甯波紅膏炝蟹即食的技巧和方法? □和風 沒有一位大廚能烹調出一道合适所有人口味的菜肴，此話當真，否則就不會有衆口難調這個成語了但有一道菜像是蓄謀已久迎合你的極品，無論是在低俗、熙攘的夜宵攤，還是在衣香鬓影的大酒店，一次次地成為不俗的亮點，展示它的優雅品質和魅力，與食客共舞，我來為大家科普一下關于甯波紅膏炝蟹即食的技巧和方法?以下内容希望對你有幫助!

甯波紅膏炝蟹即食的技巧和方法

□和風

沒有一位大廚能烹調出一道合适所有人口味的菜肴，此話當真，否則就不會有衆口難調這個成語了。但有一道菜像是蓄謀已久迎合你的極品，無論是在低俗、熙攘的夜宵攤，還是在衣香鬓影的大酒店，一次次地成為不俗的亮點，展示它的優雅品質和魅力，與食客共舞。

這道菜當屬紅膏炝蟹，當它以胭脂的紅膏、冰肌的雪膚呈現在白玉般的腰盤上時，再點綴幾瓣蔥綠的香菜，美得讓食客窒息。我小時候，奢望的是一個季度或半年中，有一隻紅膏炝蟹的蟹腳鉗和三大海碗白米飯的饕餮機會。那時紅膏炝蟹便宜，白米飯珍貴，定糧又限制了民衆打飽嗝的想象。在我的美好規劃中，盛好滿滿一海碗白米飯後，筷頭伸進蟹腳中，用“鹭鸶腿上劈精肉，蚊子腹内刳脂油”的精神，把蟹肉掏出來或用嘴吸出來，然後像松山挖土一樣把白米飯扒進嘴中。想到那一刻的幸福，常常吞咽口水。

我有一位西北朋友，對羊肉的吃法，學問高深而玄妙，甩出我無數條大街小巷。某次來甯波，走進燭光搖曳的餐廳包廂，看到瓷色典雅的腰盤上卧着紅膏炝蟹，立刻對其凝脂似的膏和雪膚般的肉驚訝不已。在慢飲幾盅醬香型白酒後，朋友夾起一塊豐腴的紅膏入嘴，一聲動情的“好鮮”後，又把一塊剝了殼、蘸過醋的蟹腿肉送入老早撮起的嘴，又是一聲“好鮮”。

那天請客，紅膏炝蟹上了兩盤。食畢，沒留下一絲蟹黃蟹膏和蟹的斷肢殘臂，堪稱光盤行動的典範。

鹹炝蟹是甯波人一年四季的菜，但紅膏炝蟹是所有鹹蟹隊伍中的優秀代表。從蟹的年齡來看，兒童期的蟹不宜做鹹炝蟹，宜做蟹醬。某次我去象山，朋友送我一箱蟹醬，正告我：“蟹醬下飯殺格！”象山方言“殺格”是厲害之意。果然，回家吃飯，飯量大增，米飯嘩嘩地扒下肚，老婆看我的目光很驚訝，懷疑我可能在外面被人當驢使。

青春期的蟹殼軟，一般不适合腌制鹹炝蟹或紅膏炝蟹，隻能做蟹糊。蟹糊下飯，特别是吃泡飯，相當完美。甯波人稱蟹糊為“壓飯榔頭”。試想，所向披靡的鐵榔頭往釘子一砸，無處逃竄的釘子隻能鑽牆壁和樹木。我在洪塘荪湖做末代知青時，寒冬季節要參加挖河、修渠興水利的勞動，中飯是白吃的。而我們插隊期間，閑時吃稀飯，平時半幹半稀，衆多知青就是沖着這頓米飯去的。飯是蒸的，顆粒飽滿，菜是蘿蔔紅燒肉，肉僅有指甲大小，蘿蔔大如拳頭，一碗蘿蔔紅燒肉中，能撈到兩塊以上豬頸脖間的槽頭肉已是萬幸了，且多是肉骨頭。當時，生産小隊有位關系不錯的知青悄悄帶着一瓶蟹糊，我們筷頭蘸蟹糊吃飯，立刻飯量大增，吃飯神速。

鹹炝蟹是紅膏炝蟹的替補隊員，但因沒有紅膏，身份掉下一大截。鹹炝蟹的出現多半在單位小食堂包廂，價格便宜，招待客人馬馬虎虎過得去。單位的集體年夜飯中，鹹炝蟹登場機會多，原因是紅膏炝蟹本身紅膏不多，出席集體年夜飯的人多，會引起争搶，從而帶來騷亂或破壞祥和氣氛。

進入每年的臘月，是民間高手腌制紅膏炝蟹的黃金時間。不鹹不淡的紅膏炝蟹，可下酒下飯，兩全其美。據說，腌制紅膏炝蟹對鹽分、水和蟹的要求一絲不苟。海曙高塘農貿市場西邊有一對朱姓父女，經營各類蟹的買賣，幾十年來我一直是他們的顧客。臘月期間，我向他們買來上品的紅膏蟹，又讓他們幫我腌制。一星期或半個月，去門店取新鮮腌制的紅膏炝蟹，儲入家裡的冰箱，春節可以招待客人或一家人吃。

來源：甯波晚報 數字報

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