臊子面是西北地區漢族傳統面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地流行。

臊子面曆史悠久。據傳臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》裡記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。

臊子面在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀面儀式，新媳婦當着客人的面上案擀面，以測試其技藝的高低。技術高超娴熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋裡不會斷裂，這樣的新媳婦，才能赢得大家的贊譽。

一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。岐山臊子面鄉土 風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化 合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。

陝西臊子面的制作主要分四部分：

一、肉臊子的制作味道講究：酸、辣、香；

二、面條的制作講究：薄、筋、光；

三、配菜素臊子的制作講究：五色不可少；

四、臊子湯的制作 講究：煎、稀、汪。

臊子制作

酸、辣、香。關于岐山肉臊子講究酸、辣、香，由于過去人們吃肉少所以過年殺一頭豬要吃一年，聰明的陝西人就把肉做成“臊子”這樣可以保存多半 年多不壞，除了做面條，炒菜，夾馍同樣是絕世美味。臊子肉的選擇傳統是肥瘦7:3 甯可肥不可瘦，這個可以根據個人喜好改變。

主料：五花肉1000克、面粉500克、胡蘿蔔50克、韭菜50克、黑木耳20克、豆腐50克、幹黃花菜20克、雞蛋2個輔料：食鹽2茶匙、堿面1/2茶匙、姜1小塊、蔥1段、八角5克、料酒2湯匙、桂皮5克、五香粉1茶匙、辣椒粉2湯匙、醬油1湯匙、香醋5湯匙、水适量、植物油100毫升做法步驟：

1

準備好原料，買來的五花肉肥瘦分開切成指甲蓋大小的薄片，瘦的肉可以切丁

2

熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒；煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失

3

這時候加入料酒、姜、桂皮和八角和五香粉略微翻炒；再加入醬油一點點，食鹽和雞精；食鹽要多些便于保存，平日炒菜2到3倍

4

加入醋大量大概一小碗二斤肉大概小二兩醋，總之量要大些，但是這也根據個人口味和後期湯的制作，因為做湯還要放醋；雖然酸是它的特點，但咱也别酸的吃不了了；中小火焖燒到水分基本喪失5到10分鐘吧，撒入大量辣椒面關火炒均勻，肉臊子制作完成

5

.面粉一斤加入雞蛋一個，食鹽一茶匙，堿面半茶匙，慢慢加入水和成盡可能硬點的面團，蓋上醒上30分鐘，不斷揉面，揉到很光，再醒發再揉反複幾次最好，柔光即可擀面

6

擀面

7

切面

如果在家可以擀面就擀面，不行就買韭葉面總之要薄、筋、光；和面就按照上面的比例出來的面很不錯

8

胡蘿蔔切菱形小薄片或者細小丁；水發黃花菜和黑木耳切末

9

豆腐切丁，用炸過的豆腐比較好，炒的時候不會粘鍋；雞蛋攤成蛋皮

10

蛋皮切菱形塊，韭菜切末備用

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鍋中放少許植物油，依次下入胡蘿蔔、豆腐、黃花菜、黑木耳炒至成熟加食鹽和雞精；盛出備用，素臊子制作完成

12

熱鍋涼油下入姜末和五香粉炒香，嗆入适量香醋根據之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出頭

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倒入開水燒開，加入食鹽和素臊子

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加入炒好的肉臊子即可；最後撒上蛋皮和韭菜即可，蒜苗最佳

15

完事具備隻欠東風了，煮面

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澆湯，撒開膀子“開喋”吧

小貼士

1、 臊子面中的其實光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根據季節不同而變化，也可以加入但是有五樣必不可少，一定要是五色：紅：胡蘿蔔；黃：雞蛋皮； 白：豆腐；黑：木耳；綠：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳，木耳豆腐寓意着黑白分明；雞蛋象征富貴；胡蘿蔔寓意紅紅火火；蒜苗寓意生機勃發；

2、 臊子湯的制作講究：煎、稀、汪，這一步用陝西人的話講就是“嗆湯”為啥叫“嗆”呢？其實就是先用油爆個香料再倒入“醋”等液體，這就叫“嗆”這樣出來的 “醋香而不酸”，再解釋一下煎、稀、汪——煎：用陝西話講煎就是表示面和湯要“燙”要“夠熱”不能吃溫的涼的一定要熱食；稀：說的是面條要少湯要寬，而且 吃面講究：隻吃面不喝湯，面條也是一口香。一筷子就吃完了，一般小夥子吃上幾十碗面也是“碎碎的事情”（陝西話小小的事情）；汪：說的是面湯油汪汪，過去 人缺油水，所以吃油多喜歡上面飄着一層紅油而且隻吃面不喝湯，這裡在家大家自己制作沒必要那沒多油，倒了可惜，喝了大夏天的，誰受得了。

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