一

柳州市地處廣西中部。柳州民衆的飲食傳承，在口味的取向上，傾向于桂西北風味，與桂林菜相比較，有許多相似之處，但更多偏向于鹹辣，而不象桂林菜那樣的鹹、香、鮮、辣并舉。柳州與桂林，在廣西舉足輕重。兩座城市的民衆，都有很強烈的“城市性格”——開放、開朗、自尊、自信（也有明顯的“自傲”），而這種特質，已經深入到了骨髓裡，是一種“集體的潛意識”。在通常情況下，兩座城市的民衆，這是不太容易去鳥誰誰誰的。

二

桂林是“中國曆史文化名城”，人文傳承厚重，山水美景冠絕天下，民衆無論達官顯貴，還是販夫走卒，人人都有那麼幾分煙水氣——美國總統大凡來中國訪問，基本行程不外乎北京、上海、西安、深圳和桂林——就連美國總統來訪，桂林民衆也視為等閑，該幹嘛幹嘛去——桂林人民什麼陣仗沒見過？！柳州屬于工業重鎮，制造業杠杠的，全國聞名，民衆心态也倔倔的，喜歡琢磨事，講究理性和實幹。所謂“發展才是硬道理”，這樣的政治理念，在柳州民衆的日常生活中，是一種真實的體現。柳州民衆對足球的狂熱追捧，如果沒有身臨其境，是很難體會得到的。但這種“狂熱追捧”，卻與别處不同——他們也有各自心儀的球隊和球星，也樂意通宵灌啤酒看球賽，但在同時，他們也非常尊重綠茵場上激烈角逐的對手雙方——隻要是憑本事取勝，誰贏了，都高興，都是一場值得欣賞和足以享受的“狂歡”！我曾經，在不經意間得知，柳州的許多足球擁趸，都很熟悉——南斯拉夫電影《瓦爾特保衛薩拉熱夫》中的一句經典台詞——“願上帝保佑追擊者，同時也保佑被追擊者！”在柳州民衆欣賞球賽的過程中，有一個經典的場面，會反反複複出現——倘若有一個他們認為應踢進的球，卻沒有踢進，他們會全場起立，不分男女老少，所有的人都張開嘴巴，大吼一聲——“叼！”他們有一個普遍而堅定的共識——輸不丢人；怕才丢人！也正因為如此的自信與自尊，那些在全國鬧出了很大動靜的公衆人物、影視明星，來到了柳州和桂林，是完全徹底的掀不起大浪的——根本沒人鳥他！

三

言歸正傳。柳州也有不少本地名菜，如龍城鐵鍋魚、魚螺香香、百花迎賓扇、柳江竹筏魚、滾石香魚片、龍城螺蛳雞、蛤蚧竹絲雞、春柳圓蹄、壯鄉紅糟扣等等；原本來自民間，但大多因制作條件所限而隻在高檔飯店中露臉，多了些富貴氣而少了些平民味。柳州也有青雲美食廣場和建佳大廈小吃一條街等夜市，供應蜂巢香芋角、滑肉腸粉、冬菇湯包等一衆小吃。在柳州民衆的飲食餐桌上，狗肉占有重要的一席之地。他們覺得，不論這菜那菜，吃進肚裡舒坦，這才是“硬道理”。如果有什麼人，不論出于什麼理念（或者什麼“主義”），對他們嗜吃狗肉而頗有微詞，他們就會回複一句話——“答你都困！”

龍城螺蛳雞

四

然而，外地朋友來柳州遊曆，最先感受到的是——柳州民衆對本地螺蛳粉——那種無處不在的狂熱！而柳州民衆對外地朋友的最好的本土美食推薦，首選也往往就是——螺蛳粉。2015年4月，我曾經在一本譯文雜志上，看到了一篇美國的漢學家麥克斯維爾先生（據說他是美國佐治亞州立大學的教授）所寫的文章。他曾經在柳州市所轄的幾個縣考察壯族民俗，住了兩個多月。他在文章中寫道——“這個城市的平民生活，有兩大比較相同的愛好，一是喜歡收藏各種希奇古怪的石頭——估計他們都擁有比較豐厚的地質學知識和美學知識，否則他們在開會研讨時，不會有如此集中的話題；二是他們每天如有空閑，必定會在當地的各種小飯店裡，吃一碗用江河中一種帶殼軟體動物煮成湯的米粉。這種米粉非常辣，用腌泡過的嫩筍（譯者注：酸筍）和豆制品當佐料，有一股令人掩鼻的品道。這種獨特的食品，我隻品嘗過一次，而這個城市的平民都以此為自豪。”真不愧是漢學家，麥克斯維爾先生看得很準——柳州号稱“奇石城”，玩石賞石的人非常多，還專門有個“奇石節”，市政府還專門建設了一座碩大的“奇石館”，裡面收藏了全世界不同地區的奇石。而酷愛螺蛳粉，也恰好是柳州市民的特性。

酸筍

柳州螺蛳粉

五

《現代漢語詞典》中曰——“螺蛳，螺的一種，體型較小，生活在沼澤、農田、江河之中。”這種介紹是過于簡單了。螺遍布廣西，凡有水田、河汊、魚塘、水庫和沼澤之處，都是螺繁衍的天堂。螺的種類很多，有田螺、河螺、硬殼螺、旱螺、樹螺、米粒螺、扁螺、菜螺、福壽螺等等。而柳州的螺蛳粉，卻惟獨鐘情于個頭隻有瑪瑙葡萄般大小的石螺——這也是有道理的。1987年，南甯重工業代表隊去到柳州，參加全廣西青年技術工人職業技術大賽，隊員中有不少北方人、江浙人，住在榮軍路。當晚柳州朋友約去消夜，除了幹鍋狗肉和瓦煲牛雜外，店主譚老闆還熱情地從鄰家小店為每個隊員叫來了螺蛳粉墊肚，以為酒底。譚老闆說，在青雲街面上，這個沒有招牌的小店做的螺蛳粉是比較正宗的。而“正宗”的含義就是——米粉是用柳州本地的香米細磨成漿後，稍瀝粉水，再蒸煮而成，米質特别筋鬥；螺蛳必須選用柳州周圍柳江及其支流中生長的石螺。石螺并不大，但螺肉筋脆，螺香強于其它螺種。石螺買回後，先在清水中放置24小時以上，期間還要多次換水，以便讓石螺吐出泥污，清空内髒，而後用清水略煮，用大扡針挑出螺肉。同時準備湯水，湯用豬筒骨熬制，每天賣多少米粉就熬多少湯，期間不能摻水；湯水以豬筒骨為底，另加螺蛳、醬、辣椒（油）、胡椒、當歸、陳皮、草果、桂皮等10多種香料，至少慢火熬5小時以上。待螺香四溢後，封火保溫，清晨開始營業時啟封；吃時先将米粉在清水熱鍋中略淖加熱，置于大碗中，配上酸筍、木耳絲、油炸花生、油炸腐竹、黃花菜和時令鮮嫩蔬菜，加上大勺濃湯，便可一暢口福。為了加重辣香，還可以加一勺紅紅的辣椒油。有不少人初次吃螺蛳粉時，隻敢選擇微辣，感覺是奇香鮮美，酸辣爽燙，越吃越過瘾。待到把湯汁也喝淨了，才發現碗裡并無一粒螺肉。原來所謂螺蛳粉，指的是用石螺螺肉和豬筒骨熬湯吊味的米粉，并不是一定要吃螺肉的；且螺肉個頭小如玉米粒，放在粉面上并不增加視覺美觀（賣相），它的意義在于熬湯而不在于食用。如果真要吃螺肉，可以到夜市去吃炒田螺或螺蛳煲。

螺蛳煲

六

我查閱了一下滿漢全席的菜譜，其中的二十四“座底”，居然也有螺蛳。螺蛳也是席面上24道菜中的一味——原來小小螺蛳，也有其不同凡響之處。有人說，柳州人對吃（飲食）的藝術想象力，在螺蛳上得到了充分展現。這話不錯。柳州人已經開始了以螺蛳粉為領軍先鋒、擴大柳州市知名度和影響力的飲食文化征程。即便在競争激烈的首府南甯，也有柳州人開螺蛳粉店，連鎖經營，統一置料，統一配送，有俨然做大的趨勢。柳州是廣西首屈一指的重工業城市，向來靠機械、鋼鐵和汽車制造業來增加城市話語權的分量。現在，連螺蛳也端上了桌面，呈現給世人清肝明目、祛燥去虛的功效，不能不說算得上是一種探索和創新。目前在柳州，已有不下數十家食品加工企業正在做柳州螺蛳粉的集約化大批量生産銷售，而且也有多個牌子的螺蛳粉袋裝産品，上了超市的貨架，與衆多的方便面品牌，平起平坐，對着來來往往的顧客探頭探腦。這樣的思路，顯然是想把柳州螺蛳粉這一傳統風味，從一戶的小作坊生産的框架内掙脫出來，達到工業化生産的水平。

當然，柳州螺蛳粉的草根性十足，民衆對于家庭作坊制作出來的螺蛳粉，還是充滿親切感并帶有歸宿心理的。所以這一生産水平的躍升，能不能得到全國消費者的認同，目前還不太好下定論。而且，要想袋裝螺蛳粉象方便面一樣行銷全國，還有許多工藝上的問題需要加以解決，比如螺肉精粉的制作等等。但這樣做無疑也有一定的合理成份，例如全國人民不可能人人都來柳州品嘗螺蛳粉，而袋裝螺蛳粉的出現就能滿足他們這個願望。從這個角度上看，螺蛳粉有着非常大的發展空間。袋裝螺蛳粉的工業化集約生産，現在每年已經超過了将近200億元的規模，而且還在快速擴張。江浙一帶的民衆有句口頭禅，叫做“螺殼裡做道場”，比喻辦事沒有多大的施展餘地。現在，柳州人也是在螺殼裡做道場，但反其意而看之，隻要視野開闊，視角獨到，又肯腳踏實地去幹，“螺蛳粉道場”的施展天地，還是非常廣闊的。

2022年七月二十九日我從賀州溜達完坐着高鐵直達柳州！先去開了一間可以把柳州“踩在腳下”的房（雲頂酒店）75層柳州第一高樓，主要原因是離朋友開的店近，重要的是去逛青雲菜市場早市！

晚上七點多，安排好住宿直接打車殺到柳江區基隆熊公館總部！好兄弟熊文遠先生（熊公館柳州螺蛳粉董事長）已足足等我一個下午！十年前我當時在柳州當地做經理經常與他大街小巷，鄉下鑽城市，這市到那市喝得天荒地暗，那時二十多一點歲喝酒有點猛，猜碼（廣西喜歡鬥酒）連挑二十多人都是家常便飯！

為了讓朋友們熱鬧，也連續辦了幾場碼王争霸賽（最主要是讓酒店拉人氣）這個柳州故事下一版本再說了！

我先介紹下熊公館螺蛳粉

山水靈韻，始于百年之前

“熊公館”螺蛳粉始于柳州，它的國風，并非淺嘗辄止的膚淺。設計靈感源于創始人熊文遠先生位于柳州成團的熊氏家族祖屋——熊家大院，建于乾隆年間，距今已有上百年曆史。

熊文遠先生與太太寶玲，希望能讓更多的人從不同的角度欣賞螺蛳粉這道柳州經典美食，遂做了一個大膽的嘗試，把老宅的景色搬進店裡，做獨一無二的國風螺蛳粉店，“熊公館”應運而生。

第一間店開在柳州，螺蛳粉強者林立的江湖，一度飽受非議，吃一碗十來塊錢的粉，這麼誇張何必呢？

大概這就是年輕與夢想的魅力，總有人闖蕩不一樣的路，披荊斬棘不問歸途。

他們也的确做到了，承載夢想的小店得到了世人的認可，規模不斷擴大，6年11間店，每一間都全身心投入，燈光、水霧……每一處細節無不講究。

裝修風格可以稱得上螺蛳粉的愛馬仕

别忘了，它可是螺蛳粉

一家新潮的螺蛳粉店，能從老字号林立的柳州脫穎而出，并且越開越多，靠的不僅是創始人的堅持，更多的是這家的粉足夠好吃！都是柳州人點頭思鄉的味道！

精選廣西陳籼米，通過傳統熟漿壓制技術，制成黃金比例的細圓米粉，口感韌度十足、爽滑勁道，能讓人不知不覺嗦粉“上瘾”！

在淘寶上面也可以購買袋裝熊公館螺蛳粉

八點後與熊文遠先生見面，擁抱就不抱了！遞煙然後吹下一年不見的牛，擺了魚生有你酒局陣，碼肯定來個幾百回合，不盡興再上廣西六毒（撲克）廣西六毒玩法技術交底，六毒是廣西人劈酒最慘烈的遊戲，沒有之一！

六毒刀刀見血，無數英雄來也跌！通常幾圈六毒下來，不是友仔喝醉，就是自己喝醉，慎玩！

第一毒：打色（切牌）

打色之前先下好酒注（半杯或一杯），幾個人就打幾色（幾張牌），抽到誰誰喝，打個比方六個人玩，打到6那第六個人就喝

第二毒：比大小

一人一張牌，比之前先下酒注。由第一毒輸的人開始，選擇是最大的喝或者最小的喝。

第三毒：十點半

每人加一張牌，由第二毒輸的人下酒注，十點半，誰輸誰喝完。

第四毒：三公

每人再加一張牌，第三毒輸的人下酒注，輸的人可以觀察一下其他人的牌，覺得自己有可能拿好牌就多下點酒，反之少下一點，所以說這個遊戲慘烈啊……

第五毒：水魚（四張）

每人再加一張牌，從前面的比大小開始，不能擺牌，按一輪輪的順序來放，可以說比後面最小的喝，也可以說比後面最大的喝，大家開心就好，決定權在第四毒輸的人手上，玩之前先下酒注。

第六毒：牛牛

每人再加一張牌，總共五張，第五毒輸的人下酒注，這是最後一毒了，如果第五毒輸的人自己有牛了，沒有封頂的話下2瓶3瓶酒都是可以的，各位友仔友女，你們還頂得住嗎？

跟友仔友女們提個醒，六毒就是是6個小遊戲的升級版！六毒中的每一毒，單獨拿出來玩也是很有意思的。

怎麼樣？友仔友女們，廣西的劈酒遊戲夠勁吧！歡迎你們來廣西劈酒。玩到菜販子都岀來擺早市了，各回各的住所休息了！我睡到太陽都打瞌睡時爬起來，趕緊飛奔青雲菜市場，先到劉樂仙搞2碗解酒茶，劉樂仙涼茶苦得村口的狗都要搖頭克！

（待續）

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