好的大蒜是非常堅硬的，對于捏起來軟軟的，并且大蒜皮明顯有脫落的空隙，甚至已經有空心的蒜瓣了，那就說明已經壞了，不能在吃了。

所以要選顔色幹淨光滑的大蒜，捏起來比較硬沒有變質的大蒜。

4、拿起大蒜衡量下重量

如果是好的大蒜，入手會有一種沉甸甸的感覺，如果重量明顯比較輕，說明大蒜的水分已經流失，很可能已經賣了比較長的時間，甚至已經發芽了也有可能。這樣的大蒜剝開看着比較幹癟，不再爽脆。

所以要選入手手感比較重的，觀察沒有發芽的大蒜。

1、裝進密封的瓶子裡

大蒜買回家容易發芽，還有一個原因就是空氣中氧氣比較足，如果買回的大蒜是幹的，就密封裝在瓶子裡，可以在瓶裡放一塊姜，可以防止細菌蚊蟲的産生。

很多人買回去後就随手放在地上，其實如果沒有瓶子覺得麻煩，那就用袋子裝一下，放在陰涼通風的地方，也能相對好一些。

2、儲藏在冰箱的冷藏室

大蒜發芽最适宜的溫度在15-20℃之間，而冰箱的冷藏室溫度一般在3-5℃之間，這個溫度能相對抑制大蒜的發芽速度。如果在外面可能五天發芽，而放在冰箱裡起碼可以多保存一倍的時間。

因為大蒜的味道比較重，容易給其他的食材造成串味，所以保存的時候盡量用超市的密封袋裝好。這種方法也是最實用的方法。

3、大蒜放在太陽照射的地方

以前在農村生活過的都知道，大蒜沒有賣的時候都是用蒜莖辮起來挂在院子裡，經曆着風吹日曬，可以保存很長時間。如果是買回來的大蒜，就直接用網兜挂在陽台山可以曬到且通風的地方，這樣保存的時間就會長一些，吃的時候拿一顆下來。

4、直接剝成不帶皮的蒜瓣

對于買回來就不太好的大蒜，可以将不好的蒜瓣挑出來剝皮，放在冰箱裡密封冷藏，防止繼續氧化。如果已經出芽了，那就把芽拔掉還可以堅持幾天，但是大蒜的口味肯定不如以前了。

其實對于一些将要發芽的大蒜，我們可以做成辣瓣蒜、糖蒜等等。

其實生活中到處都是學問，隻是我們沒有過多的關注，就好比大蒜，我們沒有在意怎麼去保存，有時候壞了也就扔了，但如果知道了這些知識，就能給我們生活中帶來很多便利，也能吃上更新鮮的食材。當然可能還有其他的一些生活中的學問，也請大家多多指教！

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