牛雜制作方法及配方?熬制牛骨湯，也就是牛雜要用到的底湯，今天小編就來聊一聊關于牛雜制作方法及配方?接下來我們就一起去研究一下吧!

牛雜制作方法及配方

熬制牛骨湯，也就是牛雜要用到的底湯

餐飲界對于高湯有句行話，叫做“當兵的槍，廚子的湯”，可見高湯的重要性，以前的老魯菜館，講究的是“一鍋湯”，這鍋高湯用完了，即使來的客人再多，也要關門歇業。同樣，好的牛雜同樣依賴好的高湯。

将牛骨頭簡單焯一下水，撈出來用清水洗幹淨，然後放入專用熬湯的鹵鍋中。鹵鍋内注入清水，再依次放入大蔥（打成結）、老姜塊（拍扁）、大蒜（拍扁）、料酒、胡椒粉（白胡椒粉）。

接着大火燒開，注意随時撇去上面的浮沫，燒開後改為小火，慢慢煨制4個小時。這裡注意了，小火煨制的時間越長越好，這樣的底湯顔色發白，會有一種比較濃稠的感覺。

熬制高湯，有句行話叫“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香”，牛骨頭在這裡的主要作用，就是出香味，時間一定要長。另外，熬制好之後，牛骨頭不要扔掉，下次還能用。

熬制底湯時，這些食材的比例：以10公斤水為例，其他相對應的食材用量是，牛骨頭3斤、大蔥20克、老姜塊100克、大蒜20克、料酒10克、白胡椒粉3克。這是個比例，如果用的是5公斤水，其他的食材的用量減半就行，這個不難理解吧。

牛雜焯水

找一鐵鍋，注入清水，然後放食鹽、食用蘇打粉和堿水，以1公斤牛雜為例，他們的量分别是10克、5克、5克，放生姜、陳皮适量，然後開始焯水。

焯水時應該注意的：牛腸和牛肺比較髒，焯水前一定要洗幹淨，焯水的時候要不斷用勺子進行按壓，以便清理得更幹淨。

焯完水的牛雜，撈出來後還要用涼水再沖洗一遍，一是看看是不是還有什麼髒東西沒焯幹淨，二是為了讓牛雜後期的口感更筋道

開始煲制牛雜

鍋中加入上面已經熬制好的高湯，也就是煲制牛雜的底湯，大火燒開，然後放入過完涼水的牛雜，高湯要沒過牛雜，然後開始煲制。

放入牛雜要分兩步來，首先放入的是牛腸、牛筋、牛肚、牛脯這幾種不容易煮透的牛雜，其他的什麼都不要放，小火煨制2個小時。

2個小時後，放入剩下的比較容易煮透的牛雜，同時放入牛雜專用香料包、牛雜專用醬料，另外再加20克沙姜粉和2克乙基麥芽粉(注意，乙基粉一定不能放太多），接着小火繼續煨制4個小時。

經過這4個小時的煨制，牛雜基本上算是做得差不多了，上面用到的香料和醬料的配方，我們放在最後說。

牛雜最後的煲制

蘿蔔煮好之後，放進牛雜裡，繼續小火煨制大半個小時，到了這裡，一鍋傳統做法、口味地道的廣東牛雜，就算正式完成了。

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