1、萬州烤魚

燒烤油(刷魚身用):

色拉油1000克，芹菜段100克，香萊梗50克，青椒塊20克，大蔥節30克,去皮老姜(拍破) 50克，蒜瓣30克，幹花椒10克，八角5克，香葉、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個。油燒熱，放人姜蒜蔬菜等原料炸至金黃色,打去料渣,加入用開水泡過的香料，幹辣椒(泡5分鐘),小火炒30分鐘自然冷卻0k。

老油(炒味料用)：

熟菜油5000克，熟雞油1000克，牛油1000克，豬油1000克，幹辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣醬1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克,桂皮20克，小茴香30克，草果3個，香葉5克，丁香2克。

油燒熱，炸香姜蔥蒜去渣，下郫縣豆瓣茸,糍粑辣椒(幹辣椒做的)，花椒，小火炒2小時，下用開水泡過的香料炒30分鐘，加入餘料水份将幹時蓋上蓋，用時去渣0k。

制作流程:魚宰殺腹部相連，内側肉厚處斬幾刀,加入鹽，味精，料酒,胡椒粉腌制，用烤魚夾夾住放青崗炭上烤，五分熟時，九分熟時分别刷一次燒烤油， 撒上辣椒粉，孜然粉至烤熟。方形鋼盤内墊大蔥絲，洋蔥絲，魚放上面，淋上味料撒香菜段,紅椒絲，方形鋼盤放烤爐上一邊加熱-邊吃。

味料:在萬州常見味型有魚香味，麻辣味，香辣味，泡椒味，豆豉味，醬香味，鮑汁味。基本上是燒熱色拉油和老油，加入料頭炒香，加人調味料，摻人清湯燒開;出香味後下輔料燒熟即成，澆在烤魚上面，稍加點綴0k。

泡椒味料:黃瓜段I00g，芹菜段50g,洋蔥塊30g，泡椒段50g,郫縣豆瓣醬50g,芹菜末,洋蔥末各30g,蒜粒25g，姜粒15g,醪糟15g,雞精、味精,鹽，白糖，鮮湯l00g,秘制鮮香膏(市場有售) 15g,老油100g,色拉油200g。

其餘味料則加人幹辣椒節，紅椒粒，幹花椒，豆豉，糊辣油，野山椒粒，美極鮮,海鮮醬,豆腐乳,香辣牛肉醬，排骨醬,柱侯醬,芝麻醬，鮑魚醬等。

在萬州，烤魚是一-張名片:在成都，烤魚是- -種味道:在北京，烤魚是一一個熱點;在大連，烤魚是-道風景。

2、烤羊腌料

羊肉(帶骨) 5kg,洋蔥粒50g，蒜粒50g，生姜粒50g,香菜段100g,小蘇打15g,嫩肉粉10g, 葡萄酒100ml,白糖50g,花椒油150ml.紅油150ml、南乳汁100ml、柱侯醬75,辣椒醬75g,味精,胡椒粉，沙姜粉，陳皮粉，鹽各适量。調勻抹勻腌2天沖于淨挂通風處晾幹即可用于烤制。

3、烤魚鮮香醬(味料)

鍋人色拉油500ml燒熱，下泡椒末500g,蒜泥100g,姜末50g,香蔥頭末50g,洋蔥末80g,西紅柿碎50g，炒香後加入攪勻的各種醬料(芝麻醬150g,花生醬200g，番茄醬30g,海鮮醬30g,排骨醬30g)繼續炒，加人鹽40g，白糖20g，花椒粉30g,味精60g,雞精100g,紅油40ml,炒勻0k。

4、川式烤全羊

治淨後重6 8千克的小山羊，大火烤幹水分，小火烤香。

香料水:八角50g,桂皮20g,草果30g,香葉50g,小茴100g，白蔻30g，山柰30g,陳皮10g,甘草5g, 孜然50g,全部打成粉末，加清水，鹽，味精，姜蔥煮出香味，過濾出汁水即成。

用注射器吸足香料水均勻地注人肌肉裡，另用啤酒，姜蔥水、鹽對勻腌制羊體表面，大火烤幹表面，再不時刷色拉油，烤約1.5 小時，肉厚處剞十字花刀，刷味料(紅油辣椒、花椒面，辣椒面，孜然粉，十三香,蒜泥，鹽),小火烤酥香，撒上蔥花，香菜0k。

5、新疆烤全羊

選兩周歲内的肥羊治淨,用鹽，料酒，味精，姜蔥，胡蘿蔔，香菜，芹菜，孜然，八角，桂皮，草果，小茴，香葉腌制8- -12 小時，打整幹淨，把精白面粉少許,淡鹽水，雞蛋黃，姜黃粉，胡椒粉,孜然粉調成糊抹勻全身，人馕坑中烤2小時，其間不停地翻動，刷油，吃時配小餅，蔥段,面醬，整個過程孜然用量特大。

6、燒烤篇

腌料:姜塊，蔥段，洋蔥塊，芹菜段,花椒，鹽，味精,幹辣椒，陳皮，八角，茴香等，腌1 2小時以上。烤3小時左右。

燒烤油:菜油2升,雞油1.5kg, 化豬油lkg,幹辣椒250g(煮成糍粑辣椒),郫縣豆瓣醬lkg,青花椒100g，生姜100g,大蒜200g,蔥段300g,炒至水分快幹時下香料(用沸水泡5分鐘，八角30g，茴香20g,山柰，桂皮各10g,香葉，香草各5g,草果3個，丁香1g)，炒20分鐘下醪糟200g，冰糖100g炒至沒水分時即可。

香辣燒烤料:用菜油炒香姜末，蒜末，洋蔥末，炒香剁細的郫縣豆瓣醬，加入孜然粒，十三香，辣椒面，小茴香，蔥花香菜末，白糖,雞精,味精，炒香炒勻0k。

7、香粉(幹煸、燒烤類)

熟碎花仁80g、熟碎腰果50g、}熟芝麻20g、千大蝦米25g、大料粉(八角) 5g、十三香粉8g、咖喱粉3g、孜然粉3g、鹹蛋黃末30g、味精5g、雞精3g、白糖粉5g。混合、密封出鍋前投放0K。

8、自制飄香粉

花椒30g、八角30g、小茴30g、桂皮20g、草果15g、豆蔻15g、丁香8g、砂仁6g、山奈10g、千裡香8g、各料炒香、混合打成粉末裝入塑料袋中即可。

9、烤魚粉料

烤魚粉料(用于最後的調味，幹香類) :辣椒粉60克,孜然粉40克，香菜籽粉20克，鹽5克，味精,雞精各适量。可以加人鮮味寶，鮮味王，鮮上鮮,特鮮1号，I G等。

10、巫山烤魚

老油(刷魚表面):色拉油2.5千克，豬油1千克，熟菜油1千克，熟牛油500克，幹辣椒750克(做成糍粑辣椒),紅花椒150克，豆瓣醬750克，豆豉100克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，姜，蔥，大蒜各250克，牛肉香精，雞肉香精各20克。

香料:八角15克，三奈6克，丁香4克,桂皮15克，香葉10克，草果20克，茴香20克，良姜10克，山楂20克，老蔻5克，白蔻15克,甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

炸香姜，蔥,蒜去渣,降溫加入糍粑辣椒，豆瓣醬炒酥香。香料泡水，加入花雕酒一起炒半小時， 加入餘料炒10分鐘,加人雞肉香精，牛肉香精炒勻,蓋蓋靜置24小時即可。

鮮香醬(加入黃瓜條，芹菜節，大蔥節,紅泡椒等-起炒香,淋在烤魚上面即可):泡椒茸500克，芝麻醬150克，花生醬200克，就、辣椒油40克，大蒜米100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，姜米50克，蔥頭未50克，洋蔥末80克，西紅柿茸50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。炒香各種料，加入餘料即可。

11、燒烤醬(5例)

(邊烤邊刷，或者直接腌制連醬料-起烤好)

1.麻辣燒烤醬:王緻和腐乳汁50克，甜面醬20克，蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌(日本調料，類似醬油，超市有售) 10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。.色拉油燒至四成熱時下人辣椒面，小火翻炒均勻,倒人腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁,加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。将花椒面、孜然面、熟芝麻倒人冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。

2.蒜蓉燒烤醬:蒜茸辣椒醬50克,蒜末5克，孜然粉1克，芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿白糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。

3.韓式燒烤醬( 酸甜微辣):韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克,特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。特點:色澤紅潤豔麗，适合口味清淡的地區。

4.香辣燒烤醬:四川豆瓣醬( 剁碎) 10克，四川産香辣醬(天年或合川牌) 50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，辣椒粉(炒香)5克，花椒粉3克，涼開水30克調勻備用。

5.燒烤飄香醬:泡椒末500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。泡椒末用色拉油炒香，然後與其餘料一起攪勻即可。

12、燒烤腌制料(6例)

(加姜，蔥，料酒，白酒等)

1、排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。适用小海鮮類。

2、肉寶王9克,八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽類，如雞肉。

3、孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百裡香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉類、菌類。

4、辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，雙翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

5、肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜籽粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4,克，海鮮醬15克，雞精粉5克。适用豆制品。

6、辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷叠香粉各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克,孜然粉、鹽、味精各10克。适用小魚類、肉筋類。

13、串烤風味鮮鱿魚

原料:鮮鱿魚，辣椒粉,精鹽，味素粉,芝麻,孜然，色拉油，蒜茸辣椒醬。

制作方法:

(1)将鮮鱿魚去筋膜洗淨，兩側改-字刀，用竹簽穿成串。

(2)将烤 盤燒熱，用刷子刷上- -層色拉油，将穿好的鱿魚放置在烤盤上，待烤至鱿魚收縮成熟時，撒上精鹽、味素粉、辣椒粉、芝麻、孜然,再刷上蒜茸辣椒醬略烤即可。

特點:海鮮味濃郁，辣香味突出。

14、烤魚腌制汁水

取純淨水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽火局雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克,白糖10克調勻，放人魚身腌漬30分鐘即可。

15、小海鮮燒烤配方 (5例)

烤北極貝的時間不能太久，3分鐘即可。烤生蚝，鮑魚就要烤6分鐘，扇貝烤制時間為2分鐘,鮮帶子為1. 5分鐘。把全部味料腌制小海鮮5分鐘,帶味料-起烤熟即可。以10隻北極貝為例。

1、豆豉味:鮑汁10克，豆豉(剁碎)15克，乾隆湯王10克(可用其他品牌湯王代替),雞汁10克,味精5克,胡椒粉3克，料酒10克，黃油5克。

2、孜然味:孜然粉10克，排骨醬10克，白胡椒粉5克，花生醬5克，去皮熟芝麻2克，雞汁10克。

3、Xo醬味: XO醬15克，花生醬5克，海鮮醬10克，蚝油5克，湯王15克，雞汁10克。

4、麻辣味:麻辣醬15克，花椒粉5克,辣妹子醬10克，美極鮮醬油8克，雞汁10克。

5、剁椒味:剁椒20克，蚝油10克，姜蒜末各5克，雞汁10克，美味鮮醬油8克。.

16、燒烤蘸料(3例)

1、麻辣醬配料:檸檬汁25克，番茄醬8克，辣椒醬4克，黑胡椒粉3克,蚝油5克,辣椒粉5克,黃酒6克,紅糖6克，蒜末3克。

制法:将所有材料混合均勻即可。

2、五味醬配料:醬油10克,香油10克，黑醋8克,白醋8克，番茄醬12克，蒜蓉5克，姜末4克，辣椒粉4克。

制法:将所有材料混合均勻即可。

3、蒜泥醬配料:蒜蓉8克,醬油10克，味精2克，花雕酒3克，白醋3克，細砂糖4克，胡椒粉2克。

制法:将所有材料混合均勻即可。

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