當南方人和北方人一起吃飯，說一句“再來個青菜吧！”後，北方人可能會點一道燒茄子、四季豆、蘿蔔絲……

南方人疑惑：這都不是青菜啊，是你不懂青菜！

北方人表示：怎麼不是青菜，這通通都是青菜！

這是一個相當古老的網絡段子了，但現實中，究竟什麼是青菜，是南方人和北方人一場沒有結論的辯論。

不過，如果要數最能代表南方人心中“青菜”的一種菜，上海青一定榜上有名。

在寒冷的冬天，吃肉可以暖身子，但要論刮油解膩，耐寒冬菜裡，誰能抗拒上海青呢？

上海青，一個南方人分外親切，北方人一臉茫然的名字。

來，先上圖。

估計不少朋友會恍然大悟，原來是它。

但随之而來，也一定會有人提出質疑：它不叫上海青啊，我們這兒管它叫油菜/小白菜/青菜/小棠菜/上海白菜……

于是，又一場争論拉開帷幕。

這普普通通的一棵菜，能有如此之多樣的名字，要從根上捋起——混亂的十字花科芸薹屬。

雖然“薹”字看着複雜，但芸薹屬的蔬菜，絕對是人們餐桌上的常客：大白菜、小白菜、菜心、大頭菜、芥藍、卷心菜……

而芸薹屬内部雜交極度混亂，真可謂是你中有我，我中有你，上海青屬于白菜型蔬菜中的一種。

圖源：博物

上海青到了北方的菜市場裡，不少地區統一把它叫做“油菜”。此油菜非彼油菜，不是榨油的油菜。

在廣東一些地區，上海青又有了小白菜之名。

而上海青到了四川之後，熱衷于給每一樣蔬菜起方言小名的四川人，看着它白白嫩嫩的梗，宛如一隻瑩白的湯勺，就生動形象地叫它“瓢兒白”。

所以，不完全結論如下（更多叫法等你來評論區補充）：

南方人心中的上海青，又稱青菜、瓢兒白、小白菜、湯匙菜等等；北方人心中的上海青，大多叫油菜。

值得一提的是，當上海青還沒有長大的時候，把幼苗摘下來吃，那就是“雞毛菜”。

最後再說說上海青的“家鄉”上海。

如果你問一個上海人，上海青是不是上海的代表性蔬菜，上海人八成會義正言辭地糾正你，真的不是。

上海人更願意叫它矮腳青，也有人叫蘇州青（但蘇州人叫它“上海青”，實在是互相客氣），或者直接就叫青菜。

不過，這種菜走出國門之後，上海青的名字叫得更為響亮和普遍。

國外蔬菜售賣網站上的“Shanghai Baby”。圖源網絡

在國外的蔬菜商店裡，Shanghai Green 和Shanghai Baby的名字廣為人知。

所以，既然上海人都不愛承認它的“上海戶口”，這個名字到底從何而來呢？

上海青原本也不叫上海青，它被叫過小白菜，甚至被誤歸入菘菜。

比如在《本草綱目》中，就曾記載過上海青的存在：“崧即今人呼為白菜者。一種莖園厚微青；一種莖扁薄而白。”

上海青的名字，并非因其産地在上海，而是源自一段農業科技的傳奇故事。

幾十年前，在上海本地人的口中，這種青菜的名字是“矮腳青菜”或“矮腳菜”——因為它矮矮胖胖，長不高，但碧綠青翠，鮮嫩多汁，口感絕佳。

這種翠嫩的特質，讓上海青一旦采摘，就容易失水或受機械損傷而變黃枯萎，就連長在地裡時，它也不耐寒，不耐病，生得十分嬌貴。

在70年代，青菜病毒時有泛濫，讓農民菜地裡的矮腳菜紛紛“中槍”，一時間，人們“無青可吃”。

1981年的《解放日報》曾報道過這場青菜往事：

“這幾年，青菜一直很痛苦……青菜說：‘是病毒害了我。’”

1983年《新民晚報》的報道更是直指這是一場“青菜危機”：

“矮箕青菜，一直以其品質上好稱譽國内，由于易受病毒病危害，産量逐年下減，到七十年代，上海市場已瀕臨絕迹。”

于是，“保衛上海青”在上海農科院拉開帷幕。

1979至1983年，上海農科院園藝所團隊用抗病育種手段，選育出優質抗病青菜新品種“矮抗青”，1985年獲得上海市科技進步一等獎，1987年獲得國家科技進步三等獎。

這種品質優秀的上海青，不但能抵抗病毒，還耐寒耐熱，耐霜露病，畝産也有所提高。

于是，新培育的上海青從上海傳到了周邊的江蘇、安徽，又被北京、天津、湖南、湖北等地的菜農引進種植，很快走向了全國人民的餐桌。

廣西柳州上海青豐收，朱柳融 攝，圖源：中新網

由于“矮抗青”來自上海，就新有了“上海青”這個外号。

上海的種業公司覺得這個名稱不錯，所以幹脆給“矮抗青”種子外包裝印上“上海青”字樣，這個名字便流傳開來。

如今，想吃上海青，不論冬夏，隻要去菜市場裡，就能買到這種憨厚可愛的青菜。

如果說以前的上海青不耐寒，不抗凍，那如今可是“性情大變”。有人專門愛吃“霜打菜”，因為低溫讓可溶性糖分增多了，霜打後的上海青反而更甜。

甚至在暴風雪交加的南極長城站裡，科考隊員們在自己的“蔬菜大棚”裡，種植最多的青菜也是上海青。

圖源：上海一網通辦網站

它可是被科考人員親口蓋章了“生長速度快産量高，維生素含量也高，是比較理想的蔬菜品種。”

小小上海青，既普通，又傳奇。

青菜之味，與其說是在舌尖回味，不如說是在人們的心頭萦繞。

王安憶在小說《一把刀，千個字》裡，反複描寫了一位淮揚系大廚的廚房食材。

“江南的青菜，入冬後第一場霜打，進口即有甜糯，這裡的，所謂‘上海青’，脆生生，響當當，有些像芹菜，但芹菜的藥味卻又沒有了。”

廚藝的依托是食材，而食材的背後是濃濃的水土之思。

倘若研究起上海青的做法，最簡單、最首屈一指的，便是清炒，連英國美食作家扶霞都為這種淡淡的青菜之味折服。

她在探尋中國的魚米之鄉美食時，特意将一道“清炒青菜”的做法收錄進自己的書裡。

她的理由，也是無數人的心聲：“很少能找到比這做法還簡單的菜了，但就是很好吃啊。”

“我之所以收錄這個菜譜，就是想強調“炒”這種烹饪方法能夠迅速将中國蔬菜的典型代表之一、芸薹屬大家族的一員，變成美味可口、芳香四溢、水靈爽口且富含營養的佳肴。你甚至都不需要蒜、姜之類的東西，試試就知道了！”

圖源：《魚米之鄉》

再或者，上海青可以做成一道青菜湯，不需要精細的刀工，也不需要稀罕的調料，幾根青菜在清水裡翻騰，灑點鹽就已足夠。

在一餐大魚大肉過後，這樣一碗味道清淡的湯，堪堪好撫平人胃裡的躁動。

圖源：《魚米之鄉》

到了濃油赤醬的本幫菜裡，上海青同樣能屈能伸，和香菇或蝦米一起炒，沾上了醬料的鮮鹹，既濃郁，又相對清淡健康、經濟實惠。

連在重口味的四川，上海青也能和幹辣椒完美融合，炝炒過後，碼在酸辣粉、抄手上、煮在火鍋裡......不失清新，又有滋有味。

上海青簡單，也能做花樣，塞進馄饨、包子裡做餡料，擺在面飯裡當配菜，放在壓軸菜盤裡充當綠葉，都是不遑多讓。

中國地大物博，物産頗豐，人們對綠色青菜的喜愛和欣賞，卻是自古以來就深入骨子裡的。

南宋的林洪在飲食劄記《山家清供》中，贊頌了吃蔬菜的諸多益處。

明末清初的文人李漁是江蘇人，也十分欣賞蔬菜之中的自然之美：“吾謂飲食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”

所以，不僅僅是江南，全國各地的人，都講究吃當季鮮蔬，在意一頓飯中有沒有那一道解膩清口的青菜。

而上海青，有幸成為了代表之一。

參考資料：

《這種青菜被冠名為“上海青”，走向世界也不“忘本”丨新科普》，上海觀察

《大白菜VS小白菜 錯綜複雜的“白菜家”》，《博物》

《一棵名叫“上海”的青菜，原來也是個傳奇》，上海市民生活指南

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