本期作者：趙力超 陳敏桦 | 美編：陳敏桦 趙力超

首先做個選擇題：

當你把冰箱冷凍室裡硬邦邦的肉拿出來，正确的解凍方式是？

A：熱水浸泡，快速解凍

B：室溫放置，中速解凍

C：冷水浸泡，緩慢解凍

D：冷藏室放置，緩慢解凍

E：有解凍功能的微波爐，加速解凍

什麼，你的答案是看起來都可以？那可要好好複習一下生活的知識點了。

要了解如何解凍，首先要先了解一下食品為什麼要凍藏。我們把肉凍住，主要目的是為了不讓肉變質，而引起肉品質變化的主要原因有三個：酶的作用、氧化作用和微生物的繁殖。肉中含有不少水分，當周圍溫度降低到0度以下，其中的水分開始緩慢結冰。沒有了水分作為化學反應的媒介，以上三個作用都會降低。所以，冷凍就是為了降低肉中酶的活性、脂肪和蛋白質氧化速率、微生物的新陳代謝和生長繁殖。

順便科普一個小知識點，按照凍結所需時間長短的不同，又可以分為緩凍和速凍兩種凍結方式。仔細看看你們家冰箱，配備的是那種冷凍室？緩凍是指食物凍結所需時間超過30分鐘，凍結速度慢。而速凍一般用時不超過30分鐘，能夠使食物中的水分迅速結晶。大家都知道，水分凍結體積會變大，如果變個冰疙瘩，會損傷肉制品細胞，解凍後細胞内的水分和風味物質流失嚴重，肉品質變差。所以超哥建議大家有條件就采用速凍方式，因為速凍時，凍結速率快，水分變成的冰晶小，且分布均勻，對肌肉組織的破壞很小，解凍後基本上能保持原有的風味和營養價值。

好，回到正題，怎麼解凍呢？

大家可以回想一下生活中，媽媽都是怎麼解凍肉的呢？相信大部分的回答都是采取冷水泡（或者冷水沖）的方式。這個方法是大衆從生活經驗中摸索出來的方法，不算錯，但不是最佳方法。

首先，緩慢解凍肯定是對的，正如前文所說，因為肉類食物在速凍過程中，細胞内外的水凍成了冰，那麼緩慢解凍能使解凍後的汁液重新緩慢滲透回到組織内部，如果過快，肉組織吸收不到，原有的風味和營養價值就會損失。例如熱水泡的方式，肉的表面會迅速升溫，但是内部還是凍結的，可是冰變成水後，傳遞熱的本領就下降了，出現外化内生，即“夾生”。而且傳熱效率低的話，會導緻解凍時間過長，會讓微生物大量增殖。

其次，為什麼說冷水泡（或者冷水沖）也不算最佳呢？是因為微生物的原因，因為冷水泡解凍需要比較長的時間，很多人把凍肉放在水裡，一放就是一上午，就算是冷水，也怕微生物污染啊。所以，可以放在冷藏室裡，慢慢等肉化凍，又可以避免不必要的污染。當然，聰明的煮婦還發明了用保鮮盒（密封袋）密封肉制品，然後再放在冷水中解凍的方式，道理和放冷藏室一樣有效。

緩慢解凍當然好，不過這個方法需要預先有計劃才能使用，如果是臨時起意，那麼這個方法就排不上用場啦。

這時候，超哥推薦一個方法——微波爐解凍。它的原理本文不做詳細介紹，但是微波解凍的優勢挺明顯的，加熱非常均勻，速度也非常快，一般加熱幾分鐘就可以了。所以能盡可能的減少解凍時損失，但解凍後要立刻烹饪。

當然，它也有缺點，比如如果肉塊太大，又有骨頭，就會常存在局部過熱和解凍不完全等問題。而且，隻能用“解凍”或更低的擋，決不可用更高的功率；設置的時間不可過長，應先設置一分鐘或者兩分鐘，觀察一下解凍情況，再繼續進一步微波解凍；待解凍食材形狀要盡可能規則，最好是扁平狀，使食物受熱更為均勻。

看完此文，想必大家已經知道選擇題答案了，那就是DE，不着急的，放在冷藏室緩慢解凍，着急的，微波“解凍檔”看情況解凍。當然，前提是你得有個微波爐。

參考文獻

[ 1 ]牛力．凍結和凍藏對雞胸肉食用品質的影響[D]．江蘇省南京市：南京農業大學，2012．

[ 2 ]阚健全．食品化學[M]．北京：中國農業大學出版社，2008年：34-35.

圖源網絡。不妥删

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