要探讨這個問題，翠花先要介紹常食用的牛。

常食用的飼養牛

牛是對生物分類學中牛族的統稱——爸爸在一旁表示很激動：門綱目科屬種，啥時候出現了族？哈哈，不隻是族，什麼域、界、超目、亞科好多新分類級别出現了，爸爸你out了，隻要知道族介于科屬之間就行，别打岔，那啥——嚴格來說，飼養的牛有三種，即牛屬中的黃牛、牦牛及水牛屬中的水牛。另外有一個牦牛和黃牛的雜交後代犏牛，是不能單獨算作一個種的。至于其它什麼魯西黃牛、三河牛、安格斯牛、日本和牛、奶牛、上海水濱湖水牛等等都是這些種類下的特定品種。

品質追求

作為吃貨，最關心的是，這些個牛肉哪個的品質（這裡的品質，不講營養成分的細微差别，那個太複雜，也不好分辨，主要講口感和香味）最好？

翠花給你一個答複就是：不好說。

什麼，特意想來看翠花告訴我哪個品種的牛肉最好，你說不好說？

莫急。翠花跟你說緣由。

散養牛群

同等放養情況下，黃牛比牦牛和水牛口感好（牦牛還因其高原半野放狀态飼養被吹上了天，更有個别牦牛商家惡意中傷黃牛，真可笑），味道香，這個大家都認同。問題是，牛肉的品質不隻受先天基因控制，食譜、勞作、牛齡和生長的地理條件都是影響牛肉的品質的重要因素。日本和牛名震天下，後天飼養監管方式占很大比例。就拿大家都認為品質的最差的也是中國南方最常見的沼澤型水牛來說，翠花老家就曾發生過一件趣事。

大家一起宰水牛

一老鄉家十四五歲的水牛老得不能役使，他就廣發告示邀請親友前來宰分，翠花的小姑父也去了。臨了牛淚汪汪，老鄉下不了手，要大家回去。大家不幹了，特意老遠的來搞老牛吃的。僵持幾個小時最後還是殺了。小姑父說那牛肉很甜、很甜，天然的那種甜，還說後來再也沒遇到過那種味道。但老牛肉緊，對烹饪技術提出了更高的要求。

不同牛肉烹饪方式不同

再者，牛肉味道也與烹饪方式有關。黃牛肉爆炒那個香嫩，水牛不能及；但要是做鹵牛肉，又以水牛腱子肉為最佳。為啥？老水牛腱子肉肌纖維粗壯結實耐熬不易爛，好入味；鹵完後切成了薄片，又免去了難以嚼爛的缺點，它就是為鹵牛肉而生的。再者，黃牛肉對懷孕和某些病症而言屬忌口食物 ，水牛則不會。

好黃牛，生騷熟香

另外，人們個人口味感覺也不一樣。翠花老家有些人就認為黃牛氣味太騷。你說黃牛香，他說黃牛騷（這是實話，生騷熟香黃牛肉，才是好黃牛肉，尤其是牛腩部位），他就隻買水牛肉，對耕作水牛趨之若鹜，你說氣不氣人。還有，老家有上百年的宰牛曆史，村裡有5家牛肉店鋪，居然是水牛黃牛一個價格，品質強行等同了。許是耕田過程提升了水牛品質？

圈養的牛

而那些個養殖場吹的天花亂墜的國内外名牛，即肉牛，也是黃牛，先天很好，往往追求短平快的圈養過程（1.5-2年）把品質糟蹋了。

原生态牛

養殖過程對牛肉質影響也莫衷一是。純野生也不一定好，野豬就不如傳統家養豬。全吃生食的豬就不如吃熟食的豬。同樣是黃牛，以谷物等飼料為主喂養的就不如以草為主喂養的。現在的婁底人又都瞄上了耕牛。

所以，抛開我們難以知悉到的具體飼養方式，識别具體牛肉品質的好壞，主要還得在了解牛的品種基礎上對其現場鑒别，這個比區分各個品種的好壞更實際些。至于具體鑒别牛肉來源是哪個品種的牛，在該品種中這牛肉的品質算不算好，翠花會在另外一篇中與您探讨。

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