果蔬産品生長發育到一定階段，達到人們鮮食、貯藏和加工的要求後，就需要進行采收。果蔬采收之後，脫離了來自土壤或母體的水分和養分的供應，但仍然是個有生命的活體，成為一個呼吸消耗自身已有貯藏物質進行生命活動的獨立個體。果蔬采收後的生命活體既是采前田間生長發育過程的繼續，與采前的新陳代謝有着必然的聯系，又由于采後的生存環境條件發生了根本變化，而産生了一系列新的不同于采前生命活動的機能代謝，以便在貯藏條件下保存生命活力和延長壽命。但果蔬采後過程中的各種代謝活動都引起果蔬向着衰老、敗壞的方面發展，而且這種變化是必然的、不可逆的。

果蔬采後的衰老敗壞是多方面的，其主要原因是由于周圍環境中的理化因素（溫度、濕度、氣體等）和産品自身的生命活動以及微生物的侵害和繁殖引起的物理、化學和生理生化變化造成的品質下降。如果能夠控制這個基本因素，就能夠保護産品、減緩衰老、防止其敗壞變質，進而起到保鮮作用。貯藏保鮮技術就是通過調節環境變化，對産品采後的生命活動進行控制，來盡可能地延長産品壽命，使其保持生命活力以抵抗微生物侵染和繁殖，使産品自身品質的劣變得以推遲，從而達到保鮮目的的手段。因此，我們要掌握這些産品采後的各種生命活動規律，對其進行适當地調節和控制，才能更好的做到貯藏保鮮。

果蔬采後仍然是個活的生命體，在繼續生長變化，最後衰老死亡。這個時期形成三個有代表性的階段：成熟、完熟、衰老。成熟是果蔬生長的最後階段，在色、香、味等方面表現出果蔬應有的特性。這一階段，果蔬發生了明顯的變化，例如含糖量增加，含酸量降低，澱粉減少，果膠物質變化引起果肉變軟，單甯物質變化導緻澀味減退，芳香物質和色素生成，葉綠素分解，抗壞血酸增加，類胡蘿蔔素增加或減少，果皮出現光澤或帶霜。成熟可分為生理成熟和園藝成熟。果蔬在生長發育過程中，完成了細胞、組織、器官分化發育的最後階段，充分長成時，達到生理成熟（Maturation,有的稱為“綠熟”或“初熟”），這時的果蔬雖達到可以采摘的程度，但不是食用品質最好的時候。從園藝觀點上，成熟是達到 完熟（Ripening）是果蔬在采後進行的一系列的生物化學變化，逐漸形成本身固有的色、香、味和質地特征，而達到最佳的食用階段。這一階段表現為體積充分成長、果肉變軟、香味濃郁、糖酸比适宜，果實中的單甯物質被氧化或凝結為不溶性物質，澀味消失。通常我們也将果實達到生理成熟到完熟，達到最佳食用品質的過程叫成熟（包括生理成熟和完熟）。有些果實，例如巴梨、鳄梨、猕猴桃等果實雖然已完成發育達到生理成熟，但果實很硬、風味不佳，并沒有達到最佳食用階段；完熟時果肉變軟、色香味達到最佳食用标準。完熟這個過程既可以發生在植株上，也可以發生在采收以後，采後的完熟過程稱為後熟。生理成熟的果實在采後可以自然後熟，達到可食用品質，而幼嫩果實則不能後熟。用途标準的成熟度，又由于組織器官食用加工目的的不同而有差異，如蔬菜類以可食部分最佳為度，葉菜類是營養生長最佳期，而豆芽是生長的初期，這種成熟稱為園藝成熟(horticultural maturi-ty).實際中，生理成熟與園藝成熟在多數情況下是一緻的。

衰老（Senescence）是果蔬個體發育的最後階段，是果蔬生理開始發生一系列不可逆的變化，最終導緻細胞崩潰及整個器官死亡的過程。其征兆一般為果實的乙烯含量急劇增加，呼吸強度驟然升高（即呼吸躍變的出現）。莖、葉菜表現為組織纖維化，豆類硬化。完熟、衰老是果蔬貯藏保鮮努力回避的生理階段，可以說長期保鮮就是最大限度地推遲或延緩這個階段的出現。總之，果蔬的成熟、完熟、衰老是果蔬發育過程後期的幾個明顯的階段，但是又是相互密切聯系的。成熟是衰老的開始，衰老是成熟的終結，兩個過程是連續的、不可分割的。

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