春天的草，比肉好吃！

春天的江蘇，是名副其實的吃野菜硬核大省。

春芽新蔬、田間野菜，每年都會準時占領江蘇人的餐桌。其中“頂流野菜”有八種，人稱“七頭一腦” 。聽着像七個葫蘆娃與葫蘆小金剛齊聚，這些春天新發的野菜的細嫩“頭頭”，可愛着呢——

苜蓿頭、荠菜頭、馬蘭頭

香椿頭、枸杞頭

豌豆頭、小蒜頭、菊花腦

七頭一腦，江蘇人餐桌上的頂流野菜。

設計 / 吳玖洋

江蘇“十三太保”平時誰也不服誰，說起“七頭一腦”倒是出奇一緻。

“杭州不斷筍，蘇州不斷菜”，蘇州人愛吃野菜，随便逛逛葑門橫街，總能看到攤主騰出一大塊地方，把一溜兒的野菜碼在那兒。“七頭一腦”雖然是野菜頂流，也比不得大棚種植的青菜那般精緻，往往是大塑料袋子裡粗粗地挑揀、清洗過，擺在門口任人拿捏。

南京菜市場，當下野菜正占據C位。

圖 / 視覺中國

南京人也是吃野菜的“大佬”，舊時的人講“南京人不識好，一口白飯一口草”，現代段子手則說“論吃綠化帶南京人必須有姓名”。 此話固然誇張，但拿鏟子提竹簍的阿姨絕對是南京公園裡少不了的風景。“七頭一腦”裡的菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭，還被南京人奉為了“金陵三草”。

采摘來的馬蘭頭，還要細細挑揀一番。

攝影 / 幸福來敲門1981 圖 / 圖蟲·創意

沒錯，“七頭一腦”一上市，江蘇人胃裡的馬，才終于找到了草原。

01 尋常之“頭”

也能成為江蘇人的至鮮

春時的江蘇，真是鮮嫩得不行。嘗鮮，除了竹林裡的春筍，就是各種野菜。“七頭一腦”裡的苜蓿頭、馬蘭頭、荠菜頭，不是什麼珍稀野菜，這口清香春鮮，可能就在田間，就在你的腳邊。

荠菜頭，田間四野都能見到。

攝影 / 婧之 圖 / 圖蟲·創意

苜蓿頭，蘇州人也叫金花菜，上海人叫草頭，南京人習慣叫音近的“母雞頭”，雖然它跟母雞并沒有什麼關系。因為質地易老，每年吃它的季節，不過清明前後幾天。

苜蓿頭，質地易老，當下正鮮嫩。

攝影 / luoluoivy 圖 / 圖蟲·創意

為了吃好這口鮮嫩，蘇州人很有講究。比如，翻炒會讓葉子卷邊，所以最好是生煸，不用颠鍋。另外，由于質地易老而“刮油”，要用大量油來配才好吃，而且最好佐以少量黃酒或白酒，既去草青味，也更酥嫩。

金黃酥脆的油炸草頭餅，風靡上海。

攝影 / 糯米糍粑在鍋裡 圖 / 圖蟲·創意

南京人則更喜歡拿它來配江鮮，相傳苜蓿頭可以解河豚毒，雖然隻是心理安慰，但南京人吃河豚時總少不了它。推而廣之，各種魚蝦貝類都可以用“母雞頭”來燒。

苜蓿燒河蚌，江浙人的摯愛。

攝影 / 随風 圖 / 圖蟲·創意

比苜蓿頭更常見的，是南北皆有的荠菜，堪稱中國知名度最廣的野菜之一，無論哪裡的荒野田園，它都能生長。不過，摘過野菜的人都知道，在一衆野菜裡識得荠菜不是件容易的事。

荠菜，最親民的野菜之一。

攝影 / luoluoivy 圖 / 圖蟲·創意

荠菜也叫“報春菜”，春寒料峭之時，别的野菜還不見蹤影，它就已經在田間地頭播撒出成片綠意。摘來的荠菜做春卷，外酥内鮮，或與嫩豆腐同煮羹湯，一青一白，春物至簡。

荠菜豆腐羹，一青一白，清清白白。

攝影 / 熱浪 圖 / 圖蟲·創意

荠菜大概也是蘇州人吃得最多的野菜。蘇州的早點攤上，總有荠菜馄饨的一方天地。荠菜跟肉餡一搭就能碰撞出新的火花，肉餡不能太瘦，放一點就足以調動荠菜的鮮味，包裹進面皮，變身成為一個個荠菜大馄饨，咬下去的每一口都很滿足。

荠菜馄饨，蘇州早點的常客。

圖 / 視覺中國

荠菜頭也是清明前采摘最新鮮，開花後的荠菜再吃就有些老了。這時候，馬蘭頭、枸杞頭、香椿芽等，就像簾幕般層層拉開了江蘇人對春天的所有欲望。

“馬蘭頭，攔路生”。馬蘭跟荠菜往往長在同一片區域，采摘野菜的人往往會分别備兩個籃子，看到哪種就摘哪種。在野外生得稀稀拉拉的馬蘭頭雖然個頭小，但畢竟曆經風霜的洗禮，所以莖染绯紅，香氣濃郁。而蔬菜棚裡的馬蘭頭莖杆白嫩，沒經曆風霜，滋味當然比不得。

馬蘭頭，春天裡的一口“鮮”。

攝影 / 本主 圖 / 圖蟲·創意

新鮮的馬蘭頭有一絲苦味，焯水之後，卻是清新平和。這種清新，有積蓄已久的春物從凍土新生的氣息。熱鍋下油，油熱後迅速将洗淨的馬蘭頭下鍋，大火翻炒兩下即起鍋入盤。這種猛火烹就的嫩蔬，在廣東人眼裡才有隻可意會不可言傳的“镬氣”。

清炒馬蘭頭，味道清新平和。

攝影 / 馬多 圖 / 圖蟲·創意

比起綠水汪汪的炒馬蘭頭，更經典的是涼拌香幹馬蘭頭。

這是春天下江南館子少不了點上的一道冷菜，剁碎了的翠綠蔬菜和嫩白香幹攪拌在一起，堆疊成圓柱體，白綠相間，煞是好看，馬蘭頭的清香，香幹的豆香，麻油的醇香，三者完美融合，清新之味撲鼻而來，馬蘭頭的纖維感和香幹的彈性，更讓咀嚼充滿了驚喜。

香幹馬蘭頭，春時江南館子裡的必點。

圖 / 視覺中國

這江南人奉為美味的馬蘭頭，到了四川就成了少有人愛之的“魚秋串”，自生自滅地生于坡頭田埂，幾乎無人會食，也隻有在秋天的花開時節，才會注意有這野物的存在。北方人對馬蘭頭的印象，或許隻停留在幼時的兒歌“一二三四五六七，馬蘭開花二十一”了吧。

02 珍貴之“頭”

今天你“香椿自由”了嗎？

香椿頭，生根于四海，廣布于大江南北。每年春始，它便跟着春天的步伐，依次從雲南逐步萌芽往北，甚至可以直至東北。香椿所到之處，也是該地區春天的莅臨之時。

冒芽的香椿，不輸春光。

攝影 / IMMORTAL.CC 圖 / 圖蟲·創意

它個性張揚，春氣濃郁，把那春意十足的苜蓿頭，在氣味上壓得婉似清新的小家碧玉。也正是這張揚的個性，讓人們曆來對它愛憎分明，兩派勢若水火。對于愛之者，這香椿“一箸入口，三春難忘”，而對于惡之者，則是氣味熏人，惟恐避之不及。

一捆香椿，讓人“揮金如土”。

圖 / 視覺中國

不過，如今香椿頭的味道倒沒那麼受人關注讨論了。因為說起它，再闊氣的人估計都會“錢包一震”。這個昂貴的野菜，經常破蔬菜的最高價記錄，甚至催生了“香椿自由”的評判标準。

貴歸貴，吃還是要吃。香椿到江南一帶上市，通常在谷雨前，當地諺語就有“雨前香椿嫩如絲”。

涼拌香椿，青紅搭配，十分誘人。

圖 / 視覺中國

最簡單的食用方式，莫過于香椿拌豆腐，這是汪曾祺先生說的豆腐菜品系列中的上上品。春芽青嫩，豆腐白脂，這一青二白的菜品，素雅淡潔，清清爽爽，正是春天裡該有的味道。

香椿拌豆腐，豆腐菜品系列中的上上品。

圖 / 視覺中國

如果對香椿略加粗爆的烹調方式，即可與雞蛋燴炒。這也是香椿的最家常的烹調方式。椿色翠綠，蛋塊金黃，這道菜從色澤上看，可以再起一個名字——《新龍門客棧》裡的“金鑲玉”。

香椿炒雞蛋，美食江湖裡的“金鑲玉”。

圖 / 視覺中國

而對香椿芽更粗暴的烹調，則是按天婦羅的方式處理。将汆過水的椿芽裹上加蛋液調料的薄面漿，再下油鍋烈火烹油的烹炸，這也是老北京所稱道的“香椿魚兒”。上過漿，又下過油鍋的椿芽兒口感上外酥裡嫩，試嘗之下，則是一口脆鮮，滿腹椿香。

裹面漿再油炸的香椿頭。

圖 / 視覺中國

少而貴的不隻是香椿頭，還有枸杞頭，也就是枸杞的春芽兒。

枸杞頭，珍稀程度甚于香椿頭。

攝影 / HiTecherZ 圖 / 圖蟲·創意

枸杞頭的采摘時間比香椿頭還要短，清明過後長勢兇猛，稍縱即逝，時間略長，葉子變老，藥味漸濃就不好吃了。它和馬蘭頭一樣，也是略帶苦味，但很爽口。拌以油鹽後涼拌，或與素炒，或與打散的雞蛋同煮羹煮湯，或與春筍肉絲同炒，葷素相宜，春鮮共味。

枸杞頭煮湯，另一番春鮮滋味。

攝影 / HiTecherZ 圖 / 圖蟲·創意

03 怪頭怪腦

都是江蘇人的口福

“七頭一腦”裡剩下的，個個都有奇奇怪怪的名字。

豌豆頭，碗頭開花前的嫩苗而已，本沒啥奇怪，但它在四川人口中，多了一個萌萌的名字——豌豆颠兒。“吳蜀自古同風流”，江蘇人的豌豆頭，也是四川人心頭萬紅叢中的那一點綠。

江蘇人和四川人都愛的豌豆頭。

圖 / 視覺中國

在蘇州，豌豆頭可以素炒，蘇州人喜歡在炒食時略烹料酒，以壓其豆腥味兒。在四川，它可以佐面，也可以焯一焯做白豆腐。雖都是陪襯之物，但自有君子之風，不染别物。

大火快速翻炒，保野菜鮮嫩。

攝影 / bgton 圖 / 圖蟲·創意

小蒜頭呢，葉長像蔥葉，莖頭如蒜頭，它是“七頭一腦”中僅次于香椿頭之外，第二個味道濃重的野菜。似蒜非蒜，似韭非韭，似蔥非蔥，所以名字多得數不過來，四川人名野蔥，南京人叫野蒜、薤（xiè）白，還有諸多俗名——山蒜、茆蒜、團蔥、小根蒜、韭裡蒜……

剛出土的小蒜頭，名字數不清。

圖 / 視覺中國

江南的田埂地頭，都能見到小蒜頭。氣味辛辣，不遜色大蒜。可煮白粥，蒜頭的異香點醒米粥的清香，讓人口味大開。也可做腌菜，用砂糖揉勻，入罐腌制後，佐餐下粥都可以。食用起來，是韭香？是蒜香？或許都不是，這是它特有的香。

小蒜頭，味道濃郁，佐餐下粥都可以。

圖 / 視覺中國

七種野菜都以“頭”命名，偏偏菊花腦不一樣，怪頭怪腦的。它在這些野菜之中，屬于清爽型的野菜。

菊花腦，野菊的近親。

攝影 / Ryoko Fujiwara 圖 / 圖蟲·創意

菊花腦，是很“南京”的。許多老南京回憶，小時候每到開春，房前屋後就能看到一簇一簇青嫩的菊花腦，葉脈上還是毛茸茸的，青翠欲滴，甚是可愛。随手掐一把嫩芽，打隻雞蛋或者鴨蛋，便是一鍋清熱去火的好湯。

菊花腦鴨蛋湯，南京人的“鄉愁”。

攝影 / 湘北小辣醬 圖 / 圖蟲·創意

除了以上幾種，江南的田間地頭還有名類繁多的野菜，它們往往都有着動聽的名字：繁縷、阿拉伯婆婆納、豬秧秧、稻槎菜、諸葛菜、車軸菜......

“七頭一腦”，不輸春天的花團錦簇。春花易逝，春鮮野菜也并不長久。歲歲春來，年年春逝，野菜是轉瞬即逝的滋味，要想嘗得春天的滋味，須趁早，莫待春鮮老呀。

文 | 同塵、李亦

文字編輯 | 李亦

圖片編輯 ｜ 鲸魚

文章首圖 | 呂慧峰，圖蟲·創意

封圖 | 風清雲淡，圖蟲·創意

本文系【地道風物】原創内容

未經賬号授權，禁止随意轉載

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!