近日，海底撈關停300家門店的消息引發了不少關注。

作為“火鍋一哥”，海底撈這一動作背後的經濟考慮難免令人遐想。從小肥羊到呷哺呷哺，再到海底撈，人們在一個個啞火的連鎖火鍋品牌身上，瞥見了市場遇冷的征兆。

聯想起之前明星争相投資火鍋店的盛況，一度沸騰的火鍋市場似乎正在釋放陣陣涼意。人們真的吃膩火鍋了嗎？崛起中的火鍋食材超市最終能夠取代火鍋門店嗎？海底撈，這一次還撈得動嗎？

寒潮來襲，正是吃火鍋的好時節。可當你約上三五好友，走進離家最近的海底撈時，迎接你的可能不再是熱情的問候，而是緊閉的大門。

11月5日晚，海底撈發布公告，稱将于2021年12月31日前，逐步關停300家左右經營未達預期的門店，并表示如果平均翻台率低于4次/天，原則上不會規模化開設新店。

公告最後，海底撈向大衆保證“1000餘家門店服務員的笑臉依舊燦爛”。/微博

消息發出不到兩天，諸如長沙等省會城市就迎來了海底撈關店潮，就連部分人流集中的商超門店，都關停了線上預約的通道，挂出了暫停營業的通知。

雖然事發突然，但聯想起2020年海底撈“虧損十億，裁員過萬，翻台率持續下滑”等關鍵詞，隻能說一切都在情理之中。

火鍋頂流海底撈，為什麼撈不動了？

正在“一口口咽下苦果”的海底撈，給出了諸如“門店選址失誤、優秀店經理不足”等理由。

而這，顯然不足以解釋火鍋堂食店正在經曆的集體寒冬。

01

海底撈

撈不動了

在被現實毒打之前，海底撈的步子一直跨得很大：

截至2021年6月，海底撈的全球門店總數接近1600家，其中半數開設于全員艱難的2020年和疫情起伏不斷的今年上半年。

逆勢而上、星火燎原的商業版圖，甚至讓人忘記了，27年前，它不過是一家開在成都簡陽縣城、靠着4張桌子起家的夫妻店。

2011年，伴随着一本名為《海底撈你學不會》的成功學書籍出版，這家會主動為顧客提供皮筋、眼鏡布、手機袋和熱毛巾的服務至上型火鍋店走入大衆視野。

即便隻是路過，海底撈的店員也會熱情地跟你打招呼。/圖蟲創意

起初，有關海底撈的一切都是美好的：

種類繁多無限量供應的小料台，可以讓食客充分解鎖中華小當家的快樂；窗明幾淨不見半點油污的用餐環境，帶來了有别于普通火鍋店的極度舒适；最可貴的，是海底撈的服務員如同高薪聘請的管家，忙碌地穿梭于餐台之間，帶着永不降級的熱情和微笑，為你調料、涮肉、布菜以及搬運水果，在一貫缺乏服務精神的餐飲業實屬難得。

熱衷整花活的海底撈，會用比更新菜品更頻繁的節奏上新服務。在這裡，遇見貼膜、美甲、洗頭都不稀奇，玩偶陪你吃火鍋，生日全員來唱歌的驚喜層出不窮，可以說氛圍組十級選手和全國的社交牛逼症都被海底撈挖走了。

正是憑借着這種能把顧客招呼到生活不能自理的極緻服務，号稱“營銷零支出”的海底撈，一直自帶熱搜體質，活躍于話題中心。

為等位的顧客做美甲，也是海底撈的傳統藝能。/圖蟲創意

甚至，在被羊毛黨薅秃之前，你永遠不知道海底撈的底線在哪。

2018年，海底撈允許顧客自帶食材，有人拎着生蚝、三文魚、蘋果沖進店裡，隻花費鍋底和蘸料的錢，就白嫖了服務員處理生蚝、蘋果榨汁、三文魚切片甚至包馄饨的免費勞動。兩個月後，海底撈就以“食品安全不可控”為由，取消了這項服務。

更瘋狂的舉動是在去年，社交平台上刮起了不花錢吃垮海底撈的魔幻風潮。小料台上的食材，被動手能力極強的羊毛黨做成了拍黃瓜、西瓜汁，就連充當調料的牛肉粒，都被挖掘出了葷菜屬性，和番茄鍋底成了鎖死的濃湯CP。等再去時，牛肉粒這條漏網之魚已經被小料台除名，取而代之的是植物蛋白“味伴侶”。

大家這才回過神來，環顧逐漸飙高的單價、分量縮水的菜品，原來那些對暗号就能白送的甜品、玩具、化妝品小樣，厚臉皮就能薅到的小吃、配菜、贈送果盤，其實早就已經标好了價格，轉嫁到了每一個正常消費買單的食客身上。

也因此，試圖對所有人笑臉相迎的海底撈，開始失去了那些隻想安靜吃頓火鍋的老實人。

關店300家，海底撈開始“人走茶涼”了嗎？/圖蟲創意

口碑翻車，股價下滑，憑空蒸發了三千多億港币的海底撈，讓創始人張勇從新加坡首富退居到了富豪榜第五位。

對于海底撈如何走到今天，張勇很清醒：“所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。”

但妄圖在股市中乘風破浪的海底撈，從來不會縮小步子。“盲目擴張的事情肯定會發生。可一旦整合好現在的門店，我還會擴張。穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再沖鋒，直到海底撈倒下來為止。”

02

火鍋店

内卷兇猛

海底撈的膨脹，多少也有站對了風口的自信。

在新冠疫情還未光臨人間的2018年，火鍋可以說是最賺錢的餐飲品類。一鍋沸騰的江湖裡，湧現出了小肥羊、呷哺呷哺和海底撈三家上市企業。

一項調查顯示，一線城市的海底撈單店月營收可超500萬，新店在3個月内就能實現盈虧平衡，這是一份可以氣死同行的成績單。

火鍋，也成了财富密碼的代名詞。正因如此，哪怕經曆了疫情寒冬、肉價飛升、菜價翻番等大風大浪，火鍋店仍然沒有減慢四處征戰的步伐，依舊保持着10% 的年複合增速，即便全國落地的火鍋門店已經多達30萬家。

聯想之前明星們紮堆投資火鍋店的新聞，很難不叫人發出章子怡式的疑問：“為什麼一定要開火鍋店，難道火鍋店是餐飲中技術含量最低的嗎？所有人都要來分一杯羹？”

答案，顯而易見。

近年來，各色網紅火鍋層出不窮，不少明星也參與其中。/圖蟲創意

海底撈的創始人張勇之所以主打服務，是因為覺得“火鍋的标準化程度太高，顧客吃不出區别”。美食家蔡瀾也曾直言：“希望火鍋從世上消失，因為這是最沒文化的一種料理。”

标準化和低門檻的火鍋，是少有不依賴廚師水平的餐飲品類，也因此，這種自主權被食客牢牢掌控、一套SOP就能做好品控的料理，擁有了像病毒複制般迅速擴散的可能。

可正是因為這種沒有注入靈魂、冷冰冰的标準化流程，火鍋越來越趨于同質化，也越來越容易讓人厭倦。

幾年前爆紅的潮汕牛肉火鍋，逐漸鮮少有人提及；在海底撈之前，連鎖火鍋的王者小肥羊，如今也成了時代的眼淚。

所謂的九宮格、老火鍋、讓單身狗也能愉快吃火鍋的呷哺呷哺、憑借抖音爆紅的電台巷……都像一陣來去自由的風，食客對火鍋店的印象，似乎隻有“開業初期大排長隊”和“沒兩年就關門了”兩者組成。

為了在競争紅海中突圍，火鍋行業也肉眼可見地卷了起來。

主打毛肚和菌湯的巴奴火鍋，去年因為“被海底撈抄襲豆芽、繡球菌等菜式的擺盤”而登上熱搜。食客才發現，比起專注自身，火鍋同行們似乎已經習慣了模仿、叫闆甚至碰瓷身為業界頂流的海底撈。

處處對标海底撈、主打新鮮食材的巴奴毛肚火鍋。/圖蟲創意

海底撈有舞面，巴奴就有“好面不用舞”的拽面；海底撈回應為什麼隻賣熟鴨血，巴奴就連忙跟帖為自己家能賣鮮鴨血吆喝；海底撈逼死社恐的啰嗦服務上熱搜，巴奴又帶着“服務不過度，不幹擾用餐，不強行涮菜”的口号走來了。

巴奴火鍋創始人杜中兵認為：“照顧好顧客的嘴，比照顧好顧客的人更重要”，所以他熱衷強調高端，天然活體豆芽、野生海捕小章魚、新西蘭進口毛肚，菠菜必須是冬至前後的耐寒笨菠菜，花椒必須是青藏高原上的茂汶大紅袍，并為此花費1.5億打造了四座中央廚房，以實現“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”的食材品控。

同樣把食材視為火鍋核心競争力的呷哺呷哺，2019年也開始收購上遊供貨商。走在前列的海底撈，更是早在十四年前成立了獨立的食材供應公司，謀劃上市已久的“蜀海”，如今已經把控着7-11、新白鹿、西貝等諸多知名連鎖餐飲的供應鍊。

呷哺呷哺位于内蒙古的加工廠。/圖蟲創意

而當年小肥羊異軍突起，就是憑借着一盤“涮完直接吃不用蘸料”的好羊肉立足，在服務的标準線被海底撈拉高又相繼被競争追平後，火鍋家族們似乎又回歸到了食材至上的起點。

03

塌樓的火鍋門店

崛起的食材超市

既然聊到了食材供應，生鮮平台可就不困了。

就在代表高端的海底撈和代表平價的呷哺呷哺紛紛折戟的2020年，隻銷售食材不打包服務的火鍋超市突然大火。

主打火鍋食材、半成品和精釀啤酒的懶熊火鍋拿到了字節跳動的千萬投資，以盒馬為首的生鮮平台争相開展“火鍋到家”的食材外賣業務，就連實體餐飲巨頭三全、王老吉、蒙牛，甚至國美也開始了針對火鍋食材自選超市的銷售布局。

越來越多的商家做起了火鍋食材的生意。/圖蟲創意

一切正如鍋圈食彙創始人楊明超所認為的那樣：“火鍋餐飲正在從傳統的體驗經濟，向更加注重便捷及性價比的效率經濟轉型。”

如果說流入菜市場的資本給社會帶來了怎樣的福報，至少在吃火鍋上，告别了門店租金、人力等成本的加碼，火鍋食材超市的存在，的确很大程度地照顧到了我們的錢包。

不過，火鍋超市雖好，卻沒有照顧我們不想收拾殘局、涮鍋洗碗的情緒。也正因如此，去年還在蓬勃擴張的火鍋超市，不到一年就走到了下坡路。

所以至少在洗碗洗鍋的問題得到徹底解決之前，我們依舊離不開火鍋門店。

海底撈漲價；呷哺呷哺推出湊湊火鍋跻身高端局；巴奴用包廂裡收拾出來的一大堆茅台瓶子，标榜自己的精英屬性。可對于誕生于市井文化的火鍋而言，最打動人心的标語，顯然不是“高端的食材往往隻需最樸素的烹調方式”。

在火鍋裡，中國人找到了吃的自由。/圖蟲創意

說到底，火鍋最吸引人的魅力，不是花裡胡哨的服務，不是天花亂墜的故事，也不是昂貴考究的食材，而是想吃什麼自己涮的快樂，和食物煮熟的漫長等待中能夠放飛或者放空自我的極度舒适。

食材、調料都由自己把控，在麻辣鍋底中找毛肚的中國人，其實也是在火鍋中找自由。

所以一頓理想的火鍋，除了不必洗碗清場，等位的時間不必長，等待食材上桌的時間也不必長。饞了剛好吃上，就足夠了。

參考文章

[1] 一路“碰瓷”海底撈，巴奴的故事還能講多久？每日人物

[2] 字節跳動悄悄布局，4000億火鍋食材市場，能吃出下一個海底撈嗎？創業邦

[3] 杜中兵：沒有巴奴，海底撈就不進步 正和島

[4] 探店海底撈、呷哺、小肥羊、小龍坎……為你揭秘火鍋暴利與虧損的真相 蛋解創業

✎作者 | 箋語

✎校對 | 淩晨

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