七天小長假，少不了搓上個一頓、兩頓、三四頓的。

一到聚餐，你們飯前第一件事是幹啥？洗手？拍照？還是燙餐具？

十幾個人，動作一緻，一氣呵成，仿佛在進行餐前禮儀。

碗、筷子、杯子、碟子一個也不放過，必須接受一次高溫的洗禮......

聽上去挺幹淨衛生的，但用普通的開水燙餐具，真的可以消毒殺菌？快跟上腳步，一起來探索真相。

01

開水燙碗筷真的有用嗎？

首先來分析一下，餐具上一般都會殘留哪些微生物？

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最主要的微生物包括：細菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌以及大腸杆菌等）、病毒（甲肝病毒、乙肝病毒、諾如病毒等）、黴菌（真菌）以及芽孢等。

而這些微生物都可能對人體具有一定程度的危害。那燙一下真的能殺死這些微生物嗎？

金黃色葡萄球菌

一定條件下能産生腸毒素，會引起人惡心、嘔吐、胃痙攣以及腹瀉等食物中毒的症狀。

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對高溫有一定耐受能力，在 80℃ 以上的高溫度下 30 分鐘，才能将其徹底殺死。

不過，雖然長時間高溫消毒可消滅金黃色葡萄球菌本身，但卻無法消滅其産生的腸毒素，并且導緻食物中毒的是細菌毒素，而不是細菌本身。

所以說，即使殺滅了大部分金黃色葡萄球菌，但如果餐具曾被大量細菌污染，同樣可能存在毒素。

沙門氏菌

它是我國食物中毒事件中最大的病因，由于廣泛存在，極易污染餐具。

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感染後，會出現嘔吐、腹痛、水樣便（黃綠色），嚴重者會出現寒戰、抽搐甚至昏迷。

不過，沙門氏菌相對不耐熱，55℃-60℃ 溫度下 15-30 分鐘即可殺死大部分沙門氏菌。

大腸杆菌

大腸杆菌是我們經常聽到的一種細菌，它存在于我們生活的各個地方，比如水裡、飯裡，甚至是身體裡。

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它是人和動物腸道的正常寄居菌，隻有在特殊情況下才會引起急性腹瀉。

大腸杆菌對高溫也不耐受，一般 75℃ 溫度下 1 分鐘即被殺死。

細菌芽孢

簡單來講，可以理解是細菌的休眠體。

它具有很強的适應能力，可抵抗酸、旱等不利因素，且十分耐熱。

所以，一般情況下，開水不能殺死它們。

黴菌

大多數黴菌在 70°C-80°C 溫度下就足夠被殺滅。

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但真菌孢子（休眠狀态的真菌）及一些真菌産生的毒素無法在高溫下殺滅。

所以，餐具一旦發黴，就别想着燙一下解決問題了。

病毒

餐具上可能會有的病毒有諾如病毒，甲肝、乙肝病毒等。

其中，諾如病毒很容易消滅，但甲肝、乙肝病毒則需要 100°C 的熱水。

殺滅微生物的關鍵在于溫度和時間，具有高溫且保持足夠長的時間才能有效殺滅大部分微生物。

但一般情況下，餐廳提供的水溫度往往不高，再加上很多人燙餐具最多也就十幾秒。

所以，吃飯前用開水燙餐具，并不能保證殺死大多數緻病性微生物。

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如果說，真的有什麼作用，那就是水流可以帶走一部分細菌，但效果有限。

不過雖然看着很可怕，但如果是衛生達标的餐館，微生物殘留一般就是合格的，不燙也不會對人體造成什麼傷害。衛生不達标才有可能殘留以上微生物，對健康不利。

02

外出吃飯餐具應該怎麼處理？

首先，盡量去衛生達标的餐館。

其次，如果有小孩，可以自備一套餐具。

最後，如果堅持燙餐具，盡量用 100℃ 的水高溫作用 1-3 分鐘或 80℃ 加熱 10 分鐘進行操作。

平時在家吃飯，餐具擺放、使用注意以下幾點：

餐具的清洗擺放

在完全晾幹之前不要把它們摞在一起，容易增加細菌滋生。

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定期對餐具進行消毒滅菌處理

“煮沸消毒”法：将餐具置入沸水中煮沸 5-10 分鐘。

“蒸汽消毒”法：将餐具放入蒸汽櫃中，調節溫度至 100°C，消毒 5-10 分鐘。

03

生活中如何預防細菌滋生？

1. 在制作食物前，應充分清潔手部，尤其是指甲内；

2. 鼻炎或眼睛感染時，盡量不要制作食物；

3. 手上有傷口時，不要制作食物，也不要接觸食物；

4. 保持廚房與就餐區的幹淨衛生；

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5. 如果做好的食物要放置 6 個小時以上，應盡快放入 4℃ 以下冰箱中冷藏；

6. 别拿洗碗布當“萬能布”；

據調查發現，每克餐布的細菌總數高達數十萬個，其中包含大腸杆菌、沙門氏菌等緻病菌，所以，盡量不要用抹布擦餐具。

綜上所述，在外就餐時，用熱水沖洗一下餐具，沒什麼壞處，但也别指望能有明顯的消毒滅菌功效。

所以，如果水不夠熱、時間不夠長，開水燙餐具基本上沒啥用。如果想吃的安全、放心，還是挑幹淨衛生的餐廳。

作者｜汪小歡，複旦大學醫學博士

（科普中國）

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