吉利丁片

現在很多烘焙愛好者都在問我，做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜點的時候，都會用到吉利丁片，吉利丁粉，魚膠粉，明膠粉。更有的産品如水晶桂花羊羹，用到了瓊脂。那麼這些原料都有什麼區别？它們都是如何使用的？它們能互相代替嗎？今天我就給大家聊一聊。

實際上，這些原材料都起到了凝固的作用，它們非常的神奇，可以将液體狀的原材料凝結成在一起，變成順滑的果凍狀，我們先來認識一下它們。

先說吉利丁。吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的，又叫魚膠或明膠。它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質，因此，吉利丁不算素食品。吉利丁又分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。雖然狀态不同，但用法是差不多，現在我們知道了吉利丁片=吉利丁粉=魚膠粉=明膠粉。

吉利丁片

吉利丁粉

吉利丁片須存放于幹燥處，否則受潮會粘結。使用吉利丁片前必須要先用冷開水泡軟才能使用。根據配方的步驟加入進其他配料裡即可。需要注意的幾個地方是：

1、吉利丁片須存放于幹燥處，否則受潮會粘結，影響凝結力。

2、浸泡吉利丁的水最好用冰水，防止溫度升高吉利丁融化。

3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁 粉相同)。

4、泡軟吉利丁粉的時候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好後可以擰去多餘水分，所以水分需要一次加到适量。

5、若制作水果慕斯等甜點，因為部分水果裡的酵素會分解蛋白質(吉利丁主要成分為蛋白質)，會使吉利丁不能凝固，這類水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入這類水果之前，要把水果先煮一下才行。

6、當把吉利丁泡好後，因為一些原因不能馬上使用的時候，請把它放進冰箱裡，等用的時候再拿出來。

絲狀瓊脂

說完吉利丁，再來看看瓊脂。這張圖片裡的，就是最常見的瓊脂——絲狀瓊脂。

瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡，而一旦溫度降低到40℃以下，就會立刻凝固。

瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發後會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點。

欣賞一下用瓊脂做的羊羹

介紹完這兩種凝固劑以後，最後回答一個問題："吉利丁可以用瓊脂代替嗎？"或者"瓊脂可以用吉利丁代替嗎？"

答案是：不可以。

在看過兩者的介紹後，原因就很好理解了：

一、凝固點不同。瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點裡，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，則還沒有拌勻（特别是和打發的淡奶油之類混合的時候）就會凝固成塊狀，無法混合均勻了。 二、口感不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點用吉利丁，口感也失去了潤爽。

三、用瓊脂制作的甜點，即使在夏季也可以室溫下直接擺放(如超市裡的羊羹一般是直接包裝好擺放在櫃台上的)，而吉利丁制作的甜點，則需要冷藏保存以防融化。

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