關于“蘑菇能夠富集重金屬，不能多吃”這種說法，可以說是老生常談啦。那麼，蘑菇是否能夠富集重金屬？我們還能不能吃蘑菇？

蘑菇是可食用大型真菌的俗稱，其中包括蘑菇、香菇、金針菇等很多品種。在同等土壤環境下，蘑菇富集重金屬的能力确實比蔬菜、水果強，也就是說，蘑菇确實有很強的吸附重金屬的能力。

但這并不意味着蘑菇中一定富含重金屬，因為隻有生長在重金屬含量高的環境中，蘑菇才會富含金屬。

蘑菇有天然生長的和人工種植的。傳統人工種植蘑菇主要有以下幾個步驟：

（1）養料堆制：養料主要有家畜糞便、麥草、麸皮、稻草、玉米杆等；

（2）消毒殺菌：對養料進行消毒殺菌；

（3）接種覆土：接種後将細肥土均勻的覆蓋在養料上面。因此，如果土壤受到重金屬污染，則種植出的蘑菇也會富含重金屬。

現代農業種植蘑菇多使用無土栽培的方法，也就是利用一些基質如稭稈、棉籽粒、麸皮等，配合水和營養液等進行種植。這種方法可以對蘑菇的種植環境進行很好的控制，避免重金屬的污染。

現在蘑菇的種植與以往不同，很少利用土壤栽培種植，而是使用無土栽培技術進行種植。無土栽培過程中，原料均經過嚴格的檢測，通過控制栽培培養介質，從而避免蘑菇受到重金屬污染。而且重金屬對蘑菇生長沒有益處，所以也不存在人為添加問題。

因此，我們吃的蘑菇一般不會積累重金屬。我國食品監管部門監測結果表明，現在市場上售賣的食用菌中重金屬合格率為98%左右。

相比于人工栽培的蘑菇，野生蘑菇在野外環境中自由生長，其中含的營養物質和重金屬受所生長的土壤環境的影響很大，如果環境沒有受到污染，蘑菇中重金屬的含量就很低；如果蘑菇生長的環境受到了污染，野生蘑菇的重金屬含量會比較高。

蘑菇味道鮮美，營養價值較高，含有多種氨基酸和維生素，而且能量較低。此外，蘑菇含有蘑菇多糖，能夠輔助調節血脂、血糖，還具有抗癌的作用。《中國居民膳食指南（2016）》建議，經常吃些菌藻類食物。

應當注意的是，蘑菇屬于高嘌呤食物，因此不建議痛風患者大量食用，否則容易導緻痛風加重。

—完—

*本文源自馬博士健康團-馬冠生博士、闫心語碩士生

*本文圖片源自網絡

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

· 2017年科學傳播獎獲得者

· 2015年十大科學傳播人

· 2013年中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物

· 2012年科學傳播年度人物

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