法式甜品沿襲了法國人浪漫的特質，在甜點界具有不可撼動的地位。如果心中有兩個巴黎夢，一個在香榭麗舍大街，那另一個就在琳琅滿目的甜點櫥窗前，五彩斑斓的造型下，是甜點師從選材到加工制作的每一個步驟近乎完美的呈現。

熱愛動手制作甜品的人，想必對吉利丁已經很熟悉了，作為烘焙中常見的凝固劑，有着化腐朽為神奇的妙工，原本軟塌粘稠的面糊，在吉利丁的作用下，凝結成團變得柔和順滑。

而除了吉利丁，常用食品凝固劑的還有卡拉膠、瓊脂和果膠等等。他們的特性各有不同，用法、效果不同，因此一些剛入圈的朋友會感到迷糊犯暈。

今天為大家整理了幾種甜品常用凝固劑的用法以及一些需要注意的細節。特别是烘焙剛入門的小夥伴，快拿出小本本記下來咯！

1

吉利丁 ·Gelatin

又稱明膠或魚膠，是從牛、魚、豬的骨頭、皮膚和筋腱提煉的動物性蛋白質膠體。未使用前會有腥味，常溫（25度以上）即可溶化，口感柔軟，有少許黏性，用于甜點中，做出入口即化的口感。

透明度高，但略微帶有黃色。使用時吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用來制作布丁、慕斯、意式奶酪等。

使用方法：

吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡軟後，撈出瀝幹，再放進已經加熱的原料中化開使用；

吉利丁粉：将吉利丁粉倒入 5~6倍的冷水中令它充分吸水，再倒入已經加熱的原料中使用。

使用吉利丁的注意事項：

1. 吉利丁的主要成分是蛋白質，長時間加熱可能會破壞蛋白質，使凝固力降低。因此使用時将吉利丁加入已經加熱好的食材中，然後停止加熱。

2. 在一些新鮮水果，比如猕猴桃、菠蘿、桃子等含有蛋白質分解酶，會阻礙蛋白質凝固。因此要先将這類水果煮至沸騰，破壞酶的成分，稍微冷卻之後再加入吉利丁，否則難以凝固。

3. 鹽和酸會降低吉利丁的凝固性，若配方中這兩者含量較高，可以适當增加吉利丁的用量。

4. 糖會降低吉利丁的凝結程度，所以産品中糖分越高，質地越軟。

5. 使用吉利丁粉時，應将吉利丁粉均勻慢速地倒入水中，溶解後是較透明的質地。反之，若将水直接倒入吉利丁粉中，易産生結晶塊。

換算：

吉利丁片一片（＝）2.5g~3g　＝1/2小匙吉利丁粉

吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g

吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g

2

果膠·Pectin

是從柑橘類、蘋果等水果中提取出來的多糖類。做果醬的時候，為了增加粘稠度，添加的就是它。它可以增加果醬等酸味高、糖度高的食物的黏稠度。

可以分成HM果膠和LM果膠兩大類。與瓊脂、寒天、明膠不同的是，它可以使強酸性食材、乳制品凝固。常用于果醬、鏡面果膠的裝飾。

使用方法：

先與 5~8 倍的糖或其他粉末預混合，再加入其他原料混合使用。

3

卡拉膠·Carrageenan

卡拉膠又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。

口感順滑，沒有黏度，在甜點中口感很好，與吉利丁和瓊脂相比，卡拉膠的透明感和光澤度更高。廣泛用于制造果凍，布丁、冰淇淋，糕點，軟糖等。

使用方法：

先與一部分糖混合好，一邊攪拌一邊一點點地加入化開。然後加入90℃以上的液體中化開使用。

4

瓊脂·Agar

瓊脂，日本被稱為"寒天(Kanten)"，是一種膠狀物質， 又名寒天、洋菜、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、大菜絲，是植物膠的一種，主要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、雞毛菜等海藻中提取出來的一種海藻多糖。

瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒，外形有細條、長條、薄片、小塊等幾種不同形體。口感清爽彈滑，沒有黏度，制作的糕點口感柔軟輕咬即碎。常用于制作羊羹、杏仁豆腐等，不能與吉利丁相互代替。

使用方法：

瓊脂條：先用涼水泡軟，撈出後與液體一起加熱至化開；

瓊脂粉：直接放進液體中煮沸至化開

寒天粉：與瓊脂粉基本相同，但它的凝固性通常比瓊脂強，用量需仔細閱讀包裝或是菜譜，因為這兩者互換時用量不等同，膠化溫度:冷藏（10℃以下）

凝固劑的使用效果：

1. 呈現透明感，彰顯食材的色澤。直接化開使用的凝固劑，透明且沒有味道。由于本身沒有顔色，所以更能襯托出食材的顔色。

2. 增加凝固力，使甜點柔軟地凝固。使用吉利丁制作的甜點要放在冰箱内冷藏凝固。雖然卡拉膠和瓊脂都可以在室溫下凝固，但是在制作涼點時，需要放入冰箱冷藏，使結構更緊實，從而增加美味。

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