一、三仁辣醬

原料

甜面醬、白鹵水各500克、幹辣椒150克、油炸去皮花生仁、油炸核桃仁各100克、熟芝麻仁50克、蔥白75克、蒜仁、生姜、香油各25克、紅辣椒油100克、色拉油150克、鹽、味精各适量

制法

1、花生仁、核桃仁分别用刀砸成碎粒，蔥白切魚眼顆。

2、蒜仁剁成末；生姜刨皮洗淨，切米。

3、淨鍋置中火上，放色拉油燒熱，先投入蔥顆、蒜末、姜米和幹辣椒等炸香，再下入甜面醬炒至無生醬味。

4、注入白鹵水攪勻。煮滾約5分鐘至醬汁黏稠岀香時，調入鹽、味精，撒入花生碎、核桃碎、熟芝麻仁，放入辣椒油和香油，攪勻後，出鍋盛一容器内，即成。

運用：此醬汁适宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、燒菜的調味。

二、榨菜辣醬

原料

甜面醬500克、幹尖椒50克、榨菜100克、蔥白、蒜仁各25克、白糖15克、香油10克、色拉油200克、鹽、味精各适量

制法

1、幹尖椒抹去水分，去蒂、籽，切成短節；蔥白切成魚眼大小的顆粒；榨菜、蒜仁剁成末。

2、滑鍋上火，放色拉油燒熱，下幹椒節、蔥粒炸香。

3、加入甜面醬炒至色呈棗紅且無生醬味。

4、放榨菜末、蒜末、鹽、味精、白糖和香油，炒勻，盛容器内，備用。

運用：此醬适宜在制作爆菜、燒菜、拌制涼菜中運用，也可作為炸、涮、烤的味碟使用。

三、甜辣面醬

原料

甜面醬500克、郫縣豆瓣醬100克、花生醬100克、幹辣椒末50克、色拉油350克、白糖75克、姜末、蔥末、蒜末各20克、鹽、味精、鮮湯各适量

制法

1、郫縣豆瓣醬剁成細蓉。炒鍋上火，放入幹辣椒末炒至褐紅色。

2、注入100克色拉油，熬制片刻，離火，晾涼待用。

3、炒鍋上火燒熱，放色拉油燒至六成熱，放蔥姜蒜末炸香。

4、下豆瓣醬炒出紅油，随後放甜面醬炒至無生醬味。

5、加鮮湯，加花生醬和鹽，熬至各料融和在一起且無水汽時，調入白糖、味精。

6、加入炸好的辣椒末，攪勻。盛在不鏽鋼容器内，待涼後，盛入密封容器内，存用。

運用：該醬汁适宜運用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作涼菜和炸菜的蘸碟。

四、蒜香辣醬

原料

甜面醬500克、蒜仁200克、幹辣椒、洋蔥、白糖各50克、細紅辣椒面25克、鮮湯250克、鹽、味精、雞精、香油、色拉油各适量

制法

1、幹辣椒去蒂，切節；蒜仁洗淨，拍松剁末；洋蔥去皮，切成碎末；辣椒面放入碗中，加少許清水攪勻。均待用。

2、炒鍋上火，放100克色拉油燒熱，投入洋蔥末、蒜末和幹辣椒節炒至焦香。

3、炒好的料盛在電動攪拌器内打成混合蒜泥。

4、鍋中再放25克色拉油燒至極熱，倒在有辣椒面的碗内，攪勻，晾涼，待用。

5、炒鍋重上火位，放200克色拉油燒熱，下甜面醬炒至無生醬味。

6、加鮮湯熬至無水汽。加入混合蒜泥、油潑辣椒面、白糖、鹽、味精、雞精等，繼續熬3分鐘，淋香油，攪勻。盛容器内，晾涼存用。

運用：該醬汁适宜運用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作涼菜和炸菜的蘸碟。

五、肉末辣醬

原料

甜面醬500克、豬肥膘肉、豬瘦肉各250克蔥白、生姜、蒜仁、細紅辣椒面各50克、幹辣椒、孜然粉各25克、花椒、八角、桂皮、白芷各15克、草果、香葉、肉蔻各15克、鹽、味精各适量

制法

1、豬肥膘肉、豬瘦肉分别用絞肉機絞成泥；蔥白、生姜、蒜仁分别剁成末；幹辣椒去蒂，抹去灰分，切短節。

2、炒鍋置中火上，放入肥膘肉泥和50克清水，用手勺不停地攤炒至出油且渣料金黃色時，撈出瀝油

3、投入花椒、八角、桂皮、白芷、草果、香葉、肉蔻等香粒炸香撈出。

4、下幹辣椒節炸成棕紅色。放豬瘦肉泥炒熟。放入甜面醬炒至無生醬味。

5、加入撈出的渣料、蔥白末、姜末、蒜末、辣椒面、孜然粉、鹽和味精等續炒約2分鐘至諸料融合。盛容器内，晾涼後存用。

運用：該醬汁适宜運用于燒、蒸、炒、拌等方法烹制河海鮮、異味重的動物原料，以及各種素食類原料。也可直接作面條的澆鹵用。

六、香辣醬鹵汁

原料

甜面醬500克、香辣醬、豆瓣醬各150克、豬骨、雞骨各250克、花椒、八角、桂皮各15克、香葉、白芷、草果、肉蔻各15克、蔥結、姜片各25克、朝天幹椒50克、鹽、味精、色拉油各适量

制法

1、将豬骨、雞骨汆水後，放在不鏽鋼鍋中，注入4000克清水，上旺火燒開後，撇去浮沫。

2、加入蔥結、姜片和朝天幹椒。将花椒、八角、桂皮、香葉、白芷、草果、肉蔻放入紗布内，制成一個香料包，放入鍋中，改用小火煮約1小時至出香辣味。

3、離火，過濾去渣，成香辣鹵水，待用。

4、炒鍋上火炙熱，放色拉油燒熱，先下甜面醬炒出醬香味。

5、下剁細的豆瓣醬和香辣醬炒出紅油。

6、倒入香辣鹵水，加鹽、味精調好口味，熬約5分鐘，出鍋存用。

運用：此鹵汁除可作各種葷素燒菜外，還可用于烹制葷素鹵菜和腌制一些素菜原料。

七、香肉醬鹵汁

原料

甜面醬500克、豬肥瘦肉350克、蔥節、姜片各10克、鹽、味精、醬油、色拉油各适量、白糖、花椒、八角、香葉各少許、桂皮、丁香、草果、肉蔻各少許

制法

1、豬肥瘦肉切成0.5厘米見方的小丁。

2、花椒、八角、香葉、桂皮、丁香、草果、肉蔻等用紗布包成香料包。

3、鍋放色拉油燒熱，先下蔥節、姜片炸香。

4、再放豬肉丁翻炒幾下，加清水。

5、下入香料包，調入鹽、味精、醬油、白糖等，旺火燒開，改小火炖至肉軟爛，離火。

6、炒鍋上火，放色拉油燒至六成熱時，倒入甜面醬炒至出醬香味。

7、倒在鹵肉砂鍋内，繼續煮約5分鐘，即可盛在不鏽鋼盆内備用。

運用：此醬汁除了可用作面條的澆鹵之外，還适合用來燒制各種素菜和河海鮮萊品。

八、燒肉醬汁

原料

豬帶皮五花肉500克、甜面醬500克、蔥段、姜片各10克、十三香料包1個、老抽、白糖、鹽、味精各适量、香油、色拉油各适量

制法

1、将五花肉皮上的殘毛污物刮洗幹淨，投入到沸水鍋中汆透撈出。

2、稍晾，切成1厘米見方的塊。

3、炒鍋上火，放50克色拉油燒熱，下白糖炒成血紅色。

4、投入肉塊翻炒至吐油上色。

5、加清水、蔥段、姜片、老抽和十三香料包，用小火炖約1小時。

6、調入鹽、味精，續炖約10分鐘離火。

7、揀出蔥、姜，把五花肉塊撈在電動攪拌器内打成泥狀，待用。

8、150克油燒熱，下甜面醬炒至無生醬味，入肉泥和原汁熬勻，加鹽、味精和香油調勻即成。

運用：此醬汁适宜運用拌、炒、燒和蒸等法烹制各種素料和河海鮮原料。

九、八寶面醬

原料

甜面醬500克、色拉油200克、水發冬菇、清水筍尖各50克、香油20克、醬瓜、榨菜各50克、松子仁25克、砂仁粉、沙姜粉、生抽王各适量、鹽、味精、白糖、蔥花、姜米、蒜末各适量

制法

1、将水發冬菇、清水筍尖用開水焯透後，切成細粒。

2、醬瓜、榨菜也分别切成細粒。

3、松子仁用溫油炸至金黃焦脆，壓碎。

4、淨鍋上火炙熱，注色拉油燒至六成熱時，下蔥花、姜米、蒜末炸香。

5、放甜面醬炒至無生醬味。

6、續放冬茹粒、筍尖粒、醬瓜粒、榨菜粒炒一會兒。

7、加200克清水，熬至黏稠。

8、加入砂仁粉、沙姜粉，并調入生抽王、鹽、白糖和味精成鹹香口味。

9、放松仁末和香油，推攪均勻。盛出後晾涼存用。

運用：此醬适宜于家禽、家畜的内髒及牛、羊肉腥味比較大的原料，多用于炒、爆、蒸、拌等烹調技法。

十、三味面醬

原料

甜面醬500克、幹辣椒節25克、姜米、蒜米、蔥花各10克、白糖50克、色拉油200克、鮮湯200克、鹽、味精、醬油、香油各适量

制法

1、炒鍋上火炙熱，放色拉油至五成熱時投入蔥花、姜米、蒜米和幹辣椒節炸出香辣味。

2、下甜面醬炒出醬香味，加鮮湯。

3、加鹽和醬油調好鹹味和顔色。

4、待攤炒至黏稠時，再調入味精和白糖。

5、略熬，加香油攪勻，盛出存用。

運用：此醬汁不論是在家庭還是在飯店都廣泛運用到烹饪中。多用于炒、爆菜的烹制和炸菜、可食生料的蘸碟。

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