一日三餐，離不開蔬菜也離不開肉。尤其是大多數中國人餐桌上不可或缺的豬肉。但是，當前農貿市場上的豬肉卻是良莠不齊，所以對經常光顧農貿市場的消費者來說，掌握有關好壞豬肉的鑒别方法非常有用，至少當我們站在肉檔面前，懷疑豬肉有問題時，不會束手無策。

如何分辨劣質豬肉

注水肉

肉表面發脹、發亮，非常濕潤。結締組織筋膜呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。正常的肉用紙貼試，紙是油的、易燃；把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不易燃燒。

變質肉

外表有幹黑的硬膜或粘液，粘手，有時甚至有黴斑。切面發暗而濕潤，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發暗無光澤，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質的肉，必須按規定高溫處理後才能食用，重度變質肉應作工業用或銷毀。

如何分辨“瘦肉精”豬肉

一看

看豬肉脂肪（豬油）。一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮豔；生豬吃“藥”生長後，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的豬肉後臀肌飽滿突出，脂肪層非常薄，兩側腹股溝的脂肪層内毛細血管分布較密，甚至充血。

二察

觀察瘦肉的色澤。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質鮮豔，顔色為鮮紅色，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象。

三測

用pH值試紙檢測。正常新鮮肉多呈中性和弱堿性，宰後1小時PH值為6.2-6.3；自然條件下冷卻6小時以上pH值為5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常範圍。

怎樣辨别病死豬肉

看表皮

健康豬肉表皮無任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現暗紅色彌漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。

看脂肪

健康豬的脂肪呈白色或乳白色；病死豬的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常顔色。

看肌肉

健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮豔，很少有液體流出；病死豬肉顔色發紅發紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出

看彈性

好豬肉有彈性，指壓後凹陷能立即恢複；病死豬無彈性，指壓後凹陷不能完全恢複。

聞氣味

好豬肉無異味，病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味。

查淋巴

病死豬肉的淋巴結是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色；質量合格的豬肉淋巴結大小正常，肉切面呈灰色或米黃色。

如何識别私宰肉

一看“印章”

查看蓋在豬肉上的印章，凡在定點屠宰廠（場）屠宰的豬肉都蓋有藍色的檢疫合格印章，同時還蓋有肉品品質檢驗合格印章（即“兩章”），私宰肉豬皮上沒有印章。

二驗“兩證”

查驗豬肉攤主是否有兩證：一是動物防疫部門發給的動物防疫合格證，二是定點屠宰廠發給的肉品品質合格證，以及相關的完稅票據等。私宰肉沒有兩證，也沒有其他完稅票據。

三看豬皮

定點屠宰肉是經機器脫毛，豬皮手感光滑。私宰肉經手工剔毛，豬皮粗糙，會留有刀痕。

私宰肉大多會伴随着“注水肉”，未注水的豬肉呈紅色、幹燥、有彈性，注水肉表面“水汪汪”，彈性差，豬肉中注水過多時，水會從瘦肉上往下滴，割下一塊瘦肉，放在盤子裡，稍等片刻，如果有水流出來，就是注水肉。用手指按一下豬肉，然後用兩手指夾試，不注水的豬肉，指間有黏性，而注水肉則無黏感，隻有水濕感。

如何識别真假土豬肉

看肉皮厚薄

土豬肉皮在0.4至0.5厘米間，雜交飼料豬皮多在0.3厘米内。

看肉色深淺

土豬的瘦肉色彩鮮紅，雜交飼料豬的瘦肉顔色較淡甚至發白。

看皮下脂肪厚薄

土豬腰背部皮下脂肪一般在4至5厘米間，而雜交飼料豬一般隻有1至2厘米。

看毛孔大小

土豬毛孔粗大，雜交飼料豬則毛孔細小，甚至不十分明顯。

本文審核

中國肉類協會首席專家張子平、中國肉類協會特邀專家王緒茂

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本文由食研所原創

中國肉類協會出品

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