皮蛋又名松花蛋

周身黝黑，晶瑩透亮

口感富有層次

蛋白Q彈勁道，蛋黃軟糯流心

可涼拌、可入菜、可煮粥，

曆來廣受大衆喜愛

難怪《贅婿》中的甯毅，可以靠皮蛋生意，以小博大，積蓄實力，反敗為赢。

不過，關于皮蛋的各種争議也始終存在：

吃皮蛋容易引起鉛中毒

皮蛋沒營養

表皮黑斑或者蛋白花紋都是有害物質

……

追劇追得想吃皮蛋的小編，今天就來和大家聊聊皮蛋的正确打開方式……

吃皮蛋會鉛中毒？錯！

傳統的皮蛋制作方法中，要加入含有大量鉛成分的黃丹粉，用來防止過量的堿滲透導緻蛋清融化。但現在的正規廠家在皮蛋制作技術與原料上均已改進，并且有嚴格的國家标準要求，因此也就不存在鉛含量超标的問題。

皮蛋沒有營養？ 錯！

在皮蛋形成的過程中，蛋白質和脂肪會發生一些結構上的變化，不過對于營養價值影響很小。

除了部分維生素有損失外，各種微量元素受到的影響很小，并且因為腌制過程中蛋白質初步水解，反而相對減少了一定的消化壓力。

黑斑與花紋都是有害物質？ 錯！

蛋殼上的黑斑，其實是“加工助劑”發生化學反應後的沉積物，它受制作溫度、腌制時長等多方面因素影響，并不是意味着皮蛋鉛量超标或含有其他有害物質。

而蛋白上白色的花紋，其實是鎂結晶析出形成的。也正是因為它們形似“松枝”，皮蛋才得到“松花蛋”這個别稱。

選擇正規渠道、正規廠家

正規渠道銷售的、正規廠家制作的皮蛋，均會采用現代“無鉛工藝”，将鉛含量控制在國家規定的 0.5 mg/kg以下。這個劑量的鉛不會對健康造成影響，可以放心食用。

三個挑選技巧

看外表：蛋殼無裂縫或過多黑點，蛋白光滑透亮，有色澤，蛋白上有松花紋為佳。

聞香氣：皮蛋有淡淡的堿味，無其他異味。

聽聲音：好的皮蛋在搖動時有顫動感，手感較沉，且無聲音。如果在搖動皮蛋時，沒有顫動感，反而聽到了響聲，說明皮蛋有問題。

皮蛋好吃，但要适量

皮蛋的鈉含量相對較高，一顆皮蛋含有約320mg的鈉，做菜用上兩顆，就接近《中國居民膳食指南》每天建議攝入量的 1/3，并且在涼拌或炒制過程中往往還會加入鹽、醬油等進行調味，額外添加了更多的鈉，會增加鈣流失、高血壓等疾病的風險。

因此，建議食用皮蛋一定要适量，并選擇煮粥等較為清淡的烹調方法。

兒童盡量少食用皮蛋

雖然現在皮蛋的鉛含量較以往大大降低，對成年人健康不造成影響，但是，考慮到兒童對鉛比較敏感，過量食用對于正在生長發育的兒童依然可能産生不良影響。

同時，兒童飲食應清淡，少放調料，而皮蛋的鈉含量相對較，所以不推薦兒童特别是幼兒經常吃皮蛋。

巧剝皮蛋

為了皮蛋剝殼時更加完整，不會粘殼，可将帶殼的皮蛋洗淨後，放進鍋中，加入超過皮蛋的涼水，大火煮開，水開後煮十幾秒鐘即可。

等皮蛋冷卻後，輕輕敲殼，剝掉後用細線把皮蛋切成小瓣。

如用刀切，需先将刀沾水，避免粘刀。

最後，小編還是要再次提醒大家

皮蛋雖美味

但食用要适量噢！

作者/鞠一楠

圖片來源于網絡

來源/微信公衆号“健康中國頭條”

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