下廚房和烘焙第一步，首先就是要搞清楚各種粉粉。今天攻略王給大家整理一下。讓你一篇搞定天下所有粉類無敵手！

首先，我們先給分類來一個家族大分類。這樣你的心中就有一個大概的印象了。

1: 谷物面粉類

小麥面粉：

特高筋面粉，高筋面包粉，中筋多用途粉，低筋蛋糕/糕餅粉，全麥面粉；

其他谷物面粉：

粗粒小麥粉（semolina），黑麥粉（rye flour），荞麥粉，玉米面（corn meal）；

2：澱粉類

玉米澱粉，土豆澱粉，木薯澱粉； 糯米粉、澄粉

3：功能粉

酵母粉；泡打粉，小蘇打，塔塔粉，糖粉； 吉士粉

4：各類口味粉

堅果粉：榛子粉，杏仁粉；

其他口味粉：可可粉，抹茶粉，肉桂粉；

接下來分類詳細介紹：

第一大類：谷物面粉類

所謂的筋，其實指的就是蛋白質的含量，

1.低筋面粉

低筋面粉的蛋白質含量為6.5%~9.5%，顔色略乳黃或發灰，由于筋度低，面糊膨發的時候比較平整松軟，因此适合做蛋糕、曲奇、發糕、餅幹或桃酥等點心。

識别方法：當捏在手中時會成團且不易松散

常見的低筋面粉的品牌有：美玫、新良、百鑽，價格相比日本的低筋面粉便宜些。

日本品牌有日清、富澤

富澤低筋粉的包裝有不同的線條，應該是代表不同的筋級，也就是蛋白質含量。

2.中筋面粉

中間面粉的蛋白質含量介于低筋面粉和高筋面粉之間，為9%~11.2%。中筋粉多用在中式點心制作上，如包子、饅頭、餃子等中式面點。

中筋面粉的牌子比較多，這裡就不一一列舉了！

3. 高筋面粉

高筋面粉蛋白質含量為11%~13%，是做面包的必備材料。高筋面粉由于蛋白質含量高、筋度強，顔色會偏黃。用它制作面包、面條等，特别具有彈性和嚼感。

識别方法：用手捏成一團，手一張開即會松散開

以下是一些高筋面粉的品牌。有王後、金像、大衛貝克、新良、展藝。

4.全麥面粉

還有一類健身、減脂、研究健康飲食的小夥伴喜愛的面粉——全麥面粉。全麥粉除了和中筋面粉一樣含有胚乳外，還含有小麥其餘的2部分——胚芽和麸皮。不同品牌的面粉胚芽和麸皮的比例都不同。全麥粉可以增加食物纖維，烘焙出來的食物沒有之前三種面粉那麼松軟，口感較粗糙。因此在制作的時候，有時會在全麥粉中混合中筋粉，來追求較為平衡的口感和效果——既松軟又含有大量的膳食纖維。

第二大類：澱粉類

其中光澱粉也有很多紅火，玉米澱粉，土豆澱粉，木薯澱粉。不同的澱粉在菜肴上的使用也會有區别。用對了會給菜肴增色不少。

土豆澱粉通常用在面包制作中，可以獲得更濕潤的内部組織。

玉米澱粉是最常見的增稠劑，加入餅幹面糊因為降低了面筋的密度，可以增加餅幹的酥脆度。

木薯澱粉可以做出Q彈的珍珠，是最純粹的澱粉之一，糊化後的面團是透明的，非常有彈性。

糯米粉則是很多中式和日式點心常用的原料，其加熱糊化之後會變成粉糯粘稠的半透明面團，用來包裹豆餡兒就可以做成好吃的糯米點心了。

澄粉

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過後，把面粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

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