雲間味道

舌尖有“非遺”

“雲間” 有味道

俗話說：“民以食為天”，在松江，豐富的美食文化各具特色，舌尖上的美味觸動着人們的味蕾。近幾年，松江的多種特色食品更是被列入了“非物質文化遺産”名錄。今天的味道江南，就将走進松江舌尖上的“非遺”，去一品這份豐盛的菜肴。

青龍餃

上海浦南點心有三寶,俗話說“亭林饅頭張澤餃,葉榭軟糕呱呱叫”。張澤餃又稱青龍餃，是清明祭祖的供品，用一個大盆子把青龍餃盤成龍狀，祝願祖宗保佑，春闱時能如青龍一樣，直上雲天，實現“朝為田舍郎，暮登天子堂”的夙願。如今，“青龍餃”已成張澤地區美食的代表，也成為了當地節令特産的文化符号。

青龍餃之所以叫青龍餃的原因是制作原材料——青龍草，清明前，這種草長到三、四寸長的時候，當地居民就會把它割下來，揀去枯葉等雜質，洗淨、瀝幹，然後放在臼裡舂，舂得爛成糊狀後再放入幹淨的桶裡，加入适量的石灰水，開始不斷地攪拌，直到筷子插在上面還能直立不倒為止。

青色的汁液處理完畢後，就可以将其緩緩倒入糯米粉中了，經過慢慢地揉搓成為一個光滑的面團。接下來，就需要把這面團放進熱水中煮，為什麼是熱水呢？這是因為剛處理好的青汁是涼的，不容易使糯米粉産生黏性最終定型，所以需要熱水的幫助。撈出煮好冒着熱氣的面團後要趕緊将它揉入更多糯米粉中，再次經過一番揉搓，這樣，一個更大的青色面團最終成型，至此，“餃子”的外皮原料就制作完成了。

青龍餃最傳統的做法是以豬油、白糖、棗子、赤豆沙為餡，稱為四全，将做好的餡料包入剛剛制作好的“餃子”外皮中，上下一捏，再抓住“餃子”的兩邊往中間這麼一折一捏，手中便會出現了一個青綠色的“元寶”。

包好的青龍餃放在圓形的竹制蒸格上，用青菜葉襯底，把蒸格放進蒸籠，用猛火蒸十分鐘左右，就可以食用了。

外青色的皮，有淡淡的植物清香，咬一口，口感是軟軟的、糯糯的，但是這種軟糯，它既不粘手、也不黏牙，配着豆沙的香甜，越嚼越香，讓人吃完一個迫不及待地想吃下一個。

2017年，青龍餃成功入選第六批松江區非物質文化遺産名錄。但由于目前沒有明确的非遺項目傳承人，市面上也沒有專售青龍餃的店鋪，如果您想品味這特色民風與食物，就需要從會制作的本地阿姨那裡“私人訂制”一回了。

張澤羊肉

凜冽寒風中躲進熱氣騰騰的張澤羊肉街上的食肆，等着香噴噴、熱乎乎的羊肉出鍋，是當地食客的一種享受，但溫度飙升的三伏天，點上一份溫補的羊肉、羊湯，同樣也是滬郊養生的老傳統。

張澤羊肉是一種曆史悠久的美食，始于元朝，距今已經七八百年的曆史。相傳元始祖忽必烈部下名将沙栓，任蘇、松、嘉地區最高行政長官，駐軍松江府府南地區，沙栓喜食羊肉，也因此在松南地區養殖了大量的山羊。入明後，經過松江府衙庖人精心的調制，這鍋羊湯越發吊出了本土濃淡相宜的味道。這一調制湯汁的烹饪技藝，最終成就了張澤羊肉經久不衰的清香美味。

張澤羊肉好吃，肉質軟爛味道很鮮，在沒有蘸料的情況下幾乎沒有羊肉的膻味，這其中的作法也大有講究。當地人說：“白煮其實最考驗羊肉本身的品質，“沒有膻味，關鍵在于羊肉的選取，張澤羊肉選用的均是一年左右、年輕力壯的童子羊，作為主要食材，另外煮制過程中，經焯水，以及大米、文火的長時間炖煮，讓肉質軟爛适口的同時，也能更好地去味除腥。 ”張澤有“羊肉配燒酒”的傳統，張澤羊肉的傳統吃法是一大清早，點上一盤白煮爛糊羊肉，配一碗羊湯面，就着一壺燒酒慢慢吃。張澤羊肉簡單的燒法、質樸的口味，顯然已經塑造了本地老食客們的飲食習慣。

張澤村每年還會舉辦一年一度的張澤羊肉文化節，這也吸引着“遠方”的美食愛好者前來品嘗打卡。2017年起，張澤羊肉被列為區非物質文化遺産，傳承人是壽新明。如何更好的傳承與發展是成為非遺傳承人的使命。壽新明招收了10多名徒弟，“心誠”，是他招收徒弟的一大準則。

泗泾豆腐

泗泾豆腐制作技藝起源于清末的唐家豆腐店，位于今松江區泗泾鎮地區，從第一代唐金聲開始，傳承至第二代汪學仁，第三代汪麟玉，已經有百年的曆史。其産品都是通過傳統的手藝制作，包括豆腐、油豆腐、臭豆腐、豆腐衣、豆腐幹、幹絲等等種類，凝結了汪家豆腐三代傳人的智慧。

泗泾豆腐

住在上海松江泗泾老街上的本地居民都知道汪麟玉家的豆腐店，想要吃上他家的豆腐，必須得趕早。汪麟玉每天淩晨5點，就要開始他的工作了，選豆、浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿、成型每個步驟都有講究，而最重要的傳統技藝就是體現在點漿的過程，其用到的鹵水工藝是純手工的，制作鹵水所用到的海菜梗又是泗泾地區所獨有的，點漿的過程直接決定了豆腐的好壞，對技藝要求很高，這也是這是泗泾豆腐在制作過程與一般豆腐最大的不同。

泗泾豆腐的制作技藝體現了民間作坊的傳統技藝，具有獨特的地方特色，近一百多年的發展中，在泗泾當地擁有了一定的知名度，附近的區的百姓也經常有人慕名前來購買。汪麟玉作為第三代傳人也表達了他對這項手藝傳承下去的心願，希望接下來自己的外甥女婿把這門制作豆制品的手藝能夠繼承好，一代一代傳下去。

一合酥

一合酥

很多熟悉《三國演義》的人，都會想到“一人一口酥”的典故。

一合酥制作技藝最早溯源于中國北方河間地區的拉絲酥糖，三國時魏将河間張郃，每次省親回營，經常帶回河間酥糖進獻其主曹操，獲得贊賞，并得“一合酥”題名。傳至清代，河間官吏更作為禦品進貢清廷，同時清宮大内也有滿族旗人學習并傳承酥糖制作而為皇室制作酥糖。

一合酥的制作者劉堂志先在北京拜師滿族旗人酥糖制作者後代學習技藝，并将酥糖制作工藝程序反複琢磨，不斷創新。劉堂志堅持做“良心食品”，先後碾轉多地，最後把工廠落戶在了松江。他說一定要讓它更好的傳承下去，在最好的環境裡用心做酥糖，讓所有人都能吃上一這口一合酥。1994年《三國演義》電視劇中《曹操與楊修》一節中的“一人一口酥”的情節，劉堂志制做的“一合酥”也作為道具出鏡。

一合酥全手工制作，從原材料到成品有十餘道手工工序，每道工序都有嚴格的要求。原材料以當年收獲的上乘芝麻，花生，對其進行烘烤，碾壓成粉。麥芽糖醇，經高溫熬制，冷卻，人工拉白，然後放入芝麻花生粉中，取小塊夾入芝麻花生粉反複抻拔，直至制作成型。說到拉白這道工藝，劉堂志先生也說到，；“拉白這個工藝現在已經沒有多少人做，都用機器替代了。但是隻有手工甩起來的糖，中間才會形成小孔，一合酥為什麼“酥”靠的就是這個。”

“一合酥”酥脆香甜、入口即化特點，深受松江食客的好評。

如今，“一合酥”系列産品已經發展到了幾十種。所有産品一如既往的使用麥芽糖醇，不含蔗糖。另外，結合現代人的口味和需求，研發了水果味、蔬菜味等各種各樣适合老人小孩的産品。在材料、技術方面也有了很多創新與改進。

青龍餃、張澤羊肉、泗泾豆腐、一合酥，都是松江及具有代表性的特色美食，人們對美食文化的重視和熱愛更是松江人對美好品質生活的追求和向往，更令人驕傲的是，近幾年這些美食技藝先後成功入選了“非物質文化遺産”名錄，越來越多的人了解到松江獨特的美食文化和其背後松江的民情風俗。做好美食文化的傳承是我們共同的心願，我們希望留下來的不僅是味覺，更是文化。

圖片綜合自：

樂遊松江、人文松江、上海松江等

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播音：孫暢

實習撰稿、制作：馬潇洋實習編輯：莊萍萍

編輯：邬佳力

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