如果要問挑選一瓶好牛奶的竅門是什麼，相信很多人都有自己的心得，比如看品牌、濃稠度、蛋白質和鈣含量，以及牛奶的味道等等。生活中，很多人青睐味道香濃的牛奶，他們認為這樣的牛奶口感醇厚，營養也更豐富。事實果真如此嗎？

為何有些牛奶濃有些牛奶淡

在回答這個問題之前，需要先來了解一下，為何有些牛奶很香濃，有一些卻很淡。牛奶味道的奧秘可以歸結為以下幾個方面：

一是牛奶中的幹性物質，它們的含量直接影響着牛奶的氣味和口感。牛奶中的脂肪會讓人喝起來有順滑、濃郁的感覺，此外，牛奶中可以辨識的揮發性物質高達數十種，它們能讓牛奶聞起來更香。這些物質大多是脂溶性的，如果牛奶的脂肪含量少，這些脂溶性物質自然也比較少，牛奶聞起來就沒那麼香了。舉例來說，水牛奶的脂肪含量一般為4%~6%，普通牛奶為3%~4%，所以水牛奶給人感覺更香。脫脂奶因為脂肪含量很低，味道也就“淡如水”了。此外，蛋白質能夠讓牛奶喝起來濃稠感更高，遊離氨基酸還能賦予牛奶鮮味。

二是奶源地，簡單來說，就是看奶牛“吃什麼”。草中至少有幾十種具有“味道”的物質，最重要的是一類化學上稱為“萜”的成分。此外，醛類、酯類、酮類、烴類等揮發性物質，都能産生“氣味”。奶牛飼料中植物來源的種類不同，決定了這些有“味道”的物質含量不同。

三是牛奶的加工和儲存工藝，它們也會在一定程度上影響牛奶的味道。經過巴氏殺菌的牛奶往往味道更好，因為其殺菌溫度低，加熱次數少，工藝更簡單，很多風味物質得到了保存，更接近生牛乳的味道。高溫瞬時滅菌的牛奶，加工步驟更多，風味物質損失也就更多。為了讓牛奶更穩定，避免因脂肪上浮、蛋白質凝結等影響品質，牛奶會被勻質化，這種操作程度越高，奶中的脂肪顆粒就越小，牛奶的香味也越淡。

味道香和有營養是一回事嗎

味道香濃的牛奶就一定更有營養嗎？相信看完了上面的内容，您心中應該有答案了——味道和營養價值還真不能完全劃等号。

在讨論牛奶的營養價值時，我們要看蛋白質、維生素及以鈣為首的礦物質元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有獨特的價值，比如含有不飽和脂肪酸，能幫助吸收脂溶性維生素。如果是同一類牛奶進行比較，那麼是否香濃并不是牛奶營養價值的判定标準。

如何判斷牛奶的營養價值

首先，加工越簡單，牛奶中的營養素損失就會越少，居家可以優先選擇巴氏奶。如果需要長期保存，其他品種也是不錯的選擇。

其次，要學會看牛奶的外包裝上。一是看配料表。要選原料隻有鮮牛乳的，這種才是純牛奶。二是看營養成分表。根據國家相關标準要求，牛奶中蛋白質含量不得低于每100毫升2.8克，蛋白質含量越高，營養價值自然就越高。一般來說,每100毫升牛奶中的鈣含量大約在90~120毫克，如果高于120毫克就可以稱為高鈣奶。

最後，選擇牛奶還需因人而異，脫脂并不意味着更健康。如果您有血脂異常的情況，可以适當選擇脫脂奶或半脫脂奶。對于老年人和兒童，其實更建議喝全脂奶。

《中國居民膳食指南（2016）》建議，成年人每天喝300毫升鮮奶或相當于這個量的乳制品，以獲得身體所需的優質蛋白質和鈣。

轉自：老年健康報

文：中國疾病預防控制中心研究員張宇

來源： 健康報

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