# @大董大懂 一日一菜（184）#
綠豆芽兒，蠶豆嘴兒，有鮮味兒。帶着春天的氣息。
蠶豆嘴兒是蠶豆剛出芽兒時的“芽豆”。發豆芽兒，有三個階段：
一是豆兒的階段。主要是黃豆，可以煮個鹽豆兒。煮鹽豆用鹽、花椒。鹽豆兒空口吃，或者吃炸醬面時做面碼。北京做肉皮凍兒，也放鹽豆兒。
二是豆兒剛出芽兒，叫豆嘴兒，也叫芽豆。
第三階段是豆芽兒。
這裡專講豆嘴兒——有黃豆嘴兒，綠豆嘴兒，還有蠶豆嘴兒。
豆嘴兒有好多吃法，數春天裡最好吃。豆嘴兒可素燒也可葷煮；可單獨成菜，也可相輔成味。
蠶豆嘴兒，豆大質硬，做菜前，需要先煮軟酥入味。其搭配做法也甚多。
有蔥花蠶豆嘴兒：燒熱油，煸炒蠶豆嘴兒，再下蔥花、姜末同煸炒出蔥香味濃；加水、料酒焖煮汁濃就好。蔥花焖豆嘴兒，簡單好味，豆嘴兒鮮美，開胃下飯。
有雪菜焖煮豆嘴兒：雪菜就是腌雪裡蕻。腌雪裡蕻要先漂洗去鹽鹹味兒；油燒烈熱，大火炒蠶豆嘴兒，再同炒雪菜末，炒姜末。放料酒、水（或放一點毛湯）焖燒至味濃。這道菜還有一個好聽的名字：“燒二鮮”。豆嘴兒、雪菜都是素中鮮美之味，同燒炒，風味獨特。也可以此類推，用别的鹹菜炒制豆嘴兒，滋味都好。
還有一味，更具特色：“酸菜燒豆嘴兒”。酸菜燒豆嘴，同雪菜燒豆嘴兒法。有幹燒味，就是不帶汁；也可帶湯，帶湯用毛湯調味，味兒極鮮佳。
此蠶豆嘴兒幾味，适合平常吃、節假日吃。胃滞滿、味鈍厚時，調理滋味。
此幾味，還可與任何食材同理，如肉末、肉塊、煙熏臘肉、火腿、魚鲞……。
這一想，不得了，眼前是一大桌子豆嘴兒的好味道，隻覺口水汨汨的。
豆嘴兒好吃，還在于豆嘴兒易得，家家戶戶都可自己發豆嘴兒。豆嘴兒是豆兒也是菜。
——豆子鮮美，中國人幾千年前，就先知先覺。
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