蛋白打發的正确打法?打發蛋白一般會經曆:濕性發泡——中性發泡(偏濕)——中性發泡(偏幹)——幹性發泡(也叫硬性發泡),下面我們就來聊聊關于蛋白打發的正确打法?接下來我們就一起去了解一下吧!
打發蛋白一般會經曆:
濕性發泡——中性發泡(偏濕)——中性發泡(偏幹)——幹性發泡(也叫硬性發泡)
或者簡單地區分兩個階段:濕性發泡和幹性發泡也可以。
但是如果精細一點,我們一般認為打發有四個階段。
第一階段:濕性發泡
拉起打蛋器的時候,蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖,而不會滴下來。這個時候就是濕性發泡了,濕性發泡口感軟綿,适合做天使蛋糕。
第二階段:中性發泡(偏濕)拉起打蛋器,會有一個比較短的,彎着的尖尖垂下來。這個時候是偏濕的中性發泡,這種狀态的蛋白比較适合做蛋糕卷。
第三階段:中性發泡(偏幹)拉起打蛋器,可以看到一個更短的尖尖,會慢慢地往下彎着下垂,這個時候倒扣盆子,蛋白糊也不會流動。這種狀态的蛋白糊适合做輕乳酪。
第四階段:幹性發泡(硬性發泡)拉起打蛋器,漸漸沖天,一點都不會彎下來,這種狀态的蛋白糊就非常适合做戚風蛋糕了。
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