中央一号文件發布後，“大豆振興”成為熱門話題。實際上，大豆及其制品是人們最熟悉不過的食物之一，在生活中變化出的形态也是多種多樣，而且引發過多種争論，比如豆腐腦到底是吃甜的還是吃鹹的？豆腐皮到底是油皮還是千張？不過争來争去，大家對于豆制品的喜愛不會減少。

來看看這一顆顆大豆到底有多神奇，可以變身成哪些食物？

◆ 南豆腐與北豆腐

豆腐的發明是中國人民智慧的結晶，老外或許隻知“tofu”，而不知中國豆腐還分南北豆腐。

南豆腐色澤白，口感滑嫩，含水量較高，而北豆腐相對發黃，比較老，韌性較大。南北豆腐之差主要在于兩種工藝的不同，南豆腐用石膏作為凝固劑，北豆腐則用鹽鹵作為凝固劑。鹽鹵俗稱鹵水、淡巴，是生産海鹽的副産品，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。

◆ 臭豆腐

豆腐的變身還有許多，在湖南人的味覺裡，有一種“臭”是深入靈魂、融化在血液裡的，那就是臭豆腐。雖然現今臭豆腐已經登上“大雅之堂”，但是大家仍難忘小街小巷裡小攤上的味道。黑色的豆幹丢進滾燙的油鍋裡，迅速起泡膨脹，過一會兒撈出來，稍許晾涼，把黑色的豆皮挑開，倒入調好的辣椒汁水，咬上一口，真是美味。

而腐乳也是發酵工藝下豆腐的另外一種化身，白白的小豆腐塊，經過黴菌的發酵，變得毛絨絨的，再加入辣椒、食鹽等調味料，浸泡數日，鮮美奇香。

◆ 豆腐花/豆腐腦

大豆用水泡脹，磨碎過濾出豆漿，降溫至90℃左右，再沖入凝固劑，靜置5至15分鐘，豆腐花就能制成。

豆腐花制作簡單，但是怎麼吃呢？這就引發了南北甜鹹大讨論，南方吃甜，北方吃鹹。南方人最正宗的吃法是将一層白糖灑在熱乎細嫩的豆腐花上，待白糖細細融化，與豆腐花中的湯水融合，用勺子舀一口送進嘴裡，不用嚼，豆腐花慢慢融化，混合着白糖的清甜和豆腐花的濃香，滋味十分美妙。

在北方，豆腐花更廣為人知的名字是“豆腐腦”，這種北方的經典早餐，吃起來就是另一種講究了。通常要将調好的鹹鹵汁澆在豆腐腦上，再加入蝦皮、香菜、小蔥、鹹菜等作料，别有一番風味。不過，南方的四川、上海等地，也有吃鹹豆腐花的習慣。據稱四川人還要加上點辣油，可以說是無辣不歡。

◆ 豆漿

在早晨的餐桌上，還有一樣與豆腐花争寵的豆制品，它就是豆漿。相傳現磨豆漿是兩千多年前的西漢淮南王劉安制作的，在其母患病期間，劉安每天用泡好的黃豆磨豆漿給母親喝，劉母的病很快就好了，從此豆漿漸漸在民間流行開來。

跟大豆有關的飲品，還有豆奶。豆奶一般需要工業上的研磨、萃取，相比于豆漿，制作難度增加，但口感更加細膩、順滑。

◆ 豆腐皮

豆腐皮一般分兩種，一種是在豆漿煮沸之後表面形成天然油膜，“挑”起來晾幹成的豆腐皮，也叫“油皮”；一種是壓制成的豆腐皮，與豆腐幹近似，但較薄、稍幹，也叫“千張”。而這兩種豆腐皮，在外觀、成分、口味、價格上都有所區别。

油皮在南方相對盛行，雲南石屏豆腐皮就是其中久負盛名的一種。《石屏縣志》記載，豆腐皮還在清朝光緒年間被選為貢品。石屏豆腐皮以優質大豆為原料，經篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬多個步驟，方能制成。其色澤金黃，油光發亮，味道鮮美，柔嫩爽口。

而千張是在特制工具内層層壓制，成品看起來猶如千百張疊加在一起，因此名為“千張”。在北方一些地區，千張也被稱為幹豆腐，可以直接食用。

不要小瞧豆腐皮，它還具有僞裝性，比如素雞，以素仿葷，吃起來真有點雞肉的味道。素雞以千張作主料，卷成圓棍形，捆緊煮熟，呈暗紅色，所以在南方有些地區也叫“捆雞”。食用時，将素雞切片，既可以炒制，也可以串串燒烤，軟中有韌，味美醇香。

◆ 豆腐泡

豆腐泡有另外一個名字叫“油豆腐”，顧名思義，就是豆腐油炸而成。将油鍋燒熱，豆腐坯下鍋，經高溫油炸，豆腐坯膨脹成泡狀。相比于豆腐可能會有生澀味，豆腐泡吃起來是滿口留香，而且無論是湯煮還是配菜，都可以與其他味道很好融合。尤其是在涮火鍋時，豆腐泡吸收了火鍋的湯汁，咬上一口，鮮香四溢，而且外皮還頗有嚼勁，口感甚佳。

◆ 腐竹

腐竹是竹嗎？并不是！腐竹其實來自豆漿，豆漿加熱煮沸後，經過一段時間保溫，表面形成一層薄膜。挑出後下垂呈枝條狀，再經幹燥而成，其形類似竹枝，因此稱為腐竹，也叫腐皮。

實際上，腐皮一詞由來已久，明代李時珍的《本草綱目》中就曾記載腐皮的做法，與現代方法類似。腐竹的質量與顔色相關，色澤越淺，營養價值越高。福建三明清流嵩溪腐竹久負盛名，每片長八九寸，寬半寸餘。食用腐竹時，需要先經水泡發，再進行烹制，可煮可炖可炒，清脆香甜。

◆ 豆豉

除了将大豆磨碎，制成各種豆制品外，大豆本身也可以成為美食，比如說豆豉。制作豆豉，需要先将大豆煮熟，再利用細菌發酵，分解大豆蛋白質，再加鹽、酒等調味料，最後晾曬制成。

豆豉曆史已是十分悠久，南北朝時期的農書《齊民要術》中，就載有制作豆豉的技法，而且被用作藥物。以後曆代食籍、藥籍均有關于豆豉的記述。現在豆豉主要被用作各種美食的佐料，蒸魚炒肉時，加上一點豆豉，就别提有多鮮美了。

◆ 醬油

現實中，還有一種幾乎餐餐必備的“豆制品”，或許大家沒太留意，這就是醬油。畢竟黃色的大豆變成深褐色的液體，略微超乎想象。

醬油也是古已有之，早在南宋年間的《山家清供》中，就有用醬油、芝麻油炒春筍、魚、蝦的記載。同是南宋年間的《吳氏中饋錄》，也有用酒、醬油、芝麻油蒸螃蟹的記載。醬油獨特的醬香及甜味，是中國菜最主要的調味品之一。而在廣式白灼青菜的做法中，鮮嫩的青菜隻許加入一些生抽，既保留蔬菜原香，又不寡淡。

◆ 大豆油

說到大豆做成的油，大家用得最多的應當是大豆油。平時所見的食用油，大豆油占絕大多數。大豆油從大豆壓榨提取而來，品質良好的大豆油呈淡黃色，清澈透明．且無沉澱物，無豆腥昧。大豆油對于我們，可謂立身之本級别的材料。想想吧，無論是煎炸烹炒，哪裡能少了它呢？如果沒有大豆，我們的生活會失掉多少的滋味？

關于大豆的化身，就先說到這兒，你還知道它的哪些做法或吃法呢？

新京報記者 夏丹 攝影 夏丹 圖片來源 視覺中國 電商截圖 編輯 李嚴 校對 柳寶慶

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