粗細寬扁不一、造型各異的面條，再加之各種材料和調味料，變化無窮，讓人大快朵頤。

各種面條如何吃北方的面條較粗犷，各式的拉面、寬面、刀削面及面疙瘩做成的牛肉面、炸醬面、打鹵面等都是着名的北方面食；南方面條多以細面為主，吃法上講究火候及口味，着名的黃魚湯面、雪菜煨面、廣州炒面等，都是南方面條的代表。

堿水面：堿水面外觀呈黃色，是因材料中加入“堿”(以增加面條本身的口感)的原因。這類面條經過滾煮後，再炒、煮、涼拌，可以降低堿的特殊氣味，多适合炒食，如黃油面、廣東炒面等。

生面：一般而言，生面制品以“筋性強，口感韌滑”為其主要特色，烹煮的時間要長些，如家常拉面、翡翠面、細挂面、意大利通心粉等。

熟面：熟面是在制作過程中，為了防止變質，延長保存期，在售前做了一些處理，以節省烹煮的時間，一般先經過烘幹、油炸、蒸煮等方式處理，所以比較适合用“水煮”的方式烹調，如陽春面、細面、雞蛋面、烏龍面、方便面等。

面條的保存

手工面條含水量多，口感滑潤。對于吃不完的面條，分成均勻的幾份放入小塑料袋裡密封好，放入冰箱的冷凍室裡凍起來，可保鮮一個月左右。對于市面上銷售的袋裝面條，在購買時要看清楚生産日期和保質期，打開以後盡量一次吃完，如吃不完要把袋口封好，放入陰涼處或冰箱裡冷藏。

煮面是關鍵

煮面條如何加水：鍋裡面加入的涼水要足夠多，用大火煮沸後放入面條，用筷子抖松面條，蓋上鍋蓋；水沸後，根據面條的多少加入半碗到一碗涼水繼續煮沸(第1次加水)；等水再沸後，再添涼水煮(第2次加水)；再次煮沸後即可用漏勺撈出面條。

如何掌握煮面時間：添加涼水的次數與煮面條的時間，要根據面條的薄厚、粗細及個人的喜好而定，一般而言，細薄的面條約煮2分鐘，寬厚的面條煮3～4分鐘。

如何煮生面：生面條含水分多，制作時為了防止黏結，通常會撒上一些幹面粉，做湯面時，若直接放入湯中煮會使面湯混濁，不但影響湯汁的口感，面條也會變黏。

怎樣煮好挂面、幹切面：

煮挂面、幹切面的時候，鍋中的水不要燒得太開，等面條下鍋煮沸後也宜用中火煮。因為幹切面和挂面本身很幹，如用太大的火煮，水溫很高，使面條表面形成一層黏膜，熱量無法向裡傳遞，易形成硬心和面條湯糊化；中火煮時，随開随點些涼水，可使面條均勻受熱。

怎樣煮好手擀面：煮手擀面時需将水燒沸再下面，然後用筷子向上挑幾下，以防面條粘連，用大火煮沸，每開鍋一次點一次水，點兩次水，就可以出鍋了。

煮濕面時一定要用大火，如果溫度不夠高，面條表面不易形成黏膜，面條易溶化在水裡。

牛肉熱湯面

1牛瘦肉洗淨，切塊；油菜洗淨，放入沸水中焯燙片刻撈出；胡蘿蔔洗淨，去皮，切塊。

2鍋置火上，倒入植物油燒熱，爆香姜末，放入牛肉塊、醬油翻炒勻，加清水、胡蘿蔔塊小火焖煮40分鐘。

3待牛肉塊熟爛後，放入面條、油菜煮熟，加鹽、白糖調味，撒上蔥末、香菜末即可。

茄汁牛肉面

1番茄洗淨，切塊；牛肋條肉去筋膜，洗淨，用沸水焯燙，切小塊，放入盤中，加姜片、水、料酒、白醋拌勻，上籠蒸20分鐘。

2鍋内倒油燒熱，下蒸好的牛肉塊和鹽、雞精、醬油炒勻，倒入蒸牛肉的湯汁燒至入味，加番茄塊燒20分鐘成茄汁牛肉，放入面條煮熟，撒上蔥花即可。

牛排骨湯面

1牛排骨洗淨，剁成塊，放入沸水中稍燙一下。

2油菜洗淨；白蘿蔔洗淨，切塊。

3鍋置火上，放入牛排骨和适量清水，大火煮沸，再轉小火熬至牛排骨酥爛。

4将面條放入牛排骨湯中煮熟，放入油菜稍煮片刻，加入蔥末、蒜末、鹽淋入香油即可。

貼心小提示

由于牛骨血污多，在制作牛骨湯時要及時将泡沫撈出，否則容易形成污包，會有腥味。牛骨湯熬煮出來比較油，加一些青菜可以吸附掉多餘的油脂。

骨湯刀削面

1将面粉、發酵粉、堿、雞蛋、少許鹽和水揉在一起和成面團，用濕布蓋住，30分鐘，待面發起後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光；油菜擇洗淨備用。

2鍋内倒油燒熱，炝香蔥末、蒜末、姜末，倒入豬骨湯煮沸，用刀片将面團削入鍋内，将熟時放入油菜，用花椒粉、醬油、味精、香油、鹽調味即可。

羊肉燴面

1羊肉洗淨，切絲，焯燙一下撈出；黑木耳用水泡發，洗淨，切絲；黃花菜泡發，洗淨。

2炒鍋内倒植物油燒至八成熱，下入羊肉、黑木耳、黃花菜，翻炒後加适量清湯燒沸，放入面條，中火煮10分鐘。

3面條煮熟後加鹽、味精、醬油、辣椒油調味，放入鹌鹑蛋、香菜末、白芝麻即可。

羊肉煨氽面

1蔥洗淨，切蔥花；生姜洗淨，切片備用。

2将羊肉洗淨，切成薄片放入大碗中，加入适量蔥花、姜片、香油、醬油、味精、鹽拌勻，腌漬10分鐘。

3鍋中倒清水燒沸，下面條煮至九成熟。

4将腌漬好的羊肉片放入鍋内，與面條同煮，待煮熟後淋少許香油即可。

豬肝菠菜面

1菠菜洗淨，切段；蔥、姜分别洗淨，切末。

2将豬肝洗淨，切成薄片，拌入适量蔥末、姜末、鹽、料酒腌漬分鐘。

3鍋中倒入清湯，燒沸後加入面條煮熟，放入豬肝片、菠菜段稍煮。

4加入适量的鹽、味精、胡椒粉調味即可。

香菇雞煨面

1蔥洗淨，切成末；香菇放入溫水中泡軟，洗淨，切丁；油菜洗淨；面條放入鍋内煮熟，盛入碗中備用。

2雞腿洗淨，剁成塊，焯水；将雞塊、香菇放入鍋中，加入清湯及水，炖至雞塊爛熟。

3鍋内放入面條，加入香菇雞湯、油菜，用小火慢煮3分鐘，加鹽調味盛出，撒上蔥末，淋上香油即可。

雞絲蛋花面

1面粉放入盆内，加雞蛋、清水和成較硬的面團揉勻，擀成薄片，切成細面條。

2鍋内倒入适量植物油燒熱，炝香蔥末、姜末，加入清湯、面條、雞絲、紫菜絲煮熟，加醬油、味精、鹽、香油調味，撒上香菜段即可。

什錦雞蛋面

1蝦仁、油菜分别洗淨；草菇、胡蘿蔔分别洗淨，切片；将所有處理好的食材入沸水中焯熟；雞蛋打入油鍋中煎七成熟備用。

2鍋置火上倒油燒熱，放入蔥末、姜末炝鍋，倒入料酒、清湯及焯好的材料，大火将湯煮沸後放入面條煮10分鐘，加鹽、胡椒粉調味，倒入碗中，加入雞蛋即可。

蛋花番茄面

1番茄用清水洗淨，切成小塊；雞蛋打入碗中，用筷子攪拌均勻成蛋液備用。

2鍋置火上，倒入适量植物油燒熱，加入蔥末炝鍋，下入番茄塊、白糖翻炒至汁紅，倒入鮮湯煮沸。

3鍋内加入面條煮熟，加入鹽、味精、胡椒粉調味，淋入蛋液稍煮，淋入香油調味即可。

蔥油蝦仁面

1将蝦仁去除沙線，洗淨，切末，備用。

2鍋置火上，倒入适量植物油燒熱，放入蔥花炝鍋，加入蝦仁末翻炒，加入醬油、白糖略炒，盛出備用。

3湯鍋置火上，放入适量清水，放入面條煮好，倒入炒好的蝦仁稍煮，加鹽調味即可。

黃魚煨面

1冬筍洗淨，切絲；油菜洗淨，焯熟後切碎備用。

2黃魚處理幹淨後，在中間片成兩片，取出刺骨，切成厚片，放入沸水中燙約2分鐘撈出。

3油鍋燒熱，炒香姜末，放入筍絲、清湯煮沸，下入面條，用小火慢煮5分鐘，再放入黃魚片、油菜煮熟，加鹽、白糖，撒上胡椒粉、蔥段，淋上香油即可。

魚丸清湯面

1蔥、姜分别洗淨，切末；雞蛋打散成蛋液備用。

2油鍋燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，切成蛋絲備用。

3炒鍋内倒油燒熱，放入姜末炒香，調入料酒，加入清湯煮沸後，再放入拉面、魚丸，煮10分鐘至熟。

4放入鹽、味精、蛋絲、香菜末、蔥末，淋入少許香油，出鍋即可。

玉米湯面

1熟豬肘肉切成片；黑木耳洗淨，撕小朵備用。

2炒鍋内倒油燒熱，放入姜末炒香，淋入料酒，倒入雞湯，再放入豬肘肉、黑木耳煮沸。

3放入玉米面條鍋中煮熟，加鹽、味精、白胡椒粉調味，撒上蔥花、香菜段，淋上香油即可。

番茄汁烏冬面

1番茄洗淨，切成塊；香菇洗淨，泡軟，切成絲；茴蒿去掉根部，洗淨備用；雞翅洗淨，入沸水中焯燙。

2鍋置火上，倒入清湯、烏冬面、番茄塊、香菇絲、雞翅煮熟，再加入蒿稍煮。

3放入鹽、味精調味即可。

貼心小提示如果買的是凍烏冬面，水沸騰後就可撈出，煮時間太長會影響口感。

菠菜面

1菠菜去梗，擇去老葉，用清水洗淨，切碎。

2面盆中加入面粉和水和成面團，蓋上濕布，10分鐘，擀成面條備用。

3鍋置火上，倒入适量植物油燒至七成熱，放入姜末、蔥末炝香，倒入高湯燒沸，放入面條煮熟，撒上菠菜碎稍煮，加鹽、雞精調味即可。

酸辣筍尖拉面

1蔬菜擇洗幹淨；胡蘿蔔切絲，蔥洗淨，蔥白部分切絲，蔥葉切成蔥花，圓白菜撕成片狀。

2鍋内加入高湯，放入胡蘿蔔絲、豆芽、圓白菜煮熟後起鍋瀝幹。

3繼續在高湯中放入拉面，拉面快煮熟時，打入一個雞蛋；待面條和雞蛋煮好後，盛碗裝好，放上焯熟的食材和酸辣筍尖、鹽，淋上高湯，撒上蔥花、紫菜絲。

長壽面

1香菇洗淨，切片；韭黃、香菜洗淨，切段；蔥、姜分别洗淨，切末；熟雞蛋去殼，切兩半。

2炒鍋内倒入适量植物油燒熱，放入紅燒肉、蔥末、姜末炒香，再倒入清湯、面條，煮至面條将熟，放入香菇、韭黃、香菜、熟雞蛋稍煮片刻。

3出鍋前放入醬油、醋、鹽、雞精調味即可。

濃情炝鍋面

1小白菜洗淨，切小段；番茄洗淨，切片；豬瘦肉洗淨，切片，倒入澱粉拌勻。

2鍋中倒油燒熱，放入蔥末炒香，再放入肉片和番茄略炒，随即加入适量清水，燒沸後，放入拉面、小白菜，煮熟後，放入醬油、鹽、胡椒粉即可。

農家燴荞面

1胡蘿蔔、香菇分别洗淨，切成小塊；豬肉洗淨，切絲，用料酒、鹽、澱粉拌勻，腌漬10分鐘；荞麥面和成面團，擀成面條備用。

2鍋内倒油燒熱，爆香蔥末、姜末，下入豬肉絲滑炒，倒水，放入胡蘿蔔、香菇、荞麥面條、醋煮至面熟，加入鹽、雞精即可。

四川擔擔面

1黑木耳、香菇分别洗淨，切碎，加入豬肉末、蔥末、醬油、白糖、芝麻醬、鹽、醋拌成餡料。

2熱鍋中放入适量植物油，倒入餡料、料酒炒至變色，倒入鴨架湯，煮沸，放入面條煮熟，淋入香油。

成都酸辣面

1熟雞肉片、香菇丁、熟冬筍片、火腿片、青豆分别放入沸水中焯燙；雞蛋打散備用。

2鍋内倒入雞湯燒沸，放入面條煮至八成熟，放入雞肉片、香菇丁、熟冬筍片、青豆燒沸；淋入蛋液，放入醋、胡椒粉、醬油、鹽、味精，撒上蔥花即可。

禦府湯面

1海參、蝦仁、幹貝分别用清水洗淨備用。

2面粉加入雞蛋、水和成面團，蓋上濕布，靜置10分鐘，然後擀薄，切成扁葉狀，備用。

3鍋内倒入植物油燒熱，炝香蔥末，倒入雞湯煮沸，放入幹貝、菠菜段、海參、蝦仁，大火燒沸。

4放入面條大火煮熟，加入鹽、味精、醬油、料酒煮勻，湯沸後把浮沫撇去，盛碗即可。

貼心小提示

在制作手擀面時，加入雞蛋會使面條更加筋道；擀面片時盡量擀得薄一些，因為煮的時候面條會發漲，會影響口感。

明洞手擀面

1香菇洗淨，切十字花刀；紫菜撕塊；火腿切塊；雞蛋加入面粉、水，攪拌成雞蛋糊，用平底鍋攤成蛋餅，切絲備用。

2鍋中放高湯燒沸，放入手擀面，用筷子挑開，面條煮沸後放入香菇、紫菜及火腿塊，再次開鍋後轉小火，當面條煮熟後，加鹽、胡椒粉、蝦米調味。

3将面盛入大碗裡，放上準備好的雞蛋絲、少許香油即可。

韓式火鍋面

1牛肉切薄片，金針菇去根部；蒜切末；青椒和洋蔥切成絲。

2用中火将牛肉湯底煮沸，放入火鍋面并用筷子挑開，防止粘連，再次煮沸後放入辣椒粉、牛肉片、金針菇、青椒絲和洋蔥絲。

3當面條用筷子挑起可以迅速滑落時，放入鹽、胡椒粉和香油、蒜末調味、攪勻，關火，盛出，撒入熟芝麻即可。

日式牛肉烏冬面

1将蔬菜洗幹淨，胡蘿蔔、黃瓜、蘑菇切丁；胡蘿蔔丁、黃瓜丁、蘑菇、小油菜放入沸水中焯一下，撈出過涼水備用。

2将牛肉放入鍋中，加鹽、醬油炖熟，撈出，放置砧闆上，涼涼，切片備用。将牛肉湯過濾後放入容器内備用。

3油鍋燒熱，打入難蛋炒散。

4将過濾好的牛肉湯燒沸，把烏冬面放入沸水鍋中，快煮熟時，加鹽調味。

5煮熟後，将面條盛碗裝好，擱上之前焯熟的蔬菜，放入炒好的雞蛋，最後淋上牛肉湯即可。

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