其他熱點沒興趣參與，聊點兒我的老本行吧。

說說如何選購、正确使用“菜刀”

張小泉菜刀，拍蒜給拍斷了這事兒本來我是不想談的， 因為網上有很多年輕的刀具愛好者一看就知道是怎麼回事兒的， 真懂得都懶得說的。 我是閑的，看到很多不懂工業，和不懂裝懂的人亂說，忍不住說兩句啊。

張小泉的菜刀有很多種，有的能拍蒜，有的不能， 這件事兒，肯定是用戶不懂，沒詳細看說明書，買錯了， 使用不當造成的。 這種事情很常見的，我家保姆就把我家的切片刀用壞過的，…… 我覺得有必要講一下家用菜刀的選購、使用常識了。

“雙立人”菜刀牛不牛？德國菜刀不能“拍蒜”那是常識。

剛看到一個“知青”上來的“老專家”自稱是“做鋼鐵生意多年”的， 張嘴就指責張小泉偷工減料。 而在我看來，現在網上随便找個拍視頻的刀具愛好者的年輕人都比他懂。 中國的工業就是毀在你們在“知青”出來的一代身上，還總愛不懂裝懂。

很多人吐槽張小泉的菜刀，其實是不懂金屬學問 我做鋼鐵生意多年……

“張小泉”是個老牌子了， 傳統中式菜刀，傳統工藝是，刀身是“熟鐵”的，也就是低碳鋼， 隻有刀刃部分是“夾鋼”的……

傳統菜刀，刀刃夾的高碳鋼，在古代比較貴， 但也用不上什麼“工具鋼”， 看到機床上“削鐵如泥”的“工具鋼”就認為是“好鋼”？那是“農民”的看法。 工具鋼是有應用範圍的，鋼高速切削鋼，摩擦生熱溫度很高的， 普通的鋼在這個溫度下就“退火”、“軟”了、“糊”了，…… 菜刀用得上麼？用菜刀切什麼東西能冒火星子啊？ 真用高速工具鋼，家用的磨刀石你也磨不動。 傳統菜刀就是用的普通的高碳鋼。

傳統菜刀為了節省成本，刀身用熟鐵，古代熟鐵比較便宜。 “鋼能淬火，鐵淬不上火”這是常識， 所以刀身韌性比較大，可以“拍蒜”。

很多人推崇“傳統”，正經的中餐大廚用的其實也是的這種傳統“鐵·菜刀”。 但普通家用未必适合。 因為“鐵菜刀”容易生鏽。 關鍵是一般人真的不會磨刀的。 用家用磨刀器、磨刀棒瞎蹭兩下，……那就是毀刀呢。

不能拍蒜的這把張小泉菜刀，是“現代菜刀”了，跟“雙立人”類似的工藝了。

現代菜刀，普通家用的，一般是通體不鏽鋼的。

“夾鋼”加工起來太麻煩，工藝複雜，成本高， 但現代工業生産的刀具專用不鏽鋼便宜啊，比“熟鐵”貴不了多少的， 通體不鏽鋼的，反而成本低了。

這種通體不鏽鋼的菜刀，是不能“拍蒜”的，這是刀具愛好者的基本常識。

那些人不懂裝懂，不知道亂說什麼呢？

不鏽鋼菜刀也不是“偷工減料”，主要是賣相好，好保養，不生鏽。 刀具專用不鏽鋼有很多種，常見便宜的有40Cr、50Cr的 貴的，美國軍用刀具也有很多是不鏽鋼的……不多說了。 不是都不能“拍蒜”， 各有各的用途，關鍵是西餐沒有“拍蒜”這個需要。 “雙立人”刀具，原本也是不生産“中式菜刀”的。 使用“雙立人”刀具的德國人，一般單獨有“壓蒜器”的。

不鏽鋼菜刀的最大問題是，不鏽鋼比較“軟”，一般磨不到高碳鋼那麼“鋒利”。 想象大廚一樣展示高超的“刀工”是差點兒意思的。 所以，中餐大廚更喜歡傳統的中式“鐵菜刀”的。 但這一點，對于不會磨刀的家庭用戶來講是沒有必要的， 給你把好菜刀你也磨不了那麼鋒利的。 大廚的菜刀是絕對不讓外人碰的，更别說讓你“磨”了，您那是“毀”菜刀呢。

也别覺得中式“鐵菜刀”有多牛，大廚選它還是因為它“便宜”。 張小泉也有更好的鍛打夾鋼菜刀的。 例如，下圖這款： 中間夾鋼不隻是刀刃一小條；外面夾的也不是“熟鐵”，而是不鏽鋼，鍛打在一起的。 兼具了不生鏽，和鋒利的特點。

你用這把菜刀拍蒜試試？牌斷了算你的，我不保證，具體的請咨詢廠家。嘿嘿。

總之，刀身的鋼材軟一些，韌性好一些，再做得厚一些，拍蒜就不是問題。 經過鍛打的，刀身也更結實一些。 但不是所有“鍛打”的都是“夾鋼”的。

總之，鋼材的硬度和磨出來的鋒利度，是正相關的； 而硬度和韌性往往是矛盾的。硬的材料往往比較脆。 人們日常所說的“結實”、“拍蒜”，往往指的是“韌性”， 而不是“硬度”和“強度”。 把幾種材料“複合”在一起，才能各項指标兼備，成為一把好菜刀的， ——但是貴啊。

中國的大廚，往往是喜歡一把菜刀走天下的。 但靠的是“個人技能”彌補刀的不足。 德國人、日本人則是喜歡什麼工具幹什麼活兒的分工，菜刀的種類比較多。 中式“鐵菜刀”你切一個壽司試試？

現在中式菜刀也開始有分工了。 例如，切片刀、斬骨刀，…… 斬骨刀厚，拍蒜應該沒問題（我說了不算，拍斷了算你的，請咨詢廠家） 切片刀薄，最嬌氣了，拍蒜肯定不行，即便是拍不斷，那也得拍“彎”了。 還有兩者兼具的“斬切刀”，前切後斬，兩種都能用，兩者都差點兒意思。 還有一把，類似于西餐用的多用途小刀，挺窄挺薄的， 看着像“壽司刀”，其實差遠了。 切個小東西挺輕便的，切大東西使不上勁兒。更拍不了蒜。

所以，普通家庭買個正經品牌的三件套就足夠了。 鈍了就拿磨刀棒蹭蹭就行了。 對了，不會磨刀的，恐怕連磨刀棒也用不好的，也磨不鋒利的。 還是買個定角度的磨刀器好一些。 反正都是“毀”刀呢，普通的不鏽鋼菜刀也不怕“毀”。 國産的和“雙立人”的，差别也不大。 除非你将刀寄回原廠去磨刀。

真懂刀具的，也就不用我推薦介紹了，我又不是帶貨的。

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