油炸麻辣串可現場加工、即買即食，回味悠長的獨特風味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、鱿魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如裡脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經油炸後再刷上專用刷料（油幹料）或者各種調味醬，鮮美潤滑、油而不膩。這裡主要介紹油炸麻辣串專用刷料（油幹料）的配方，以及其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

提示：各種成品串類可在批發點購買，也可自制。

油炸麻辣串專用刷料（油幹料）的配方：

孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，麻辣鮮200克，花生米250（幹炒去皮），芝麻250克（幹炒），去皮葵花子250（幹炒），腰果100克（幹炒），以上原料全部打成粉（或者幹磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。

注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入淨鍋，加入适量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免将堅果炒糊），但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制幹果，否則含油量過大會磨成漿糊。

注：精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味适量添加。其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

（一）秘制燒烤汁制作方法：

制作：

1、将500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗淨，控幹水分備用。

2、淨鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。

3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。

4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克淨蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。

5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鐘後，加入150克香油中火燒開，關火即成。

關鍵：

1、孜然、芝麻必須挑洗幹淨。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。蒜水制作時，必須将其過濾至無蒜渣。

2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。

3、此燒烤汁還可作為肉串、鱿魚、豆制品等麻辣串原料優質調料醬使用。

（二）自制燒烤醬：

亮點：醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。

适用：燒烤類菜（如香炸鱿魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或腌料。

原料：腐乳汁50克，甜面醬20克，蒜蓉辣椒醬100克，海鮮醬10克，味噌10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

制作方法：

1、鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。

2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。

制作關鍵：花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。

（三）其他燒烤醬配方：

（1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：

天津産利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，味溢匙味特鮮（某寶有售）3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。

适合烤制的品種：所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如鱿魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的闆筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。

特點：鮮鹹微辣，蒜香濃郁，适合大多數菜品。

（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：

韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，味溢匙味特鮮（某寶有售）3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。

适合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。

特點：色澤紅潤豔麗，适合口味清淡的地區

（3）香辣燒烤醬：

四川豆瓣醬（剁碎）10克，香辣醬50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。

适合肉類口味重的地區，吃麻辣口吃味的可以添加麻辣粉3－5克。

特點：香辣味厚，醬香濃郁，适合口味濃厚的地區。

特别注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據當地口味自定）

（四）燒烤飄香醬的調制

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，味溢匙味特鮮（某寶有售）20克，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

制法：

1、先将泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1号、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻後再嘗一下，如果鹹了，适當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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